ゼリーが固まらない!原因と対処法を教えて【ゼラチン編】

お菓子

ぷるぷる、ふるふるのゼリーは子供から大人まで人気のデザート。

作り方も簡単で、味のバリュエーションも多く、誰もが好きなお菓子ではないでしょうか?

でも、意外と手作りすると、固まらない…と失敗したという声も多いお菓子です。

分量や作り方を知っていれば、ほぼ失敗知らずのお菓子なので、ゼラチンを使ったゼリーについて一緒に見ていきましょう。

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ゼリーが固まらない5つの原因

『ゼラチンを溶かして、ジュースを入れて型に入れる。あとは冷めるまで待つ。』

〜1時間後〜

『あれ?まだ全然固まってない…』

ゼリーを作った人なら、誰もがある失敗ではないでしょうか?

なぜ固まらないのか?よく失敗する5つの原因を見てみましょう。

ゼリーが固まらない原因①生のパイナップルを入れた

フルーツゼリーにしたいため、みかんやパイナップルなど、フルーツを入れたりしませんか?

フルーツを入れることは問題ありませんが、入れるフルーツに問題があるかもしれません。

パイナップルなど(キウイ・いちじく・パパイヤ他)、タンパク質分解酵素が含まれる果物や果汁を入れると、固まらなくなります。

市販のゼリーにパイナップルやキウイが入ってるのを見かけますが、あれは加熱した状態のものが入ってます。

加熱することで、タンパク質分解酵素が弱まり、ゼリーを固めることができるので、生の果物に火を通すor缶詰を使いましょう。(缶詰は加熱されているため使っても大丈夫です)

ただし、原料が海藻系の寒天やアガーを使う場合は、加熱していなくても固めることが出来ます。

ゼリーが固まらない原因②ゼラチンと液体の比率を間違えた

お菓子作りで怠ってはいけないのが、計量

目分量ですると固まらない可能性が高いので、しっかり計量しましょう。

目安の分量は、水分に対して2〜3%のゼラチンを使います。

ゼラチンのメーカーによって、比率が微妙に違うので、初心者の方は特にパッケージの分量を守ることをおすすめします。

ゼリーが固まらない原因③ゼラチンが溶け切れてなかった

ゼラチンはぬるま湯に入れても溶けたように見えますが、加熱して溶かす必要があります。

溶けたように見えても、実際に液体と交わらなければ、固まりません。

ゼラチンは50〜60度の液体でよく溶かし、溶け切ってからゼリー型に流しましょう。

ゼリーが固まらない原因④ゼラチンを沸騰させすぎた

先ほどとは逆に加熱しすぎた場合も、固まらない可能性があります。

沸騰直前の温度まで加熱してしまうと、タンパク質が変質し、固まらなくなる場合があるので注意が必要です。

逆に寒天の場合は、一度沸騰させる必要があるので、混乱しないようにしましょう。

ゼリーが固まらない原因⑤ゼリーを常温で保管していた

市販のゼリーは、常温でも固まっていますよね。

なら、常温で置いておけばゼラチンで作ったゼリーも固まる。わけではありません。

ゼラチンの固まる温度は20度以下(冷蔵庫に入れましょう)一度固まったゼラチンは25度以上で溶け始めます。

冷蔵庫に入れて、2〜3時間で固まるのが目安なので、それ以上経っても固まらない場合は、残念ながらやり直しです。

ゼリーを柔らかくする方法

失敗を恐れて、ゼラチンを多く入れると、せっかくのぷるぷる食感がなくなります。

でも、固まらないのも嫌ですよね。

どうすれば失敗せずに、柔らかく仕上げることができるのか見てみましょう。

ゼラチンの量を減らす

まず1番オーソドックスならやり方です。

水分量に対して2〜3%が基本ですが、1.5%あたりまでなら減らすこともできます。

あまり減らしすぎると、ゼリーとしての形状が保てなくなり、ジュレみたいになります。

レモン汁を加える

酸味のあるものを加えると、ゼリーが固まりにくいとよく耳にしませんか?

