【プロが使うのはどっちか?】生クリームは動物性、ホイップは植物性。

お菓子

こんにちはよしみけです。

ケーキ屋に憧れ、自宅でケーキを作ったことがあると思いますが、その時どんな生クリームを買いましたか?

『とりあえず値段の安いのを…』

ちょっっと待ってください!

生クリームは大きく分けると【動物性】【植物性】の2種類に分けることができます。

同じ生クリームでも、特徴が全然違うので確認してみましょう。

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生クリームの動物性と植物性の違い

生クリームと一言で言っても、植物性や動物性・乳脂肪分35%〜50%・いろんなメーカーのものがあります。

どんな違いがあるか気になる方や、今まで知らなかった方のために、一つずつご説明します。

動物性生クリーム

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原材料が生乳・牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮したものです。

食品衛生法に基づき、乳等省令というものがあり、植物性油脂・添加物を使わず、乳脂肪18%以上のものを生クリームと言います。

原材料はシンプルに生乳のみで、乳脂肪の%の違いで、35%前後は軽めの味・40%を越えるとコクのある味に。

ケーキの用途によって使い分けます。

動物性の生クリームを使用した場合のみ、生クリームと表記することができます。

植物性生クリーム

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原材料が菜種油・コーン油・大豆油などの植物性油脂を使い、そこに乳化剤などを加えて、クリームのようにしたものです。

植物性生クリームは、生クリームと表記することが出来ず、◯◯ホイップ・◯◯フレッシュという名前の商品名です。

乳が入っていないため、動物性生クリームに比べると、値段は安くお手頃です。

乳アレルギーの方でも食べれる生クリームです。

その他のクリーム

動物性や植物性以外にも種類があり、豆乳ホイップやコンパウンドクリームなどがあります。

【豆乳ホイップ】は、名前の通り豆乳の成分が入ったクリームです。

植物性生クリームと同様に乳不使用のため、アレルギーがある方も食べることが出来ます。

【コンパウンド(混合したもの)クリーム】は聞き慣れないかもしれませんが、動物性と植物性の混合クリーム。

乳脂肪の一部を植物性の脂肪に変えてあるため、動物性の生クリームよりも軽い仕上がりです。

動物性の乳脂肪の濃厚さ、植物性のあっさりした味、どちらが正解ではなく、用途に合わせて使っていきましょう。

生クリームの味や栄養価の違い

生クリームは、大きく分けると2種類ありますが、味や栄養価がどのくらい違いがあるのか見てみましょう。

動物性生クリーム

ケーキ屋で使われる生クリームはほとんどこちらです。

【味】コクや口溶けが良く、ミルクの甘さや風味があります。

何種類かの生クリームをブレンドしたり、リキュールを合わせて、お店のオリジナルの味に仕上げています。

【見た目】やや黄色で、真っ白ではありません。

【栄養価100ml当たり】左:36%・右:45%

エネルギー:349kcal・427kcal

たんぱく質:2.1g・1.8g

脂質:36.0g・45.4g

炭水化物:3.2g・2.7g

食塩相当量:0.07g・006g


中沢 フレッシュクリーム 36% 200ml


中沢 フレッシュクリーム 45% 200ml

植物性生クリーム

【味】動物性に比べると、コクや口溶けは劣りますが、あっさりした味が好きな方におすすめ。

ミルク感がないため、乳製品が苦手な方でも食べやすいです。

【見た目】真っ白なため、白くデコレーションをしたい場合におすすめ。

【栄養価100ml当たり】

エネルギー:390kcal

たんぱく質:1.5g

脂質:41.6g

炭水化物:2.4g

食塩相当量:0.1g


[冷蔵] 雪印メグミルク ホイップ植物性脂肪40% 200ml

『あれ?動物性生クリームよりも、植物性生クリームの方がカロリーが高いの?』

植物性=ヘルシー

というイメージがありますが、乳脂肪によっては動物性生クリームの方が低いこともあります。

動物性も植物性もどちらも特徴があるので、こっちが正しく、あっちは間違っている、ということはありません。

実際ケーキ屋でも、口どけの良さを出すために、動物性と植物性をブレンドしていることもありますので、作りたいケーキや味によって、使い分けましょう。

混ぜるだけで好みの乳脂肪の生クリームを作れる?

生クリームを買うとき乳脂肪何%の生クリームを買っていますか?

30%台はムースなどのあっさり系、40%台はデコレーションケーキなどの濃厚系。

よくスーパーで見かけるのは、36%や47%あたりですが、レシピによっては40%など%に指定があることもあります。

みなさんこんな時どうしますか?

