こんにちはよしみけです。
前回生クリームについて書きましたが、今回は生クリームに次いで代表的な、カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)のご紹介をします。
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自宅でカスタードクリームを作るのは大変！というイメージはありませんか？
なにも知らずに作ると、焦げたり・サラサラに仕上がったり・粉っぽかったりと、失敗ばかりしてしまうかもしれませんが、コツを押さえてしまえば、お店の味を再現できます。
ケーキ屋でも、パティシエの見習いが初めに持つ仕事は、カスタードクリーム作りです。
みなさんも見習いになったつもりで作ってみませんか？
目次
カスタードクリームとは？
クレーム・パティシエールとは、直訳すると『お菓子屋のクリーム』となります。
名前の通り、お菓子には欠かせないクリームです。
よくシュークリームに入っていますが、あのなめらかなクリームは、厳密にはカスタードクリームと生クリームを合わせたクリームが入っています。
先ほども書きましたが、カスタードクリーム作りはケーキ屋で働いた人が始めに任される仕事であって、熟練の職人が作ることはあまりありません。
お菓子屋のクリームを新人がするなんて…
そんな風に思うかもしれませんが、
火にかけた大きな鍋に入れたクリームを混ぜ続ける大変さ。
手早く手を止めずに混ぜないないと焦げてしまう難しさ。
カスタードクリーム作りにはいろんな大切な要素があり、体で感じることで、パティシエの第一歩を踏み出せるということです。
カスタードクリームの基本のレシピ
カスタードクリームを作った事がない方もいると思いますので、簡単に作り方をご説明します。
①卵と砂糖をすり混ぜて、白っぽくなるまで混ぜます。
②牛乳・砂糖・バニラビーンズorバニラエッセンスを入れて、沸騰直前まで火にかける。
③①に②を少しずつ入れてよく混ぜる。
④③を漉しながら鍋に戻して、火にかけながら滑らかになるまで混ぜる。
⑤氷水で一気に冷まして冷蔵庫で保管する。
以上が、ざっくりとした一連の流れです。
カスタードクリームのレシピを簡単にするコツ
なんだかやっぱり難しそう…と思うかもしれませんが、コツをしっかり押さえておけば大丈夫です。
卵と砂糖をよくすり混ぜ、白っぽくする
卵黄は低い温度で凝固するため、砂糖を混ぜる事で、卵黄に含まれるたんぱく質の変性を抑制する効果があるからです。
ただし、砂糖を入れてすぐに混ぜないと、卵黄に含まれる水分が砂糖に吸収されて固まってしまいます。
白っぽくなるまで混ぜるのは、空気を混ぜ込んでおく事で、熱を伝えにくくするためです。
牛乳に少量の砂糖を入れる
牛乳だけで沸騰させると、牛乳のたんぱく質が底についてしまうため、砂糖を入れる事で、それを防ぎます。
それ以外にも、砂糖を入れる事で膜が張りにくくなります。
卵と牛乳を火にかけたら混ぜ続ける
とにかく火にかけたら、混ぜ続けましょう。
手を休めると鍋底が焦げてしまい、風味や味が損なわれます。
また、小麦粉に熱を加えることで糊化していき、滑らかにするためには加熱し続ける必要があります。
糊化したでんぷんの粒子が壊れる事を、『ブレークダウン現象』と言い、粉っぽさがなくなり、滑らかな仕上がりになります。
氷水で一気に冷やす
カスタードクリームは、でんぷん質が入っているため、長時間常温のままだと傷んでしまいます。
雑菌の繁殖を防ぐためにも、しっかりと氷水に当てながら、全体を冷まします。
冷めたら、表面が乾燥しないようにラップをして、冷蔵庫に保管します。
白くする、砂糖を入れる、混ぜ続ける、冷やす、この4つがコツです。
カスタードクリームとアングレーズソースとの違い
見た目も味も似ていますが、大きな点は、アングレーズソースには小麦粉などのグルテンが入っていません。
そのため、サラッとした仕上がりで、皿盛りのデザートに使われる事が多いです。
カスタードクリームのいろんなアレンジレシピ
カスタードクリーム単体だと、食感が重たく濃厚な味のため、他のクリームを混ぜ合わせる事が多いです。
どんなクリームがあるか見てみましょう。
・クレームディプロマット(+生クリーム)
・クレームサントノレ(+メレンゲ)
・クレームムースリーヌ(+バタークリーム)
・クレームフランジパーヌ(+アーモンドクリーム)
カスタードクリームと言えばシュークリームっと思う方が多いですが、いろんなクリームに使われています。
まとめ
レシピのコツを押さえれば、簡単にお店の味を再現できますので、まずは作ってみましょう。
カスタードクリームが作れるようになると、お菓子作りの幅がぐんと広がり、お菓子作りがますます楽しくなります。
また、お菓子屋のクリームと言われるだけあって、お店によって味も違うので、是非味くらべをしてみて下さい。
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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