大好きカスタードクリームのレシピ。コツを押さえて簡単に

こんにちはよしみけです。

前回生クリームについて書きましたが、今回は生クリームに次いで代表的な、カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)のご紹介をします。

https://www.yoshimike.com/entry/2019/07/10/080000www.yoshimike.com

自宅でカスタードクリームを作るのは大変!というイメージはありませんか?

なにも知らずに作ると、焦げたり・サラサラに仕上がったり・粉っぽかったりと、失敗ばかりしてしまうかもしれませんが、コツを押さえてしまえば、お店の味を再現できます。

ケーキ屋でも、パティシエの見習いが初めに持つ仕事は、カスタードクリーム作りです。

みなさんも見習いになったつもりで作ってみましょう。

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カスタードクリームとは?

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クレーム・パティシエールとは、直訳すると『お菓子屋のクリーム』となります。

名前の通り、お菓子には欠かせないクリームです。

よくシュークリームに入っていますが、あのなめらかなクリームは、厳密にはカスタードクリームと生クリームを合わせたクリームが入っています。

先ほども書きましたが、カスタードクリーム作りはケーキ屋で働いた人が始めに任される仕事であって、熟練の職人が作ることはあまりありません。

お菓子屋のクリームを新人がするなんて…

そんな風に思うかもしれませんが、

火にかけた大きな鍋に入れたクリームを混ぜ続ける大変さ。
手早く手を止めずに混ぜないないと焦げてしまう難しさ。

カスタードクリーム作りにはいろんな大切な要素があり、体で感じることで、パティシエの第一歩を踏み出せるということです。

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カスタードクリームの基本のレシピ

カスタードクリームを作った事がない方もいると思いますので、簡単に作り方をご説明します。

①卵と砂糖をすり混ぜて、白っぽくなるまで混ぜます。
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②牛乳・砂糖・バニラビーンズorバニラエッセンスを入れて、沸騰直前まで火にかける。
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③①に②を少しずつ入れてよく混ぜる。
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④③を漉しながら鍋に戻して、火にかけながら滑らかになるまで混ぜる。
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⑤氷水で一気に冷まして冷蔵庫で保管する。
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以上が、ざっくりとした一連の流れです。

カスタードクリームのレシピを簡単にするコツ

なんだかやっぱり難しそう…と思うかもしれませんが、コツをしっかり押さえておけば大丈夫です。

卵と砂糖をよくすり混ぜ、白っぽくする

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卵黄は低い温度で凝固するため、砂糖を混ぜる事で、卵黄に含まれるたんぱく質の変性を抑制する効果があるからです。

ただし、砂糖を入れてすぐに混ぜないと、卵黄に含まれる水分が砂糖に吸収されて固まってしまいます。

白っぽくなるまで混ぜるのは、空気を混ぜ込んでおく事で、熱を伝えにくくするためです。

牛乳に少量の砂糖を入れる

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牛乳だけで沸騰させると、牛乳のたんぱく質が底についてしまうため、砂糖を入れる事で、それを防ぎます。

それ以外にも、砂糖を入れる事で膜が張りにくくなります。

卵と牛乳を火にかけたら混ぜ続ける

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とにかく火にかけたら、混ぜ続けましょう。

手を休めると鍋底が焦げてしまい、風味や味が損なわれます。

また、小麦粉に熱を加えることで糊化していき、滑らかにするためには加熱し続ける必要があります。

糊化したでんぷんの粒子が壊れる事を、『ブレークダウン現象』と言い、粉っぽさがなくなり、滑らかな仕上がりになります。

氷水で一気に冷やす

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カスタードクリームは、でんぷん質が入っているため、長時間常温のままだと傷んでしまいます。

雑菌の繁殖を防ぐためにも、しっかりと氷水に当てながら、全体を冷まします。
冷めたら、表面が乾燥しないようにラップをして、冷蔵庫に保管します。

白くする、砂糖を入れる、混ぜ続ける、冷やす、この4つがコツです。

カスタードクリームとアングレーズソースとの違い

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見た目も味も似ていますが、大きな点は、アングレーズソースには小麦粉などのグルテンが入っていません。

そのため、サラッとした仕上がりで、皿盛りのデザートに使われる事が多いです。

カスタードクリームのいろんなアレンジレシピ

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カスタードクリーム単体だと、食感が重たく濃厚な味のため、他のクリームを混ぜ合わせる事が多いです。

どんなクリームがあるか見てみましょう。

・クレームディプロマット(+生クリーム)
・クレームサントノレ(+メレンゲ)
・クレームムースリーヌ(+バタークリーム)
・クレームフランジパーヌ(+アーモンドクリーム)

カスタードクリームと言えばシュークリームっと思う方が多いですが、いろんなクリームに使われています。

まとめ

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レシピのコツを押さえれば、簡単にお店の味を再現できますので、まずは作ってみましょう。

カスタードクリームが作れるようになると、お菓子作りの幅がぐんと広がり、お菓子作りがますます楽しくなります。

また、お菓子屋のクリームと言われるだけあって、お店によって味も違うので、是非味くらべをしてみて下さい。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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