こんにちはよしみけです。
ケーキ屋に憧れ、自宅でケーキを作ったことがあると思いますが、その時どんな生クリームを買いましたか？
『とりあえず値段の安いのを…』
ちょっっと待ってください！
生クリームは大きく分けると【動物性】【植物性】の2種類に分けることができます。
同じ生クリームでも、特徴が全然違うので確認してみましょう。
目次
生クリームの動物性と植物性の違い
生クリームと一言で言っても、植物性や動物性・乳脂肪分35%〜50%・いろんなメーカーのものがあります。
どんな違いがあるのか、気になる方や今まで知らなかった方のために、ひとつずつご説明します。
動物性生クリーム
原材料が生乳・牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮したものです。
食品衛生法に基づき、乳等省令というものがあり、植物性油脂・添加物を使わず、乳脂肪18%以上のものが生クリームです。
原材料はシンプルに生乳のみで、乳脂肪の%の違いで、35%前後は軽めの味・40%を越えるとコクのある味と、ケーキの用途によって使い分けます。
動物性の生クリームを使用した場合のみ、生クリームと表記することができます。
植物性生クリーム
原材料が菜種油・コーン油・大豆油などの植物性油脂を使い、そこに乳化剤などを加えて、クリームのようにしたものです。
植物性生クリームは、生クリームと表記することが出来ず、◯◯ホイップ・◯◯フレッシュという名前の商品名で見かけますね。
乳が入っていないため、動物性生クリームに比べるとリーズナブルな価格で、乳アレルギーの方でも食べれる生クリームです。
その他のクリーム
動物性や植物性以外にも種類があり、豆乳ホイップやコンパウンドクリームなどがあります。
【豆乳ホイップ】は、名前の通り豆乳の成分が入ったクリームです。
植物性生クリームと同様に乳不使用のため、アレルギーがある方も食べることが出来ます。
【コンパウンド(混合したもの)クリーム】は聞き慣れないかもしれませんが、動物性と植物性の混合クリーム。
乳脂肪の一部を植物性の脂肪に変えてあるため、動物性の生クリームよりも軽い仕上がりです。
動物性の乳脂肪の濃厚さ、植物性のあっさりした味、どちらが正解ではなく、用途に合わせて使っていきましょう。
生クリームの味や栄養価の違い
生クリームは、大きく分けると2種類ありますが、味や栄養価がどのくらい違いがあるのか見てみましょう。
動物性生クリーム
ケーキ屋で使われる生クリームはほとんどこちらです。
【味】コクや口溶けが良く、ミルクの甘さや風味があります。
何種類かの生クリームをブレンドしたり、リキュールを合わせて、お店のオリジナルの味に仕上げています。
【見た目】やや黄色で、真っ白ではありません。
【栄養価100ml当たり】左:36%・右:45%
エネルギー:349kcal・427kcal
たんぱく質:2.1g・1.8g
脂質:36.0g・45.4g
炭水化物:3.2g・2.7g
食塩相当量:0.07g・006g
植物性生クリーム
【味】動物性に比べると、コクや口溶けは劣りますが、あっさりした味が好きな方におすすめ。
ミルク感がないため、乳製品が苦手な方でも食べやすいです。
【見た目】真っ白なため、白くデコレーションをしたい場合におすすめ。
【栄養価100ml当たり】
エネルギー:390kcal
たんぱく質:1.5g
脂質:41.6g
炭水化物:2.4g
食塩相当量:0.1g
[冷蔵] 雪印メグミルク ホイップ植物性脂肪４０％ 200ｍｌ
『あれ？動物性生クリームよりも、植物性生クリームの方がカロリーが高いの？』
植物性=ヘルシー
というイメージがありますが、乳脂肪によっては動物性生クリームの方が低いこともあります。
動物性も植物性もどちらも特徴があるので、こっちが正しく、あっちは間違っている、ということはありません。
実際ケーキ屋でも、口どけの良さを出すために、動物性と植物性をブレンドしていることもありますので、作りたいケーキや味によって使い分けましょう。
混ぜるだけで好みの乳脂肪の生クリームを作れる？
生クリームを買うとき乳脂肪何%の生クリームを買っていますか？
30%台はムースなどのあっさり系、40%台はデコレーションケーキなどの濃厚系。
よくスーパーで見かけるのは、36%や47%あたりですが、レシピによっては40%など％に指定があることもあります。
みなさんこんな時どうしますか？
そのまま違う生クリームを使うことも多いですが、実は異なる2つの%の生クリームを合わせることで、好みの生クリームを作ることができます。
ピアソンのスクエア法
