ゼリーが固まらない!原因と対処法を教えて【ゼラチン編】

お菓子

ぷるぷる、ふるふるのゼリーは子供から大人まで人気のデザート。

作り方も簡単で、味のバリュエーションも多く、誰もが好きなお菓子ではないでしょうか?

でも、意外と手作りすると、固まらない…と失敗したという声も多いお菓子です。

分量や作り方を知っていれば、ほぼ失敗知らずのお菓子なので、ゼラチンを使ったゼリーについて一緒に見ていきましょう。

目次

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ゼリーが固まらない5つの原因

『ゼラチンを溶かして、ジュースを入れて型に入れる。あとは冷めるまで待つ。』

〜1時間後〜

『あれ?まだ全然固まってない…』

ゼリーを作った人なら、誰もがある失敗ではないでしょうか?

なぜ固まらないのか?よく失敗する5つの原因を見てみましょう。

ゼリーが固まらない原因①生のパイナップルを入れた

フルーツゼリーにしたいため、みかんやパイナップルなど、フルーツを入れたりしませんか?

フルーツを入れることは問題ありませんが、入れるフルーツに問題があるかもしれません。

パイナップルなど(キウイ・いちじく・パパイヤ他)、タンパク質分解酵素が含まれる果物や果汁を入れると、固まらなくなります。

市販のゼリーにパイナップルやキウイが入ってるのを見かけますが、あれは加熱した状態のものが入ってます。

加熱することで、タンパク質分解酵素が弱まり、ゼリーを固めることができるので、生の果物に火を通すor缶詰を使いましょう。(缶詰は加熱されているため使っても大丈夫です)

ただし、原料が海藻系の寒天やアガーを使う場合は、加熱していなくても固めることが出来ます。

ゼリーが固まらない原因②ゼラチンと液体の比率を間違えた

お菓子作りで怠ってはいけないのが、計量

目分量ですると固まらない可能性が高いので、しっかり計量しましょう。

目安の分量は、水分に対して2〜3%のゼラチンを使います。

ゼラチンのメーカーによって、比率が微妙に違うので、初心者の方は特にパッケージの分量を守ることをおすすめします。

ゼリーが固まらない原因③ゼラチンが溶け切れてなかった

ゼラチンはぬるま湯に入れても溶けたように見えますが、加熱して溶かす必要があります。

溶けたように見えても、実際に液体と交わらなければ、固まりません。

ゼラチンは50〜60度の液体でよく溶かし、溶け切ってからゼリー型に流しましょう。

ゼリーが固まらない原因④ゼラチンを沸騰させすぎた

先ほどとは逆に加熱しすぎた場合も、固まらない可能性があります。

沸騰直前の温度まで加熱してしまうと、タンパク質が変質し、固まらなくなる場合があるので注意が必要です。

逆に寒天の場合は、一度沸騰させる必要があるので、混乱しないようにしましょう。

ゼリーが固まらない原因⑤ゼリーを常温で保管していた

市販のゼリーは、常温でも固まっていますよね。

なら、常温で置いておけばゼラチンで作ったゼリーも固まる。わけではありません。

ゼラチンの固まる温度は20度以下(冷蔵庫に入れましょう)一度固まったゼラチンは25度以上で溶け始めます。

冷蔵庫に入れて、2〜3時間で固まるのが目安なので、それ以上経っても固まらない場合は、残念ながらやり直しです。

ゼリーを柔らかくする方法

失敗を恐れて、ゼラチンを多く入れると、せっかくのぷるぷる食感がなくなります。

でも、固まらないのも嫌ですよね。

どうすれば失敗せずに、柔らかく仕上げることができるのか見てみましょう。

ゼラチンの量を減らす

まず1番オーソドックスならやり方です。

水分量に対して2〜3%が基本ですが、1.5%あたりまでなら減らすこともできます。

あまり減らしすぎると、ゼリーとしての形状が保てなくなり、ジュレみたいになります。

レモン汁を加える

酸味のあるものを加えると、ゼリーが固まりにくいとよく耳にしませんか?

