「ゼラチンでゼリーを作ったのに固まらない…」
そんな失敗、初心者でも意外と多いんです。
ゼラチンは簡単に使える材料ですが、量や温度、果物との相性を間違えると、ぷるぷるゼリーにならずガチガチやゆるゆるに…。
この記事では、ゼリーが固まらない5つの原因と、すぐにできるやり直し方法を徹底解説します。
初心者でも安心して作れるコツを覚えて、もう固まらないゼリーに悩まないようにしましょう。
ゼラチンが固まらない主な原因【5選】
「ゼラチンを溶かしてジュースを入れ、型に入れて冷やす。」
〜1時間後〜
「あれ？まだ全然固まってない…」
ゼリーを作った人なら、1度は経験した悩みではないでしょうか？なぜ固まらないのか。よくある5つの原因を見ていきましょう。
1. 生のパイナップルやキウイを使用した
フルーツゼリーを作るとき、みかんやパイナップルなどを入れることはよくありますよね。
しかし、次の果物はゼラチンを分解する酵素を含むため、固まりにくくなります。
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パイナップル
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キウイ
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いちじく
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パパイヤ
市販のゼリーにパイナップルやキウイが入っている場合は、加熱した状態のものが入っています。加熱することで、タンパク質分解酵素が弱まるため、自宅で使う場合は、生の果物に火を通すか、缶詰を使うと安心です。
原料が海藻系の寒天やアガーを使う場合は、加熱していなくても固めることが出来ます。
2. ゼラチンと液体の比率が合っていない
ゼリーが固まらない原因のひとつは、ゼラチンの量が足りないことです。
目安の分量は、水分に対して2〜3%のゼラチンを使うため、例えば水300mlならゼラチン6〜9gが適量です。
・メーカーによってゼラチンの比率が違うので確認する
・初心者の方は特にパッケージの分量を守ると失敗しずらい
計量をしっかり行うだけで、失敗ゼリーを防ぐことができます。
3. ゼラチンが十分に溶けていない
ゼリーが固まらない原因は、ゼラチンがしっかり溶けていないことです。
ゼラチンは50〜60度の液体でよく溶かし、溶け切ってからゼリー型に流します。
・粉ゼラチンを使う場合は事前にふやかす
・ぬるま湯に入れただけでは溶けたように見えても固まりません
しっかり溶かすことで、失敗することなくゼリーを作れます。
4. ゼラチンを加熱しすぎた
ゼラチンは加熱しすぎると、固まらない可能性があります。
沸騰直前の温度まで加熱してしまうと、タンパク質が変質し、凝固力が弱くなるためです。
※寒天の場合は、一度沸騰させる必要があるので、混乱しないようにしましょう。
5. 常温で放置した
ゼリーは常温では固まりにくく、20℃以下で凝固します。
目安は冷蔵庫に入れて、2〜3時間で固まるのが目安。それ以上経っても固まらない場合は、やり直しです。一度固まったゼラチンは25度以上で溶け始めます。
ゼリーが固まらなかったときのやり直し方法
ゼラチンの量が足りなかった場合、以下の手順でやり直すことができます。
- 固まらなかったゼリーを鍋に戻して再加熱し、60度前後で温め直す
- 表記の通り戻したゼラチンを追加し、よく溶かす
- 型に入れて冷蔵庫に入れて冷ます。
※加熱しすぎるとゼラチンの凝固力が弱くなる可能性があるので、沸騰には注意しましょう。
ゼリーを柔らかくしたいときの方法
ゼラチンを多く入れると、せっかくのぷるぷる食感がなくなります。失敗せずに、柔らかく仕上げるコツを覚えておきましょう。
ゼラチンの量を減らす
まず1番オーソドックスならやり方をご紹介します。
ゼラチンの量は、水分量に対して2〜3%が基本ですが、1.5%程度までなら減らすこともできます。減らしすぎると、形が崩れジュレのようになるので注意。
レモン汁を加える
酸味のあるものを加えると、ゼリーが固まりにくいとよく耳にしませんか？
例えば、りんごゼリーとオレンジゼリーを作る場合、オレンジゼリーの方はゼラチンの量を若干増やすことがあります。
この性質を利用して、加熱したゼラチンに後からレモン汁などの酸を入れることで、柔らかいゼリーに仕上がります。加熱すると酸が弱まるので失敗を防げます。
アルコールを加える
アルコールを加えるとゼラチンの固まる力が弱まると言われてます。
アルコールがゼラチンよりも水と結びついてしまい、固まる力が弱くなるためです。加熱してアルコールを飛ばすことで、柔らかく仕上げつつ風味を保てます。
砂糖でゼリーを美味しく保つポイント
市販のゼリーは意外と甘いものが多いです。せっかく手作りするなら、砂糖を減らして体に優しい味にしたいですよね。実は、砂糖は甘さのためだけに入れるわけではなく、透明度・粘性・弾力が増すなどの効果もあります。
砂糖を控えて甘さアップ
ゼラチンの濃度を少なくすると、ゼリー液が舌に広がりやすくなるため、同じ砂糖の量でも甘さをより感じやすくなります。
離水防止のため
ゼリーを作って時間が経つと、水分が出ていたことはありませんか？砂糖は水分と結びつき、ゼリーの水が出るのを防ぎます。
砂糖の量を減らすと、水を止める力が弱くなり離水しやすいです。ゼリーの形を保ちたい場合は、砂糖の量には気を付けましょう。
ゼラチン・寒天・アガーの違い
ゼリーやプリンを固める材料を「凝固剤」と呼びます。代表的なものは、ゼラチン、寒天、アガーです。それぞれ特徴が違うので、使い分けると失敗しにくくなります。
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ゼラチン：動物性の材料で、冷蔵庫で固まります。溶ける温度は50〜60℃と低め。夏場は常温で溶けやすいため注意。冷凍保存はできません。