そのまま違う生クリームを使うことも多いですが、実は異なる2つの%の生クリームを合わせることで、好みの生クリームを作ることができます。

ピアソンのスクエア法

初めて聞く方も多いと思いますが、この計算方法を使うことで、好みの乳脂肪・必要な量を作ることができます。

A:乳脂肪の高い生クリーム

B:乳脂肪の低い生クリーム

C:作りたい乳脂肪の生クリーム

D:乳脂肪の高い生クリーム-作りたい乳脂肪の生クリームの差

E:作りたい乳脂肪の生クリーム-乳脂肪の低い生クリームの差

F:作りたい乳脂肪の使いたい量

まずはA〜Fの関係性を覚えましょう。

次に、実際に数字を当てはめてみましょう。

A:乳脂肪47%の生クリーム

B:乳脂肪36%の生クリーム

C:乳脂肪40%の生クリーム

D:40-36=4

E:47-40=7

F:200グラム

これを計算式に入れると、

200×4÷11=乳脂肪47%の生クリーム72.7グラム

200×7÷11=乳脂肪36%の生クリーム127.2グラム

となります。

最後は、乳脂肪47%の生クリーム約73グラムと乳脂肪36%の生クリーム約127グラムを合わせたら、乳脂肪40%の生クリームが200グラムが出来上がります。

今回は乳脂肪40%で計算しましたが、乳脂肪38%や42%なども、好きな分量作ることが出来ますので、お試しください。

動物性生クリームの乳脂肪の違い

動物性生クリームには、35%・40%などの数字が必ず書いてますが、これは乳脂肪分を表しています。

でも、乳脂肪分が違うと、どう違うんでしょうか?

乳脂肪分が低いほどあっさりした味で、高いほどコクなるのは知っている方も多いと思いますが、他にも違いがあります。

①泡立つ時間が違い、乳脂肪分が低いほど遅く泡立ちます。

②デコレーションに使う際に、クリームを絞ったり塗ったりしますが、乳脂肪分が低いと、クリームがだれやすいです。

2つの違いを見ると、乳脂肪分が高い方がいいのでは?と思う方もいるかもしれません。

しかし、乳脂肪分が高いと、クリームがボソボソとした状態になりやすく、取り扱いが難しいです。

選び方としては、

素材の味を引き立たせたいムースなどには、乳脂肪分の低いものを。

デコレーションケーキなどの生クリームを楽しみたい時は、乳脂肪分が高いものを選ぶと良いです。

もちろんあっさりしたデコレーションケーキが食べたい!そんな時は、乳脂肪分の低いものを使って大丈夫です。

%が高ければいいわけでなく、作りたいケーキや味に合わせて選べばいいんです。

生クリームの扱い方

皆さんは生クリームをどんな風に扱っていますか?

よく冷やして混ぜる・◯◯分立てにするなど聞きますが、意味を知っているのと知らないのでは、大きく差が出ます。

氷水で冷やしながら泡立てるのはなぜ?

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生クリームを泡立てる時は、必ずと言っていいほど冷やしながらすると言います。

これは、温度が高いと安定して泡立でることが出来なくなるためです。

10度以下で作業し、15度以上になるとキメの粗い状態になり、バター状になりやすいです。

また、冷やしながら泡立てる方が、空気を含みやすく、生クリームの体積が増えます。

生クリームの泡立ての違い

よくレシピに8分立てにするなど書いてますが、どこまで泡立てればいいのか、わからなくなる事はありませんか?

生クリームは、サラサラの液体ですが撹拌する事で、体積が増えます。

6分立ては、泡立て器ですくって、落ちてる生クリームの線が残るくらいが目安です。
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7分立ては、生クリームを持ち上げてすくえるけど、すぐに落ちるくらいの固さです。
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8分立ては、泡立て器ですくうと、ソフトクリームのような先端になれば大丈夫です。
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8分立てからは、混ぜ過ぎるとすぐにボソボソした状態になるので、注意が必要です。

もし、ボソボソになったら、ゆるい生クリームを入れる事で、状態を戻す事が出来ます。

6分立てのようなゆるい状態はムースなど
7
分立てはケーキに直接生クリームを塗るとき
8
分立ては絞り袋などのデコレーションの時に使います。

ちなみに、カスタードクリームに合わせる生クリームは、固めを使うため、910分立てに近い状態のものを使います。
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冷やしながら泡立てるには、きちんと理由があるので、理由を知って泡立てると、きれいな生クリームを作りやすくなります。

初めは6分立てとか8分立てと分かっていても、なかなか上手くいかないかもしれませんが、何度か作って感覚を掴んでみましょう。

まとめ

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植物性はダメ、動物性じゃないとダメ、ということはなく、用途に合わせて使い分けることが大切です。

生クリームは、お菓子に必要不可欠ですので、作りたいものや、どんな味にしたいかをイメージして選んで下さい。

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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