yoshimikeの日記

毎日大切にしたい、ごはんとお菓子と家族。

よしみけの食べ歩きレポート⑨【わっふる日和】

こんにちはよしみけです。

最寄駅のウィークリースイーツ店があるのですが、たまたま今週出店していたお店が気になり、珍しく買ってみました。

どこでも食べれる手軽、すべて手作りで安心な素材、素材の味を大事に、と言う言葉に惹かれました。
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売り物なんだから当たり前の事と思うかもしれませんが、コスト重視で添加物や安価な素材を使ってるお店もあるので、こういうフレーズには惹かれます。

もちろんコスト重視が悪い訳ではありません。

ただ、子どもや家族がいると、なるべく自然なものをあげたいと思うのが、親心です。

では、お店と食べたワッフルをご紹介します。


【わっふる日和】



直接店舗に行った訳ではないので、もらったリーフレットでお店のご紹介をします。

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お店は千葉県と東京都の2店舗です。

ワッフル以外に、プリン・ロールケーキ・マドレーヌなどもあり、冷凍で発送してもらえるので、贈り物にも便利です。

『純正いちご』


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王道のいちご・カスタードクリーム・生クリームの組み合わせです。

袋を開けると、ふわっといちごの良い香りがしました。 ほんのりいちごの香りの生クリームと濃厚なカスタード、それをふわふわのワッフルで包んでいます。

ハズレのない味で、だれもが好きな味だと思います。

『渋皮マロン』


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渋皮栗・カスタードクリーム・マロンクリームの組み合わせで、濃厚なマロンクリームとカスタードの相性が良かったです。

濃厚なクリームですが、ふわふわワッフル生地とのバランスが良く、重たくない仕上がりでした。

『プレミアムショコラ』


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チョコクリーム・カスタードクリームのシンプルな組み合わせです。

ベルギー産のチョコレートと生クリームを合わせた、濃厚なチョコクリームに仕上がっています。 食べるとすぐに、チョコレートの味が口いっぱいに広がり、アクセントにアーモンドの食感を楽しめます。

まとめ


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1個280円〜350円とリーズナブルな価格で、添加物はほとんど使っていない、安心した素材なので、自宅用でも贈り物にも最適です。

素材の味をそのまま味わえるので、お土産に買って家族みんなで食べるのもいいなーと思いました。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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よしみけの食べ歩きレポート⑧ 【エーグルドゥース】

こんにちはよしみけです。

先日、目白にある有名パティスリーに、数年ぶりに行って来ました。

お昼に行きましたが、店内はたくさんのお客さんで賑わっていました。

ちょうど13時からイートインスペースが開放されるため、半分以上のお客さんはイートインを利用していました。

ではでは、簡単にお店紹介と食べたケーキのご紹介をしていきます。

【エーグルドゥース】


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目白駅から徒歩10分くらいにあるパティスリーですが、ケーキ好きなら知らない方はいないくらい、超有名店です。

イートインスペースも8席ほどありますが、利用される方が多かったので、今回はテイクアウトにしました。

モンブラン


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言わずとしれた王道のケーキです。

自家製モンブランクリーム・生クリーム・メレンゲの構成で、メレンゲのサクサク感を大切にしているので、オーダーしてから作り1時間以内のお召し上がりの方のみ、注文出来ます。

栗の風味が豊かなモンブランクリームは、今まで食べたことのない味でした。

甘さ控え目の生クリーム・サクサクのメレンゲと、シンプルな組み合わせですが、完成度の高いモンブランでした。

ミルフィーユ』


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サクサクした厚めのパイ生地に、濃厚なカスタードクリームと、こちらもシンプルな構成です。

パイ生地は、甘みよりも生地の香ばしい香りや、ほんのり苦みを感じました。

カスタードクリームの濃厚な味と、ほんのり苦みのあるパイ生地の相性がとても良かったです。

『フレッシュールエキゾチック』


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お店のおすすめを聞くと、ショートケーキとこちらのケーキをおすすめしてもらえました。

チョコスポンジと生チョコクリームの上に、生クリームと少しパッションフルーツがかかっています。

チョコの濃厚な味と、生チョコクリームにパッションフルーツを合わせているので、酸味と甘みを楽しむ事が出来ます。

チョコの濃厚な味・パッションフルーツの酸味のバランスが良く、大満足でした。

まとめ


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すべてのケーキが期待以上の味で、さすが『エーグルドゥース』と言わざるを得ないほど、クオリティが高かったです。

