【元パティシエが教える】ゼラチンと寒天の違い知ってますか?

お菓子

こんにちはよしみけです。

すっかり夏の暑さも落ち着き、過ごしやすい秋が来ましたね、

夏の暑い時期は、つるんっと喉越しのいいゼリーが食べたくなりませんか?

でも、ゼリーと言ってもいろんな固さや食感があり、ゼラチンや寒天などゲル化剤の種類は様々です。

一般的によく使われるゼラチンと寒天について、見ていきましょう。

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ゼラチンと寒天の違い

ゼラチンと寒天は、同じ固める食材でも原材料に大きな違いがあります。

牛や豚などの皮や骨から作られている『たんぱく質系』
海藻や果物に含まれる果皮で作られる『糖質系』、この2種類に分けることができます。

ゼラチンのみ【たんぱく質系】で、寒天・アガーなどはすべて【糖質系】に分類されます。

大まかですが、ゼラチン・寒天・その他の一覧をご用意しました。

ゼラチン 寒天 アガー HMペクチン LMペクチン
種類 たんぱく質 糖質系 糖質系 糖質系 糖質系
原料 牛や豚の皮や骨 海藻(テングサなど) 海藻(カラギーナン) 果物・野菜 果物・野菜
溶解温度 40〜50度 90〜100度 60〜100度 90〜100度 90〜100度
固まる温度 20度以下 40〜50度 30〜40度 常温 常温
口当り 柔らかく口溶けが良い しっかりした食感 ぷるぷるして柔らかい 弾力のある食感 口当たりが良い
使用量の目安(100g) 2〜2.5% 1〜1.5% 1〜2% 0.5〜1.5% 0.5〜1.5%
カロリー 338kcal 0kcal 0kcal 0kcal 0kcal

ゼラチンと寒天は代用できる?

結論から言うと、代用できます。

ただ、食感やその他の性質はそのままのため、入れる量を調整する必要はあります。

100gの水に寒天1g入れるのと、ゼラチン1g入れるのでは、固さに違いが出ます。

☆ゼラチンから寒天に変える場合

寒天の量はゼラチンの半分に

【例:りんごジュース100gを、ゼラチン2gで固める時】

ゼラチンから寒天に変更し、そのまま2gで作ると、豆かんのような固さに。

0.8〜1gにすると、ゼリーのような滑らかな食感になります。

☆寒天からゼラチンに変える場合

ゼラチンの量を寒天の倍に

【例:りんごジュース100gを、寒天1gで固める時】

寒天からゼラチンに変更し、そのまま1gで作ると、凝固力が足りずジュレみたいになります。

倍に増やすと、ふるふるのゼリーになります。

オレンジやレモンなど、酸が強い液体を使う場合は、ゼラチンや寒天の量を少し増やすと、固まりやすいです。

ゼラチンの性質

ゼラチンとは、動物の骨や皮に含まれている「コラーゲン」という硬たんぱく質です。

自然に骨などから取れませんが、加熱することで構造が崩れ溶け出し、それを固めたものが「ゼラチン」です。

他のゲル化剤よりも溶けやすいため、夏場は特に注意が必要です。

ゼラチンを使えば、いろんなものをゼリーに出来ますが、固めることが出来ない食材があります。

パイナップル・パパイヤ・キウイ・イチジクなどの、たんぱく質分解酵素が含まれてるものや、レモンや梅などの極端に酸が強いものは、そのまま固めることができません。

ではどうすれば固まるのか?

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たんぱく質分解酵素は、熱を加えると力が弱まるため、生の食材でもゼリーにする事が可能になります。

酸が強い食材と一緒に加熱しすぎると、たんぱく質の構成が変形してしまい、固まらない場合があるので、混ぜ合わせるタイミングや温度が大事です。

板ゼラチンと粉ゼラチンの違い

ゼラチンには粉末タイプと板状のタイプの2種類あります。

ゼリーを作るためにゼラチンを買いに来た時、どっちがいいのか悩んだことはありませんか?

おすすめは板ゼラチンです。

1枚当たりのグラムが決まっており、氷水に入れ、柔らかくなったら使えます。

粉ゼラチンのように、水を入れてふやかす必要がないので、時短で余分な水分が入りません。

☆板ゼラチンのメリット

・1枚当たりのグラムが決まっているので、計量の手間が省ける

・仕上がりに透明感がある

・余分な水分が入らない

☆粉ゼラチンのメリット

・1グラム単位で調整ができる

・板ゼラチンより凝固力がある

・売っているところが多い

どちらも同じ原材料なため、好みで使い分けて大丈夫です。

ただ、粉ゼラチンを計量して使う場合、計量機によっては正確にグラムが計れないので、注意が必要です。

寒天の性質

寒天と言えば、和菓子を思い浮かべませんか?

ゼラチンなどと同じように、熱で溶かす・酸に弱い性質ですが、他とは大きく違う点が1点あります。

それは、【離水しやすい】

離水を防ぐためには、砂糖を多く入れ保水性を高める必要があります。

そのため、ゼリーで使うよりも、羊羹など砂糖の量が多い和菓子で使われることが多いです。

アガーの性質

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アガーとは、スギノリ・ツノマタなどの海藻から作られています。

寒天の海藻とは違う性質を持っており、κ型・ι型・λ型の3つの構造を、作りたいお菓子に合わせて組み合わせています。

ゼラチンや寒天と大きく違う点は、ミネラルやたんぱく質の作用によって固めるという点です。

例として、ミネラルを豊富に含む牛乳を合わせると、簡単に固まります。

また、冷凍しても性質が変わらないため、冷凍保存が可能です。

ペクチンの性質

ペクチンとは、果物や野菜の中にある「天然のゲル化剤」です。

未熟な食材のペクチンでは、うまく固まりませんが、熟してくると、大量の砂糖と強い酸によって固めることが出来ます。

ただし、熟しすぎた場合は、ペクチンの力が弱いため作ることが出来ません。

果物の種類によっても、量が違うため、果物と砂糖でジャムを作れる場合もありますが、季節や熟れ具合によっては、ペクチンを追加で入れる必要があります。

高メトキシルペクチン

大量の砂糖と強い酸を必要とする性質があるので、甘味の強いジャムや、酸味の強いゼリーを作れます。

低メトキシルペクチン

ミネラルを利用して固めるため、インスタントプリン・ゼリー・うわがけ用のゼリーなどに使われます。

まとめ

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用途に合わせてゼラチン・寒天を使い分け、作りたいものを作っていきましょう。

固まる温度、口溶け、酸に弱い、加熱しすぎに注意など、それぞれの性質に合わせて作ってみてください。

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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