ぷるぷる、ふるふるのゼリーは子供から大人まで人気のデザート。
作り方も簡単で、味のバリュエーションも多く、誰もが好きなお菓子ではないでしょうか？
でも、意外と手作りすると、固まらない…と失敗したという声も多いお菓子です。
分量や作り方を知っていれば、ほぼ失敗知らずのお菓子なので、ゼラチンを使ったゼリーについて一緒に見ていきましょう。
目次
ゼリーが固まらない5つの原因
『ゼラチンを溶かして、ジュースを入れて型に入れる。あとは冷めるまで待つ。』
〜1時間後〜
『あれ？まだ全然固まってない…』
ゼリーを作った人なら、誰もがある失敗ではないでしょうか？
なぜ固まらないのか？よく失敗する5つの原因を見てみましょう。
ゼリーが固まらない原因①生のパイナップルを入れた
フルーツゼリーにしたいため、みかんやパイナップルなど、フルーツを入れたりしませんか？
フルーツを入れることは問題ありませんが、入れるフルーツに問題があるかもしれません。
パイナップルなど(キウイ・いちじく・パパイヤ他)、タンパク質分解酵素が含まれる果物や果汁を入れると、固まらなくなります。
市販のゼリーにパイナップルやキウイが入ってるのを見かけますが、あれは加熱した状態のものが入ってます。
加熱することで、タンパク質分解酵素が弱まり、ゼリーを固めることができるので、生の果物に火を通すor缶詰を使いましょう。(缶詰は加熱されているため使っても大丈夫です)
ただし、原料が海藻系の寒天やアガーを使う場合は、加熱していなくても固めることが出来ます。
ゼリーが固まらない原因②ゼラチンと液体の比率を間違えた
お菓子作りで怠ってはいけないのが、計量。
目分量ですると固まらない可能性が高いので、しっかり計量しましょう。
目安の分量は、水分に対して2〜3%のゼラチンを使います。
ゼラチンのメーカーによって、比率が微妙に違うので、初心者の方は特にパッケージの分量を守ることをおすすめします。
ゼリーが固まらない原因③ゼラチンが溶け切れてなかった
ゼラチンはぬるま湯に入れても溶けたように見えますが、加熱して溶かす必要があります。
溶けたように見えても、実際に液体と交わらなければ、固まりません。
ゼラチンは50〜60度の液体でよく溶かし、溶け切ってからゼリー型に流しましょう。
ゼリーが固まらない原因④ゼラチンを沸騰させすぎた
先ほどとは逆に加熱しすぎた場合も、固まらない可能性があります。
沸騰直前の温度まで加熱してしまうと、タンパク質が変質し、固まらなくなる場合があるので注意が必要です。
逆に寒天の場合は、一度沸騰させる必要があるので、混乱しないようにしましょう。
ゼリーが固まらない原因⑤ゼリーを常温で保管していた
市販のゼリーは、常温でも固まっていますよね。
なら、常温で置いておけばゼラチンで作ったゼリーも固まる。わけではありません。
ゼラチンの固まる温度は20度以下(冷蔵庫に入れましょう)、一度固まったゼラチンは25度以上で溶け始めます。
冷蔵庫に入れて、2〜3時間で固まるのが目安なので、それ以上経っても固まらない場合は、残念ながらやり直しです。
ゼリーを柔らかくする方法
失敗を恐れて、ゼラチンを多く入れると、せっかくのぷるぷる食感がなくなります。
でも、固まらないのも嫌ですよね。
どうすれば失敗せずに、柔らかく仕上げることができるのか見てみましょう。
ゼラチンの量を減らす
まず1番オーソドックスならやり方です。
水分量に対して2〜3%が基本ですが、1.5%あたりまでなら減らすこともできます。
あまり減らしすぎると、ゼリーとしての形状が保てなくなり、ジュレみたいになります。
レモン汁を加える
酸味のあるものを加えると、ゼリーが固まりにくいとよく耳にしませんか？
例えば、りんごゼリーとオレンジゼリーを作る場合、同じレシピでもオレンジゼリーの方のゼラチンの量を若干増やすことがあります。
この性質を利用して、加熱したゼリー液に後からレモン汁などの酸を入れることで、柔らかくすることができます。
酸性のものは加熱すると、酸が弱まりますので、固さにこだわらない場合は、始めから入れた方が失敗しにくいです。
アルコールを加える
アルコールを加えるとゼラチンの固まる力が弱まると言われてます。
これは、アルコールがゼラチンよりも水と結びついてしまい、固まる力が弱くなるためです。
レモン汁などの酸性と同様に、加熱してアルコールを飛ばすことで、防ぐことができます。
ゼラチンと砂糖の関係
市販のゼリーは甘いものが多いので、せっかく手作りするなら、砂糖を減らして体に優しい味にしたいですね。
でも、砂糖は甘さのためだけに入れるわけではありません。
透明度・粘性・弾力が増したりと、甘さ以外の効果が他にもあります。
砂糖を控えめて甘さアップ
砂糖は控えたいけど、甘さはもちろん欲しいですよね。
そんな時はゼラチンの濃度を少なくしましょう。
原理としては、ゼラチンの濃度が少ないほど溶けやすく、食べた時に舌にゼリー液が広がるため、甘く感じます。
同じ砂糖の量でも、ゼラチンの濃度を少なくすることで、甘さを感じやすくなります。