まだまだ種類はたくさんあり、焼き菓子も豊富にあるので、次回行くのが楽しみです。


今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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よしみけの食べ歩きレポート⑦ 【アフタヌーンティー③】

こんにちはよしみけです。

またまたアフタヌーンティーに行ってきました。

基本的に何度も同じ店に行かないので、ここまで頻繁に行くのは個人的に珍しいです。

さてさて、今アフタヌーンティーではフェルメール展とのコラボをしていて、期間限定でコラボメニューが出ています。

フェルメールとは、ネーデルランド連邦共和国の画家で、『光の魔術師』と称されていて、代表的な作品は、『真珠の耳飾りの少女』『牛乳を注ぐ女』などがあります。


『秋のスペシャアフタヌーンティーセット』



こちらがフェルメール展とのコラボメニューで、ハーフスイーツが4品とドリンクがセットになっています。

スイーツは、セット限定スイーツ3品と、通常のスイーツ9点の計12点から選ぶ事が出来ます。

今回はこちらの4点を選びました。
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ちなみに、こちらのアフタヌーンティーセットを注文すると、フェルメール展公式キャラクターの『ミルクさん』のピックが付いてきます。 ⚠︎なくなり次第終了します。

では、それぞれのスイーツについて簡単にご紹介します。

モンブラン
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柔らかいココアのスポンジに、刻んだ黄栗を混ぜ込んだ生クリームをサンドしています。

表面は、モンブランクリームと渋皮栗で仕上げています。

モンブランと聞けば、重たいイメージがありますが、軽い仕上がりでした。

『栗とぶどうのモンブランパフェ』
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前回食べたモンブランパフェの小さい版です。

www.yoshimike.com


バニラアイスが入ってない事以外は、内容に変わりはありません。

こちらに付いてるピックが、ミルクさんです。

『かぼちゃクリームと黒ごまのクッキーシュー』
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サクサクのクッキーシューの中に、黒ごまとかぼちゃクリームが入っています。

クリームは甘さ控えめで、素材の味がよく出ています。

『ぶどうとカスタードクリームの アーモンドタルト』
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しっかり焼き上げたアーモンドタルトの上に、 カスタードクリーム・ぶどうのソース・ぶどう・ピスタチオを乗せた、シンプルなフルーツタルトです。

『チャイ』
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プラス100円で、チャイに変更しました。 スパイス・甘みを好みで調整する事が出来て、ポットサービスの提供のため、量がかなり多いです。(たぶんカップ3杯分)

『スイートポテトプティング』


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通常メニューですが、フェルメールの『牛乳を注ぐ女』は、パンを牛乳に浸してブレッドプティングを作ってると言われています。

さつまいもとオリジナルのパンを、卵と牛乳に浸してブレッドプティングに仕上げ、バニラアイスとキャラメルソースで仕上げています。

『きのことローストチキンのソイソースパスタ』


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マッシュルーム・まいたけとローストチキンを合わせた醤油ベースのパスタです。

真ん中に、トリュフ風味のクリームを添えていますが、トリュフの風味よりも、きのこや醤油の香ばしい風味がしましたが、秋を感じるパスタでした。

まとめ


f:id:yoshimike:20181004045549j:plain すっかり常連になったアフタヌーンティーですが、相変わらずのクオリティで大満足です。

新メニューが楽しみです。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ(´﹃`)

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お菓子の疑問⑭ ゲル化剤について

こんにちはよしみけです。

すっかり夏の暑さも落ち着き、過ごしやすい秋が来ましたね、

夏の暑い時期は、つるんっと喉越しのいいゼリーが食べたくなりませんでしたか?

でも、ゼリーと言ってもいろんな固さや食感がありますが、なぜこんなにも違うのでしょうか?

