【元パティシェが教えます】お菓子で砂糖が必要な理由

お菓子

お菓子を食べるのは好きだけど、作るのはあんまり…

そういった方は多いと思いますが、イベントなので手作りをすると、まずこう思います。

『砂糖ってこんなに使うの?!』

あまりの砂糖の多さに、レシピよりちょっと少なくしたりすることも多々あると思いますが、

砂糖の役割は甘さだけではありません。

お菓子での砂糖の役割をみて、上手に砂糖と付き合っていきましょう。

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お菓子にとっての砂糖の役割

まず初めに思い浮かぶのが、甘さです。

『むしろそれ以外にあるの?』

と思うかもしれませんが、砂糖には様々な役割がありますので、見てみましょう。

しっとり感をキープ【保水性】

甘さ以外の砂糖の効果の一つは、水を引きつける性質【保水性】です。

砂糖が卵とくっつくことにより、焼いている間にスポンジ生地の水分を飛ぶのを防ぎます。

卵に入れる砂糖の量が減ると、生地をしっとりさせるための保水性も下がりパサパサに…

レシピの分量は、卵と砂糖のバランスを考えて作られているので、

『甘さ控えめに砂糖を半分にしよう』

と、極端に減らしてしまうと、バランスが崩れてしまい、パサパサに…

水分を出す【脱水作用】

よくジャムを作る時、果物に砂糖をかけてしばらく置いておきます。

すると、果物に含まれる水分が出て、余分な水分を使わずにジャムが作れます。

これは、砂糖が持つ【脱水作用】の効果です。

果物の水分を使えば、余分に水分を足す必要がなく効率がいいです。

は生きてる【水分活性】

『なんのこっちゃ』

と思いますが、ほぼ全ての食品に水分が含まれています。

水分には、【結合水】【自由水】の2つあり、保存性などが違います。

【結合水】とは、食品に含まれる成分を引きつけている水分

つまり、束縛された水分です。

束縛された水分は、食品の劣化をひきおこす【腐敗菌】に利用されません。

一方【自由水】とは、束縛されていない水分のため、食品の中を自由に動けます。

そのため、腐敗菌のエサになり、食品の劣化に影響します。

水分が少ない方が劣化しにくいイメージですが、水分よりも【結合水】【自由水】の割合が大事です。

結合水の割合が多いほど、劣化しにくいため、

砂糖のように保水性の高いものと合わせて、自由水を結合水に変えることで、食品の劣化を防ぎます。

砂糖を減らすとどうなる?

砂糖を減らせば甘さは減りますが、それ以外の効果も弱まることがわかりましたので、まとめてみましょう。

【脱水作用】が弱いと、果物の水分を出しきれなかったり、余分に水分を足す必要があります。

【保水性】が弱いと、水分をうまく引き付けれなくて、焼いてる間に水分が飛んでパサパサになります。

【水分活性】が弱いと、自由水が増えてしまい、腐敗菌のエサになります。

甘さ以外にも、お菓子全体の形・食感・日持ちにも関わりますので、安易に減らさないようにしましょう。

砂糖の代わりにメープルシロップやはちみつは使える?

砂糖は【エンプティーカロリー】と呼ばれ、栄養がほとんどなく、控えたい方もいると思います。

それなら、健康的なはちみつやメープルシロップなどで代用できないんでしょうか?

結論から言うと、【代用できるお菓子】と【できないお菓子】があります。

クッキーやマドレーヌなど、卵と砂糖が入っていても、泡立てる必要がないものは、代用可能です。

逆に、スポンジケーキやシフォンケーキなど、卵をしっかり泡立てる必要のあるお菓子には向いていません。

泡立てた卵の気泡を保つためには、砂糖は必要不可欠です。

はちみつにも卵と同じように、保水性が含まれているので、代用できるかも?

と思いますが、性質が違うため、ふわふわではなく、しっとりカステラのような仕上がりになります。

『砂糖はあんまり使いたくないけどふわふわがいい…』

そんな方には、ベーキングパウダーを入れて、卵の泡立てを助けましょう。

まとめ

砂糖以外に甘さのある食材はたくさんありますが、砂糖の役割と同じものはありません。

甘さは一緒でも、水分量が違ったり、甘さの性質が違ったりと、条件が違えばレシピのバランスが変わります。

まずは、レシピ通り作り、その結果を見て手直しすることがおすすめです。

今回もご閲覧ありがとうございます٩(ˊᗜˋ*)و

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