離水防止
ゼリーを作ってしばらくすると、水分が出ていたことはありませんか？
砂糖には、水と結びついて外に水が出ないようにする役割があります。
そのため、砂糖の量を減らしてしまうと、水を止める力が弱くなってしまい離水してしまいます。
砂糖の量が多いほど、水とより結びつき離水しにくいゼリーができます。
ゼラチンと他の凝固剤の違い
ゼラチン・寒天・アガーといろんな凝固剤がありますが、どんな風に違うか知ってますか？
一覧表で違いを確認しましょう。
【原料】:ゼラチンだけ牛や豚などの動物性のものから作られ、他は海藻などの植物性のもので作られています。
【溶解温度】:ゼラチンなど凝固剤が何度で溶けるのかを表してます。
【濃度】:ゼリーの元となる液体に、どのくらいの分量を入れるか目安の%です。
【固まる温度】:どのくらいの温度になれば固まるのかがわかります。ゼラチンだけ冷蔵庫に入れないと固まりませんが、他は常温でも固まります。
【固まったものが溶ける温度】:一度ゼリーとして出来上がったものが、また溶ける温度です。ゼラチンは夏場は常温で溶けるので取り扱いに注意です。
【冷凍保存】:冷凍されてるゼリーを見たことがあると思いますが、ゼラチンや寒天を冷凍することは出来ません。
解凍後に離水したり、食感が大きく変わるため、味が大幅に落ちます。
ゼラチンの種類
ゼラチンは大きく分けると、【板ゼラチン】【粉ゼラチン】の2種類あります。
同じゼラチンで成分も同じですが、どう使い分ければいいのでしょうか？
それぞれの特徴を比べて見ましょう
板ゼラチン
自宅でも使う方もいると思いますが、ケーキ屋では板ゼラチンを使うことが多いです。
1枚あたりの重さが決まっているため、計量する手間が省けます。(重さはメーカーによって違います)
水で戻す際の時間が、粉ゼラチンよりも早いです。
ただし、注意点が2点あります。
まず水で戻す時に冷水(10度以下)を使います。常温の水の場合、ゼラチンが水に溶け出すことがあります。
水の量もゼラチンがギリギリ浸かる分ではなく、ゼラチンが冷水のお風呂に浸かれるくらい多めに入れましょう。
少ないとゼラチンがうまく戻らないことがあります。
もうひとつは、水で戻したゼラチンの水気を絞ってから使うことです。
水気をきらないと、水分量が変わるため、出来上がりの完成度が変わります。
粉ゼラチン
よくスーパーで見かける粉ゼラチン。
好きな分量を使うことができるので、自分好みに調整しやすいです。
板ゼラチンと違い、粉の分量に対して4〜5倍の水を計量してふやかします。(メーカーによってかわります)
今は水でふやかす以外にも、作りたいゼリーの味(オレンジやりんご)のジュースを使って、ゼラチンをふやかすタイプもあります。
ゼラチンを使ったおすすめレシピ
ゼラチンの特徴はわかったので、あとは何度も作って扱いに慣れていきましょう。
動画付きのおすすめレシピをご紹介しますので、一緒に作るイメージで作ってみましょう。
オレンジジュースのぷるるん２色ゼリー
魔法のゼリーと言われる、時間が経つと2層になるゼリーです。
1つの種類を作るだけなのに、きれいなグラデーションに仕上がります。
サイダー滴る紫陽花(あじさい)ゼリー
梅雨のジメジメも気にならないくらいきれいなゼリー。インスタ映え間違いなしです。
かき氷のシロップで色を付けるので、夏に備えてシロップを買っておきませんか？
りんごジュースで作る♪ ビールゼリー
泡まで再現して、本物のビールみたいですね。
お酒を飲めなくても、これなら好きなだけ食べても大丈夫です。
レンジで簡単♪手作りグミ
子供はグミが好きですが、ゼラチンを使って手軽に作れます。
ジュースやシロップを使って好みのグミを作りましょう。
ホットチョコレートに咲く。花びらマシュマロ
実はマシュマロはゼラチンを使っています。
好きな形に作って、温かい飲み物の上に乗せると喜ばれること間違いないです。
おうちでカフェ気分♪飲むコーヒーゼリー
コーヒーゼリーをクラッシュにすることで、まるでお店で売ってるみたいに。
コロナ禍で自宅にいる時間が増えましたので、おうちカフェを充実させませんか？
材料3つでとっても簡単！アイスで作る抹茶ババロア
市販のアイスを使うことで、材料はたったの3つです。
アイスの味を変えれば、簡単に味を変えることができます。
アイスを溶かしてゼリーに…なかなか思いつかないアイデアですね。
まとめ
ゼラチンを溶かして入れたのに、ゼリーが固まらない…という悩みは解消されましたか？
ゼラチンの種類や量、ゼリーの濃度や果物との相性。
これを覚えておくことで、失敗して固まらない…ということがなくなると思います。
子供のおやつにもぴったりですので、失敗を恐れずに挑戦してみましょう。
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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