『バレンタインに向けて手作りチョコレートを！』
チョコレートは、スポンジケーキみたいに焼いたり、泡を潰さないように注意する必要がなく、簡単に作れるように思いますね。
『なのに固まらない…レシピ通り作ったのに固まらない…』
チョコレートは冷ませば固まるはずなのに、なぜ固まらないのか？
レシピには書かれていない、失敗の原因を探ってみましょう。
目次
チョコレートが固まらない原因①テンパリングの失敗
チョコレートを溶かして、型に入れて冷ませばチョコレートは固まりますが、ただ固まるだけで、口溶けや見た目はあまり良くないです。
テンパリングしたチョコレートは、ツヤがありパキッとした口溶けのいい食感
ただ固めた(固まった)チョコレートは、ツヤがなく、口溶け悪い食感
※上記のサイトから画像をお借りしてます。
お店のようなツヤのあるチョコレートを作るなら、『テンパリング』という作業を必ずする必要があります。(チョコレートの量が少ないとうまく固まらないので、最低200〜300gが望ましい)
成功失敗
テンパリングとは、温度を上げ下げして一定の温度に調整する技術ですが、簡単に見えて実はハードルが高いです。
①40〜50度のお湯で湯煎して、チョコレートを溶かす。(ムラなく完全に溶かす)
②27〜28度までチョコレートを冷まします。(チョコレートの種類によって若干変わります)
③湯煎しながら31〜32度まであげます。(こちらもチョコレートの種類によって若干変わります)
文字にすると簡単そうですが、かなり繊細な作業です。
どこかの段階で温度調整を失敗すると固まらないので、何度もやって感覚を掴みましょう。
また、ビターチョコレート・ミルクチョコレート・ホワイトチョコレート、それぞれの種類によっても、微妙に温度が違います。
チョコレートが固まらない原因②チョコレートの品質
今どんなチョコレートを使おうとしていますか？
チョコレートといっても、ピンキリで様々な種類があります。
まずは、製菓用チョコレート・クーベルチュールチョコレート・スイートチョコレートなどと言われる、製菓用のチョコレートを選びましょう。
市販のチョコレート(板チョコ・中にガナッシュが入ったもの)には、乳成分や植物油脂など、カカオ以外の材料の方が多く、きれいに固まらないことがあります。
また、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、乳成分が多く含まれていますので、初めての方はビターチョコレートがおすすめです。
チョコレートが固まらない原因③分量ミス
生チョコやガナッシュなどを作る際に、チョコレートに生クリームなどの乳製品を合わせますが、分量をきっちり量りましょう。
お菓子は分量が少しでも違うと、全く別物になることも多々あります。
料理と違って、固まらないからと言って、あとから足すことが出来ないことも多いです。
目安はチョコレート2:生クリーム:1の割合です。
チョコレートが固まらない原因④水が入った
意外と知らぬ間に入っているのが、水です。
チョコレートにとって水は、固まらないようにさせる魔の手のようなもの。
湯煎や氷水など、水を使う機会が多いですが、混ぜる時やボールを動かす時は注意。
布巾を用意しておき、ボールの裏をこまめに拭きましょう。
湯煎や氷水をあてる時は、チョコレートが入ってるボールと、湯煎するボールを重ねた時、隙間がなるべく開かないように、同じサイズに近いものを選びましょう。
跳ねた水や手に付いた水が入ると、チョコレートがうまく固まらない原因になります。
固まったとしても、カカオの油脂と水が反応して分離したり、白っぽい模様(ブルーム)が出たりと、チョコレートの味が落ちます。
生チョコが固まらない原因①レシピミス
ボンボンショコラを作るのは大変だから、ハードルを下げて生チョコを作る方も多いと思います。
でも、やってみたら生チョコが固まらない…そんな経験ありませんか？
分量ミス・水分が入った・チョコレートの品質など原因は多々ありますが、そもそもレシピの配合は正しいですか？
スマホで【生チョコ レシピ】と検索すれば、何百何千とレシピが出てきます。
特にクックパッドは、誰でもレシピが投稿できるため、出来栄えは天と地です。
チョコレート2:生クリーム1の割合であれば問題ないと思いますが、大きく配合が違うものは避けておきましょう。
生チョコが固まらない原因②カカオ分・生クリームの脂肪分の違い
レシピを見ていると『あれ？』と疑問を感じることはありませんか？
レシピにチョコレートや生クリームと書いているけど、ビターチョコレートなのかミルクチョコレートなのか
生クリームは35%なのか47%なのか、そもそも植物性でもいいのか？
同じ材料でも、種類や%が変われば仕上がりも変わります。
調べたレシピが、どの種類を使ってるのかはわからない場合が多いので、基本的に、チョコレートは製菓用のビターorミルクチョコレートを、生クリームは動物性のものを使うようにしましょう。
カカオ分や乳脂肪分が多いほど固まりやすい反面、固くなりすぎるので注意して下さい。
あとは、2:1の割合で試作して様子を見ていくのがおすすめです。
生チョコが固まらない原因③リメイク術
それでも失敗した生チョコはどうすればいいでしょうか？
失敗したと言えど、チョコレートと乳製品という組み合わせは変わりません。
ソースにしたり、ショコラショーにしたりと、正確な分量を量らなくても良い使い方がおすすめです。
追加でチョコレートを入れて再チャレンジしてもいいですが、分量を間違えれば固くなりすぎたりと、失敗を重ねることになりますので、注意しましょう。
まとめ
バレンタインが近づくと、義理チョコ・友チョコ・本命チョコなど、チョコレートを作る機会が多くなります。
ただ固めたチョコレートと、テンパリングしたチョコレートでは、仕上がりが全く違います。
※こちらのサイトから画像をお借りしてます。
直前に固まらないと慌てるのではなく、事前に何度か作って練習しておきましょう。
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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