チョコレートが固まらない…レシピ通り作っても失敗する原因

お菓子

『バレンタインに向けて手作りチョコレートを!』

チョコレートは、スポンジケーキみたいに焼いたり、泡を潰さないように注意する必要がなく、簡単に作れるように思いますね。

『なのに固まらない…レシピ通り作ったのに固まらない…』

チョコレートは冷ませば固まるはずなのに、なぜ固まらないのか?

レシピには書かれていない、失敗の原因を探ってみましょう。

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チョコレートが固まらない原因①テンパリングの失敗

チョコレートを溶かして、型に入れて冷ませばチョコレートは固まりますが、ただ固まるだけで、口溶けや見た目はあまり良くないです。

テンパリングしたチョコレートは、ツヤがありパキッとした口溶けのいい食感

ただ固めた(固まった)チョコレートは、ツヤがなく、口溶け悪い食感

テンパリングをマスターしよう
チョコレートのお菓子をつくるうえで、避けては通れないテンパリングの作業。おいしく美しいチョコレートのために、テンパリングをマスターしよう。

※上記のサイトから画像をお借りしてます。

お店のようなツヤのあるチョコレートを作るなら、『テンパリング』という作業を必ずする必要があります。(チョコレートの量が少ないとうまく固まらないので、最低200〜300gが望ましい)

成功失敗

テンパリングとは、温度を上げ下げして一定の温度に調整する技術ですが、簡単に見えて実はハードルが高いです。

①40〜50度のお湯で湯煎して、チョコレートを溶かす。(ムラなく完全に溶かす)

②27〜28度までチョコレートを冷まします。(チョコレートの種類によって若干変わります)

③湯煎しながら31〜32度まであげます。(こちらもチョコレートの種類によって若干変わります)

文字にすると簡単そうですが、かなり繊細な作業です。

どこかの段階で温度調整を失敗すると固まらないので、何度もやって感覚を掴みましょう。

また、ビターチョコレート・ミルクチョコレート・ホワイトチョコレート、それぞれの種類によっても、微妙に温度が違います。

チョコレートが固まらない原因②チョコレートの品質

今どんなチョコレートを使おうとしていますか?

チョコレートといっても、ピンキリで様々な種類があります。

まずは、製菓用チョコレート・クーベルチュールチョコレート・スイートチョコレートなどと言われる、製菓用のチョコレートを選びましょう。

市販のチョコレート(板チョコ・中にガナッシュが入ったもの)には、乳成分や植物油脂など、カカオ以外の材料の方が多く、きれいに固まらないことがあります。

また、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、乳成分が多く含まれていますので、初めての方はビターチョコレートがおすすめです。

チョコレートが固まらない原因③分量ミス

生チョコやガナッシュなどを作る際に、チョコレートに生クリームなどの乳製品を合わせますが、分量をきっちり量りましょう。

お菓子は分量が少しでも違うと、全く別物になることも多々あります。

料理と違って、固まらないからと言って、あとから足すことが出来ないことも多いです。

目安はチョコレート2:生クリーム:1の割合です。

チョコレートが固まらない原因④水が入った

意外と知らぬ間に入っているのが、水です。

チョコレートにとって水は、固まらないようにさせる魔の手のようなもの。

湯煎や氷水など、水を使う機会が多いですが、混ぜる時やボールを動かす時は注意。

布巾を用意しておき、ボールの裏をこまめに拭きましょう。

湯煎や氷水をあてる時は、チョコレートが入ってるボールと、湯煎するボールを重ねた時、隙間がなるべく開かないように、同じサイズに近いものを選びましょう。

跳ねた水や手に付いた水が入ると、チョコレートがうまく固まらない原因になります。

固まったとしても、カカオの油脂と水が反応して分離したり、白っぽい模様(ブルーム)が出たりと、チョコレートの味が落ちます。

生チョコが固まらない原因①レシピミス

ボンボンショコラを作るのは大変だから、ハードルを下げて生チョコを作る方も多いと思います。

でも、やってみたら生チョコが固まらない…そんな経験ありませんか?

分量ミス・水分が入った・チョコレートの品質など原因は多々ありますが、そもそもレシピの配合は正しいですか?

スマホで【生チョコ レシピ】と検索すれば、何百何千とレシピが出てきます。

特にクックパッドは、誰でもレシピが投稿できるため、出来栄えは天と地です。

チョコレート2:生クリーム1の割合であれば問題ないと思いますが、大きく配合が違うものは避けておきましょう。

生チョコが固まらない原因②カカオ分・生クリームの脂肪分の違い

レシピを見ていると『あれ?』と疑問を感じることはありませんか?

レシピにチョコレートや生クリームと書いているけど、ビターチョコレートなのかミルクチョコレートなのか

生クリームは35%なのか47%なのか、そもそも植物性でもいいのか?

同じ材料でも、種類や%が変われば仕上がりも変わります。

調べたレシピが、どの種類を使ってるのかはわからない場合が多いので、基本的に、チョコレートは製菓用のビターorミルクチョコレートを、生クリームは動物性のものを使うようにしましょう。

カカオ分や乳脂肪分が多いほど固まりやすい反面、固くなりすぎるので注意して下さい。

あとは、2:1の割合で試作して様子を見ていくのがおすすめです。

生チョコが固まらない原因③リメイク術

それでも失敗した生チョコはどうすればいいでしょうか?

失敗したと言えど、チョコレートと乳製品という組み合わせは変わりません。

ソースにしたり、ショコラショーにしたりと、正確な分量を量らなくても良い使い方がおすすめです。

追加でチョコレートを入れて再チャレンジしてもいいですが、分量を間違えれば固くなりすぎたりと、失敗を重ねることになりますので、注意しましょう。

まとめ

バレンタインが近づくと、義理チョコ・友チョコ・本命チョコなど、チョコレートを作る機会が多くなります。

ただ固めたチョコレートと、テンパリングしたチョコレートでは、仕上がりが全く違います。

テンパリングをマスターしよう
チョコレートのお菓子をつくるうえで、避けては通れないテンパリングの作業。おいしく美しいチョコレートのために、テンパリングをマスターしよう。

※こちらのサイトから画像をお借りしてます。

直前に固まらないと慌てるのではなく、事前に何度か作って練習しておきましょう。

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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