初めて聞く方も多いと思いますが、この計算方法を使うことで、好みの乳脂肪・必要な量を作ることができます。
Ａ:乳脂肪の高い生クリーム
Ｂ:乳脂肪の低い生クリーム
Ｃ:作りたい乳脂肪の生クリーム
Ｄ:乳脂肪の高い生クリーム－作りたい乳脂肪の生クリームの差
Ｅ:作りたい乳脂肪の生クリーム－乳脂肪の低い生クリームの差
Ｆ:作りたい乳脂肪の使いたい量
まずはＡ〜Ｆの関係性を覚えましょう。
次に、実際に数字を当てはめてみましょう。
Ａ:乳脂肪47%の生クリーム
Ｂ:乳脂肪36%の生クリーム
Ｃ:乳脂肪40%の生クリーム
Ｄ:40-36=4
Ｅ:47-40=7
Ｆ:200グラム
これを計算式に入れると、
200×4÷11=乳脂肪47%の生クリーム72.7グラム
200×7÷11=乳脂肪36%の生クリーム127.2グラム
となります。
最後は、乳脂肪47%の生クリーム約73グラムと乳脂肪36%の生クリーム約127グラムを合わせたら、乳脂肪40%の生クリームが200グラムが出来上がります。
今回は乳脂肪40%で計算しましたが、乳脂肪38%や42%なども、好きな分量作ることが出来ますので、お試しください。
動物性生クリームの乳脂肪の違い
動物性生クリームには、35%・40%などの数字が必ず書いてますが、これは乳脂肪分を表しています。
でも、乳脂肪分が違うと、どう違うんでしょうか？
乳脂肪分が低いほどあっさりした味で、高いほどコクなるのは知っている方も多いと思いますが、他にも違いがあります。
①泡立つ時間が違い、乳脂肪分が低いほど遅く泡立ちます。
②デコレーションに使う際に、クリームを絞ったり塗ったりしますが、乳脂肪分が低いと、クリームがだれやすいです。
2つの違いを見ると、乳脂肪分が高い方がいいのでは？と思う方もいるかもしれません。
しかし、乳脂肪分が高いと、クリームがボソボソとした状態になりやすく、取り扱いが難しいです。
選び方としては、
素材の味を引き立たせたいムースなどには、乳脂肪分の低いものを。
デコレーションケーキなどの生クリームを楽しみたい時は、乳脂肪分が高いものを選ぶと良いです。
もちろんあっさりしたデコレーションケーキが食べたい！そんな時は、乳脂肪分の低いものを使って大丈夫です。
％が高ければいいわけでなく、作りたいケーキや味に合わせて選べばいいんです。
生クリームの扱い方
皆さんは生クリームをどんな風に扱っていますか？
よく冷やして混ぜる・◯◯分立てにするなど聞きますが、意味を知っているのと知らないのでは、大きく差が出ます。
氷水で冷やしながら泡立てるのはなぜ？
生クリームを泡立てる時は、必ずと言っていいほど冷やしながらすると言います。
これは、温度が高いと安定して泡立でることが出来なくなるためです。
10度以下で作業し、15度以上になるとキメの粗い状態になり、バター状になりやすいです。
また、冷やしながら泡立てる方が、空気を含みやすく、生クリームの体積が増えます。
生クリームの泡立ての違い
よくレシピに8分立てにするなど書いてますが、どこまで泡立てればいいのか、わからなくなる事はありませんか？
生クリームは、サラサラの液体ですが撹拌する事で、体積が増えます。
6分立ては、泡立て器ですくって、落ちてる生クリームの線が残るくらいが目安です。
7分立ては、生クリームを持ち上げてすくえるけど、すぐに落ちるくらいの固さです。
8分立ては、泡立て器ですくうと、ソフトクリームのような先端になれば大丈夫です。
8分立てからは、混ぜ過ぎるとすぐにボソボソした状態になるので、注意が必要です。
もし、ボソボソになったら、ゆるい生クリームを入れる事で、状態を戻す事が出来ます。
6分立てのようなゆるい状態はムースなど
7分立てはケーキに直接生クリームを塗るとき
8分立ては絞り袋などのデコレーションの時に使います。
ちなみに、カスタードクリームに合わせる生クリームは、固めを使うため、9〜10分立てに近い状態のものを使います。
冷やしながら泡立てるには、きちんと理由があるので、理由を知って泡立てると、きれいな生クリームを作りやすくなります。
初めは6分立てとか8分立てと分かっていても、なかなか上手くいかないかもしれませんが、何度か作って感覚を掴んでみましょう。
まとめ
植物性はダメ、動物性じゃないとダメ、ということはなく、用途に合わせて使い分けることが大切です。
生クリームは、お菓子に必要不可欠ですので、作りたいものやどんな味にしたいかをイメージして選んで下さい。
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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