例えば、りんごゼリーとオレンジゼリーを作る場合、同じレシピでもオレンジゼリーの方のゼラチンの量を若干増やすことがあります。

この性質を利用して、加熱したゼリー液に後からレモン汁などの酸を入れることで、柔らかくすることができます。

酸性のものは加熱すると、酸が弱まりますので、固さにこだわらない場合は、始めから入れた方が失敗しにくいです。

アルコールを加える

アルコールを加えるとゼラチンの固まる力が弱まると言われてます。

これは、アルコールがゼラチンよりも水と結びついてしまい、固まる力が弱くなるためです。

レモン汁などの酸性と同様に、加熱してアルコールを飛ばすことで、防ぐことができます。

ゼラチンと砂糖の関係

市販のゼリーは甘いものが多いので、せっかく手作りするなら、砂糖を減らして体に優しい味にしたいですね。

でも、砂糖は甘さのためだけに入れるわけではありません。

透明度・粘性・弾力が増したりと、甘さ以外の効果が他にもあります。

砂糖を控えめて甘さアップ

砂糖は控えたいけど、甘さはもちろん欲しいですよね。

そんな時はゼラチンの濃度を少なくしましょう。

原理としては、ゼラチンの濃度が少ないほど溶けやすく、食べた時に舌にゼリー液が広がるため、甘く感じます。

同じ砂糖の量でも、ゼラチンの濃度を少なくすることで、甘さを感じやすくなります。

離水防止

ゼリーを作ってしばらくすると、水分が出ていたことはありませんか?

砂糖には、水と結びついて外に水が出ないようにする役割があります。

そのため、砂糖の量を減らしてしまうと、水を止める力が弱くなってしまい離水してしまいます。

砂糖の量が多いほど、水とより結びつき離水しにくいゼリーができます。

ゼラチンと他の凝固剤の違い

ゼラチン・寒天・アガーといろんな凝固剤がありますが、どんな風に違うか知ってますか?

一覧表で違いを確認しましょう。

【原料】:ゼラチンだけ牛や豚などの動物性のものから作られ、他は海藻などの植物性のもので作られています。

【溶解温度】:ゼラチンなど凝固剤が何度で溶けるのかを表してます。

【濃度】:ゼリーの元となる液体に、どのくらいの分量を入れるか目安の%です。

【固まる温度】:どのくらいの温度になれば固まるのかがわかります。ゼラチンだけ冷蔵庫に入れないと固まりませんが、他は常温でも固まります。

【固まったものが溶ける温度】:一度ゼリーとして出来上がったものが、また溶ける温度です。ゼラチンは夏場は常温で溶けるので取り扱いに注意です。

【冷凍保存】:冷凍されてるゼリーを見たことがあると思いますが、ゼラチンや寒天を冷凍することは出来ません。

解凍後に離水したり、食感が大きく変わるため、味が大幅に落ちます。

ゼラチンの種類

ゼラチンは大きく分けると、【板ゼラチン】【粉ゼラチン】の2種類あります。

同じゼラチンで成分も同じですが、どう使い分ければいいのでしょうか?

それぞれの特徴を比べて見ましょう

板ゼラチン

自宅でも使う方もいると思いますが、ケーキ屋では板ゼラチンを使うことが多いです。

1枚あたりの重さが決まっているため、計量する手間が省けます。(重さはメーカーによって違います)

水で戻す際の時間が、粉ゼラチンよりも早いです。

ただし、注意点が2点あります。

まず水で戻す時に冷水(10度以下)を使います。常温の水の場合、ゼラチンが水に溶け出すことがあります。

水の量もゼラチンがギリギリ浸かる分ではなく、ゼラチンが冷水のお風呂に浸かれるくらい多めに入れましょう。

少ないとゼラチンがうまく戻らないことがあります。

もうひとつは、水で戻したゼラチンの水気を絞ってから使うことです。

水気をきらないと、水分量が変わるため、出来上がりの完成度が変わります。


マルハ ゼラチンリーフ (1.5g×20枚) 30g

粉ゼラチン

よくスーパーで見かける粉ゼラチン。

好きな分量を使うことができるので、自分好みに調整しやすいです。

板ゼラチンと違い、粉の分量に対して4〜5倍の水を計量してふやかします。(メーカーによってかわります)

今は水でふやかす以外にも、作りたいゼリーの味(オレンジやりんご)のジュースを使って、ゼラチンをふやかすタイプもあります。


森永製菓 クックゼラチン 13袋入

ゼラチンを使ったおすすめレシピ

ゼラチンの特徴はわかったので、あとは何度も作って扱いに慣れていきましょう。

動画付きのおすすめレシピをご紹介しますので、一緒に作るイメージで作ってみましょう。

オレンジジュースのぷるるん2色ゼリー

魔法のゼリーと言われる、時間が経つと2層になるゼリーです。

1つの種類を作るだけなのに、きれいなグラデーションに仕上がります。

あら不思議!オレンジジュースのぷるるん2色ゼリー - macaroni
「オレンジジュースのぷるるん2色ゼリー」のレシピと作り方を動画でご紹介。冷やしているうちにゼリーが勝手に2層に分かれ、2つの味が一度に楽しめます。見た目にもさわやかなひと品で夏のおもてなしにもぴったり!お子さまと作っても盛り上がりそうです。

サイダー滴る紫陽花(あじさい)ゼリー

梅雨のジメジメも気にならないくらいきれいなゼリー。インスタ映え間違いなしです。

かき氷のシロップで色を付けるので、夏に備えてシロップを買っておきませんか?