ゼリーと一言で言っても、ゼラチンや寒天などゲル化剤の種類は様々です。

一緒にゼリーを固めるための、ゲル化剤について見ていきましょう。
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ゲル化剤の種類


ゲル化剤は大きく分けると、牛や豚などの皮や骨から作られている『たんぱく質系』、 海藻や果物に含まれる果皮で作られる『糖質系』、この2種類に分けることができます。

ゼラチンのみたんぱく質系で、残りはすべて糖質系に、分類されます。

大まかですが、ゲル化剤の一覧をご用意しました。

- ゼラチン 寒天 アガー HMペクチン LMペクチン
種類 たんぱく質 糖質系 糖質系 糖質系 糖質系
原料 牛や豚の皮や骨 海藻(テングサなど) 海藻(カラギーナン) 果物・野菜 果物・野菜
溶解温度 40〜50度 90〜100度 60〜100度 90〜100度 90〜100度
固まる温度 20度以下 40〜50度 30〜40度 常温 常温
口当り 柔らかく口溶けが良い しっかりした食感 ぷるぷるして柔らかい 弾力のある食感 口当たりが良い
使用量の目安(100g) 2〜2.5% 1〜1.5% 1〜2% 0.5〜1.5% 0.5〜1.5%
カロリー 338kcal 0kcal 0kcal 0kcal 0kcal

ゲル化剤と一言で言っても、こんなにも違いがあります。

ゼラチンの性質


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ゼラチンとは、動物の骨や皮に含まれている「コラーゲン」という硬たんぱく質です。

自然に骨などから取れませんが、加熱することで構造が崩れ溶け出し、それを固めたものが「ゼラチン」です。

他のゲル化剤よりも溶けやすいため、夏場は特に注意が必要です。

ゼラチンを使えば、いろんなものをゼリーに出来ますが、固めることが出来ない食材があります。

パイナップル・パパイヤ・キウイ・イチジクなどの、たんぱく質分解酵素が含まれてるものや、レモンや梅などの極端に酸が強いものは、そのまま固めることができません。

ではどうすれば固まるのか?
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たんぱく質分解酵素は、熱を加えると力が弱まるため、生の食材でもゼリーにする事が可能になります。

酸が強い食材と一緒に加熱しすぎると、たんぱく質の構成が変形してしまい、固まらない場合があるので、混ぜ合わせるタイミングや温度が大事です。



寒天の性質


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寒天と言えば、和菓子を思い浮かべる方が多いと思います。

他のゲル化剤と同じように、熱で溶かす・酸に弱い性質ですが、他とは大きく違う点が1点あります。

それは、離水しやすい性質があります。

離水を防ぐためには、砂糖を多く入れ保水性を高める必要があります。

そのため、ゼリーで使うよりも、羊羹などの和菓子で使われることが多いです。

アガーの性質


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アガーとは、スギノリ・ツノマタなどの海藻から作られています。

寒天の海藻とは違う性質を持っており、κ型・ι型・λ型の3つの構造を、作りたいお菓子に合わせて組み合わせています。

他のゲル化剤と大きく違う点は、ミネラルやたんぱく質の作用によって固めるという点です。

例として、ミネラルを豊富に含む牛乳を合わせると、簡単に固まります。

また、冷凍しても性質が変わらないため、冷凍保存が可能です。

ペクチンの性質


ペクチンとは、果物や野菜の中にある「天然のゲル化剤」です。

未熟な食材のペクチンでは、うまく固まりませんが、熟してくると、大量の砂糖と強い酸によって固めることが出来ます。

ただし、熟しすぎた場合は、ペクチンの力が弱いため作ることが出来ません。

果物の種類によっても、量が違うため、果物と砂糖でジャムを作れる場合もありますが、季節や熟れ具合によっては、ペクチンを追加で入れる必要があります。

先程ペクチンは2種類あると書きましたが、
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「高メトキシルペクチン」と呼ばれるものは、大量の砂糖と強い酸を必要とする性質があるので、甘味の強いジャムや、酸味の強いゼリーを作れます。

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「低メトキシルペクチン」と呼ばれるものは、ミネラルを利用して固めるため、インスタントプリン・ゼリー・うわがけ用のゼリーなどに使われます。

まとめ


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ゼリーを作る時は、用途に合わせてゲル化剤を使うと、作りたいものが作れます。

酸が強かったり、加熱しすぎると、固まらず失敗の原因になるので、気を付けましょう。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ(´﹃`)

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お菓子の疑問⑬ ケーキ型のサイズ変更。分量の計算方法

こんにちはよしみけです。

お菓子を作る時に、よくこんなことがありませんか?