例えば、りんごゼリーとオレンジゼリーを作る場合、同じレシピでもオレンジゼリーの方のゼラチンの量を若干増やすことがあります。

この性質を利用して、加熱したゼリー液に後からレモン汁などの酸を入れることで、柔らかくすることができます。

酸性のものは加熱すると、酸が弱まりますので、固さにこだわらない場合は、始めから入れた方が失敗しにくいです。

アルコールを加える

アルコールを加えるとゼラチンの固まる力が弱まると言われてます。

これは、アルコールがゼラチンよりも水と結びついてしまい、固まる力が弱くなるためです。

レモン汁などの酸性と同様に、加熱してアルコールを飛ばすことで、防ぐことができます。

ゼラチンと砂糖の関係

市販のゼリーは甘いものが多いので、せっかく手作りするなら、砂糖を減らして体に優しい味にしたいですね。

でも、砂糖は甘さのためだけに入れるわけではありません。

透明度・粘性・弾力が増したりと、甘さ以外の効果が他にもあります。

砂糖を控えめて甘さアップ

砂糖は控えたいけど、甘さはもちろん欲しいですよね。

そんな時はゼラチンの濃度を少なくしましょう。

原理としては、ゼラチンの濃度が少ないほど溶けやすく、食べた時に舌にゼリー液が広がるため、甘く感じます。

同じ砂糖の量でも、ゼラチンの濃度を少なくすることで、甘さを感じやすくなります。

離水防止

ゼリーを作ってしばらくすると、水分が出ていたことはありませんか?

砂糖には、水と結びついて外に水が出ないようにする役割があります。

そのため、砂糖の量を減らしてしまうと、水を止める力が弱くなってしまい離水してしまいます。

砂糖の量が多いほど、水とより結びつき離水しにくいゼリーができます。

ゼラチンと他の凝固剤の違い

ゼラチン・寒天・アガーといろんな凝固剤がありますが、どんな風に違うか知ってますか?

一覧表で違いを確認しましょう。

【原料】:ゼラチンだけ牛や豚などの動物性のものから作られ、他は海藻などの植物性のもので作られています。

【溶解温度】:ゼラチンなど凝固剤が何度で溶けるのかを表してます。

【濃度】:ゼリーの元となる液体に、どのくらいの分量を入れるか目安の%です。

【固まる温度】:どのくらいの温度になれば固まるのかがわかります。ゼラチンだけ冷蔵庫に入れないと固まりませんが、他は常温でも固まります。

【固まったものが溶ける温度】:一度ゼリーとして出来上がったものが、また溶ける温度です。ゼラチンは夏場は常温で溶けるので取り扱いに注意です。

【冷凍保存】:冷凍されてるゼリーを見たことがあると思いますが、ゼラチンや寒天を冷凍することは出来ません。

解凍後に離水したり、食感が大きく変わるため、味が大幅に落ちます。

ゼラチンの種類

ゼラチンは大きく分けると、【板ゼラチン】【粉ゼラチン】の2種類あります。

同じゼラチンで成分も同じですが、どう使い分ければいいのでしょうか?

それぞれの特徴を比べて見ましょう

板ゼラチン

自宅でも使う方もいると思いますが、ケーキ屋では板ゼラチンを使うことが多いです。

1枚あたりの重さが決まっているため、計量する手間が省けます。(重さはメーカーによって違います)

水で戻す際の時間が、粉ゼラチンよりも早いです。

ただし、注意点が2点あります。

まず水で戻す時に冷水(10度以下)を使います。常温の水の場合、ゼラチンが水に溶け出すことがあります。

水の量もゼラチンがギリギリ浸かる分ではなく、ゼラチンが冷水のお風呂に浸かれるくらい多めに入れましょう。

少ないとゼラチンがうまく戻らないことがあります。

もうひとつは、水で戻したゼラチンの水気を絞ってから使うことです。

水気をきらないと、水分量が変わるため、出来上がりの完成度が変わります。

粉ゼラチン

よくスーパーで見かける粉ゼラチン。

好きな分量を使うことができるので、自分好みに調整しやすいです。

板ゼラチンと違い、粉の分量に対して4〜5倍の水を計量してふやかします。(メーカーによってかわります)

今は水でふやかす以外にも、作りたいゼリーの味(オレンジやりんご)のジュースを使って、ゼラチンをふやかすタイプもあります。

まとめ

ゼラチンを溶かして入れたのに、ゼリーが固まらない…という悩みは解消されましたか?

ゼラチンの種類や量、ゼリーの濃度や果物との相性。

これを覚えておくことで、失敗して固まらない…ということがなくなると思います。

子供のおやつにもぴったりですので、失敗を恐れずに挑戦してみましょう。

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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