サイダー滴る紫陽花(あじさい)ゼリー!キレイすぎて食べられない...! - macaroni
写真映え抜群の「紫陽花(あじさい)ゼリー」のレシピと作り方を動画で紹介します。かき氷シロップとカルピスがあれば、梅雨の時期にぴったりのキレイでおしゃれな紫陽花ゼリーが簡単に作れますよ。仕上げはサイダーを注いで冷たいうちに召し上がれ。

りんごジュースで作る♪ ビールゼリー

泡まで再現して、本物のビールみたいですね。

お酒を飲めなくても、これなら好きなだけ食べても大丈夫です。

りんごジュースで作る♪ ビールゼリー - macaroni
父の日にもおすすめ♪「ビールゼリー」のレシピと作り方を動画でご紹介します。見た目はビール、味はりんごジュースのゼリーです。材料はりんごジュースと粉ゼラチンの2つで作れるお手軽レシピです。お酒が飲めない方や子供にも喜ばれるひと品ですよ。

レンジで簡単♪手作りグミ

子供はグミが好きですが、ゼラチンを使って手軽に作れます。

ジュースやシロップを使って好みのグミを作りましょう。

レンジで簡単♪手作りグミ - macaroni
ジュースとかき氷シロップで。「手作りグミ」のレシピと作り方を動画でご紹介します。お好みのジュースや余ったかき氷のシロップをゼラチンで固めて作るグミです。お子様でも簡単に作れておすすめです。お好みの味のグミを作ってみませんか?

ホットチョコレートに咲く。花びらマシュマロ

実はマシュマロはゼラチンを使っています。

好きな形に作って、温かい飲み物の上に乗せると喜ばれること間違いないです。

ホットチョコレートに咲く。花びらマシュマロ - macaroni
「花びらマシュマロ」のレシピと作り方を動画でご紹介します。ホットチョコレートやココアに浮かべると花びらがふんわりと広がります。そのまま食べてもおいしいですが、ココアに浮かべると甘さが増し、口当たりがまろやかになります。身近な食材で作れるのでプレゼントにもおすすめですよ♪

おうちでカフェ気分♪飲むコーヒーゼリー

コーヒーゼリーをクラッシュにすることで、まるでお店で売ってるみたいに。

コロナ禍で自宅にいる時間が増えましたので、おうちカフェを充実させませんか?

おうちでカフェ気分♪飲むコーヒーゼリー - macaroni
「飲むコーヒーゼリー」のレシピと作り方を動画でご紹介します。グラスの中でクラッシュしたコーヒーゼリーに、牛乳をたっぷり注いで飲むコーヒーゼリーを作りました。手軽にできて見た目もかわいいので、おうちで気軽にカフェ気分を味わうことができますよ。お好みで甘さを調節してお楽しみください♪

材料3つでとっても簡単!アイスで作る抹茶ババロア

市販のアイスを使うことで、材料はたったの3つです。

アイスの味を変えれば、簡単に味を変えることができます。

アイスを溶かしてゼリーに…なかなか思いつかないアイデアですね。

材料3つでとっても簡単!アイスで作る抹茶ババロア - macaroni
「アイスで作る抹茶ババロア」のレシピと作り方を動画でご紹介します。抹茶のアイスを使えば少ない材料で本格的な味のババロアが完成しますよ!作り方もとっても簡単なのでお子様と一緒に楽しみながら作ってみてくださいね。アイスの種類を変えればバリエーションが広がりますよ♪

まとめ

ゼラチンを溶かして入れたのに、ゼリーが固まらない…という悩みは解消されましたか?

ゼラチンの種類や量、ゼリーの濃度や果物との相性。

これを覚えておくことで、失敗して固まらない…ということがなくなると思います。

子供のおやつにもぴったりですので、失敗を恐れずに挑戦してみましょう。

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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