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寒天：海藻由来で常温でも固まります。高温でも溶けにくく、冷凍保存が可能です。ほかの2つに比べると食感が固めです。
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アガー：寒天と同じく海藻由来で、常温で固まります。ゼラチンより溶けにくく、冷凍保存も可能です。ゼラチンのようなくちどけがあります。
どの凝固剤を選ぶかで、ゼリーの食感や扱いやすさが変わります。失敗しにくいゼリー作りには、特徴を押さえておくことが大切です。
ゼラチンの種類と使い方
ゼラチンには主に「板ゼラチン」と「粉ゼラチン」の2種類があります。どちらも成分は同じですが、それぞれの特徴を比べて見ましょう
板ゼラチン
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1枚あたりの重さが決まっているので計量が簡単
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水で戻す時間は粉ゼラチンより短い
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注意点
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冷水（10℃以下）で戻すこと
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ゼラチンを水にしっかり浸して戻すこと
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戻した後は水気を絞って使うこと
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ケーキ屋でよく使う板ゼラチンは、水で戻す際の時間が粉ゼラチンよりも早いですが、注意点が2点あります。
1つ目は、水で戻す時に冷水(10度以下)を使います。常温の水の場合、ゼラチンが水に溶け出すことがあります。しっかりと水につけて戻しましょう。
2つ目は、水で戻したゼラチンの水気を絞ってから使うことです。水気をきらないと、水分量が変わるため、出来上がりの完成度が変わります。
マルハ ゼラチンリーフ (1.5g×20枚) 30g
粉ゼラチン
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好きな分量を使えるので調整しやすい
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ふやかす際は粉の4〜5倍の水を用意
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ジュースで直接ふやかすことも可能
スーパーでよく見かける粉ゼラチンは、計量しやすく自分好みに調整しやすいです。板ゼラチンと違い、粉の分量に対して4〜5倍の水を計量してふやかします。(メーカーによって変わる)
水でふやかす以外にも、作りたいゼリーの味(オレンジやりんご)のジュースを使って、ゼラチンをふやかすタイプもあります。
森永製菓 クックゼラチン 13袋入
どちらを使うかは、作るゼリーの量や手軽さで選びましょう。
ゼラチンを使ったおすすめレシピ【3選】
ゼラチンの扱いに慣れたら、いろんなゼリーやお菓子に挑戦してみましょう。初心者でも作りやすいレシピをピックアップしました。
オレンジジュースのぷるるん２色ゼリー
魔法のゼリーと言われる、時間が経つと2層になるゼリーです。1つの種類を作るだけで、きれいなグラデーションに仕上がります。
りんごジュースで作る♪ ビールゼリー
泡まで再現したまるで本物のビールのような仕上がり。お酒を飲めなくても、これなら好きなだけ食べても大丈夫です。
レンジで簡単♪手作りグミ
子供はグミが好きですが、ゼラチンを使って手軽に作れます。ジュースやシロップを使って好みのグミを作りましょう。
ゼリーが固まらないときのQ&A
ゼラチンがダマになったらどうする？
ゼラチンがダマになったら、少量であればこして容器に移せば問題ないです。ダマが多い場合は固まらない可能性があるので、再加熱して溶かしましょう。ただし、加熱しすぎると凝固力が弱くなるので、沸騰させるのはNGです。
固まらなかったゼリーは捨てるしかない？
分量間違い・作り方を失敗して固まらない場合は捨てる必要はありません。ゼラチンを追加する、またはジュレのように食べるなど、リメイクする方法があります。
酵素の多いフルーツを入れたいときはどうすればいいですか？
パイナップルやキウイなどのフルーツは、生では使えませんが、加熱すればゼリーにすることができます。沸騰したお湯にサッとくぐらせる、缶詰を使えば使用可能です。
まとめ
ゼラチンが固まらない原因は、材料や手順にあることがほとんどです。
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ゼラチンの種類や量
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ゼリー液の濃度
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果物との相性
これを覚えておくことで、失敗することなくゼリーを作れます。子供のおやつにもぴったりですので、失敗を恐れずに挑戦してみましょう。
ゼリー作りに慣れたら、チョコレートや砂糖の扱い方もチェックしてみましょう。
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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