こんにちはよしみけです。
お酢と言えばお寿司と思い浮かべる方が多いと思いますが、マリネなどの料理もお酢を使って作ります。
お酢には、引き締める効果があるので、素材の味を締める事で、より強くなります。
日本では、お寿司・酢の物、海外ではマリネが代表的ですが、お酢ってどうやって作られているかご存知ですか？
身近なものほど、意外と知らないのではないでしょうか？
目次
お酢はどうやって作る？
お酢はどうやって作られているか知っていますか？
いろんな原料で作れますが、はじめに純米酢の作り方を簡単にご説明します。
①米を蒸して、こうじと水を加えて、こうじに含まれる酵素の力で、でんぷんを糖に変えていきます。
②次に酵母を入れて、糖をアルコール発酵させて、お酒に変えます。
③出来上がったお酒に、酢酸菌を加えてアルコール成分を、お酢の主成分である酢酸に変えます。
④発酵が終わったら、1ヶ月ほどじっくり寝かして熟成させていきます。
⑤最後にろ過や殺菌をして瓶詰めすれば、よくスーパーで見かけるものが出来上がります。
お酢の原材料
お酢と一言で言っても、米酢・穀物酢・黒酢など、いろんな種類がありますが、どのように違うか知っていますか？
お酢の種類
米酢
一般的なお酢で、どんな料理とも相性が良く、程よい酸味と米の甘みがあり、まろやかな味です。
特に、お寿司などのごはんと合わせると、より美味しくなります。
1000ml中に40グラム以上の米が入っているものを、米酢と言います。
穀物酢
小麦・米・コーンなどの、穀物を原料としています。
米酢と同じくらい一般的ですが、こちらの方がやや酸味が強いです。
安価なものが多いので、家庭でよく使われています。
黒酢
主に、玄米・大麦・小麦を原料とし、 こうじ菌や水を一緒に壺の中に入れ、1〜3年熟成する事によって黒色になります。
1000ml中に180グラム以上の米や小麦などの原料が入っているため、コクや香りを楽しめます。
果実酢
りんごやブドウなどの果実を原料とし、フルーティな香りが特徴で、果物によって個性があります。
料理に使う以外に、炭酸で割ったりして、飲み物として飲む事も出来ます。
バルサミコ酢
ぶどうを原料にして作りますが、ぶどう酢よりも高級なぶどうを使います。
ぶどうを圧搾して果汁を煮詰めていき、木の樽で熟成させます。
熟成の過程で自然蒸散して、量が減るので、違う樽に移し替えて風味をつけていきます。
熟成させる事で甘みが増し、シロップのような甘みになるので、デザートに使われる事も多いです。
熟成させたものは、1本数万円〜数十万円するものもあります。
ワインビネガー
こちらもぶどうが原料ですが、バルサミコ酢と作り方は違います。
ぶどうの果汁にワイン酵母を加えて、ワインもろみを作ります。
そこに酢酸菌を加えて、空気に触れながら発酵させて作ります。
ワインビネガーにワインを継ぎ足し熟成させる、これを繰り返して長期熟成させます。
安価な酢
お酢には、安価なものから高価なものがありますが、お酢には大きく2つのタイプに分けることができます。
醸造酢・合成酢があるのをご存知ですか？
食卓に並ぶものは、ほとんどが醸造酢ですが、作り方が大きく値段を変えます。
上でご紹介した、米にこうじと水を入れ、でんぷんを糖に変えてアルコール発酵させて、さらに酢酸菌を入れて発酵。
っという時間をかけて作るお酢は、栄養価もありまろやかな味わいなので、そのまま飲むことも出来ます。
しかし、安価なものにこんな時間をかけれません。
米を発酵させてアルコールを作るのには時間がかかるので、代わりに醸造アルコールを加えます。
こうすることで、アルコール発酵の手順を省略する事が出来て、すぐに作る事が出来ます。
ただ、微生物による発酵という工程がないため、旨味などは損失してまい、まろやかな味わいはなく、つんっとした酸味だけが残ります。
安価なものには必ず理由があります。
本当にお酢を楽しみたい方は、裏のラベルを見て、特売商品には飛びつかないようにしましょう。
お酢の効果
お酢には体に良い効果がたくさんあります。
お酢に含まれるアミノ酸・クエン酸の効果で、ダイエットや疲労回復にも効果があり、他にも血糖値の上昇を抑える効果もあります。
食材に対しては、抗菌作用があるため、昔から酢を使って食材を痛まないようにしていました。
美肌効果・食欲促進や、動脈硬化・高血圧の予防など、良い効果をまだまだありますが、簡単にご説明しました。
まとめ
つんっとした酸っぱさが苦手な方は多いと思いますが、体に良い効果がたくさんあります。
夏場は食欲がなくなりやすいですが、お酢には食欲を増進させる効果もあるため、夏にぴったりです。
苦手な方は、まず果実酢を炭酸で割って、ジュース感覚で飲む事をおすすめします。
今回もご閲覧ありがとうございました。
よしみけ(*´﹃｀*)
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