家にあるケーキの型が15センチなのに、本やネットにあるレシピは18センチだった。 というように、型の大きさが違い、どのくらい分量を増減すればいいのかわからない。

皆さんはそんな時はどうしてますか?

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レシピ通りの分量で作り、型からはみ出たり、逆に少なすぎて上手く焼けなかったり、上手く焼けない場合が多いと思います。

そんな時に、どのくらい増減すればいいのか、一目でわかる早見表がほしくないですか?

焼く機会の多いスポンジケーキ・シフォンケーキの、おおよその分量が分かる早見表をご紹介します。

スポンジケーキ(丸型)



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-- 12cmに 15cmに 18cmに 21cmに 24cmに
12cmを -- 1.5倍 2.2倍 3.0倍 4.0倍
15cmを 0.6倍 -- 1.4倍 1.9倍 2.5倍
18cmを 0.4倍 0.65倍 -- 1.3倍 1.7倍
21cmを 0.3倍 0.5倍 0.7倍 -- 1.3倍
24cmを 0.25倍 0.4倍 0.55倍 0.75倍



こちらがおおよその分量です。

卵を使うレシピ



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スポンジ生地に卵が入っている場合は、

仮に、15cmの型で卵3個のレシピで、12cmに変えたい時は、マイナス1個にして卵2個となります。

逆に、18cmに変える時は、プラス1個にして卵4個になります。

丸型は、3cmずつサイズが変わるので、

12cm→15cmは、卵をプラス1個 12cm→18cmは、卵をプラス2個

サイズを小さくする時は、逆にマイナスにします。

卵を使っているレシピの場合は、卵を基準にして分量を変え、計算式はこちらです。

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作りたいサイズの卵の個数÷レシピの卵の個数×卵以外の材料=作りたいサイズの分量

例として レシピは15cm、でも作りたいのは18cmの時は、

3÷2=1.5

となるので、卵以外の材料を1.5倍します。

-- 15cm 18cm
2個 3個
薄力粉 60g 90g
砂糖 60g 90g
バター 20g 30g



もし、18cmから15cmを作る時は、

2÷3=0.66

となるので、0.66倍にします。

シフォンケーキの場合



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シフォンケーキの場合も同じようにしますが、 シフォンケーキの型は、17cm.18cm.19cm.20cm....と、1センチ刻みで型があります。

スポンジ生地と同じように、卵を基準に分量を変え、3cm型が違う場合は卵を2個増減します。

1〜2センチ違う場合は、1個〜2個変えます。

-- 17cm 18cm〜19cm 20cm
3個 4個 5個
薄力粉 80g 105g 130g
砂糖 70g 92g 110g
サラダ油 50g 65g 80g
50g 65g 80g



2cmサイズが変わる場合は、1cmの分量よりも増やして下さい。

まとめ



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レシピと違う型しか持っていなくて、悩んでいた方も、もう大丈夫です。

ただし、ご紹介したのはあくまでも目安ですので、焼き上がりを見て微調整して下さい。

卵を基準に考えると、簡単に分量を変えれますので、ぜひいろんなケーキ作りに挑戦してみませんか?

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ(´﹃`)

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よしみけの座談会⑥ おすすめのお菓子の本

こんにちはよしみけです。

 

皆さんはお菓子の本を買うとき、どんな本を買いますか?

 

種類や内容や値段は様々で、どれを買えばいいのか悩んでしまいます。

 

特定の種類のお菓子、例えばチーズケーキ・スコーンなど、作りたいものが決まっている場合は、ひとつのお菓子に特化したものを選べばいいと思います。

 

しかし、どれを作ろうかと悩んでいる時はどうすればいいのか…

 

そこで、今回は初心者の方でもわかりやすいおすすめの本をご紹介します。

 

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【お菓子とケーキ、おいしい生地の基本】

ウィーン菓子で有名な、リリエンベルグのレシピをまとめた一冊です。

 

ショートケーキ・シュークリーム・チーズケーキ・クッキーなどの、基本的なレシピを、写真付きの工程とともに書かれているため、非常にわかりやすいです。

 

スーパーで買える材料で作られているため、材料集めが簡単で本格的なお菓子を作る事が出来ます。

 

ぜひ家でプロのケーキの味を楽しんでください。

 

【かんたんお菓子〜なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ〜】

 白崎茶会と言えば、アレルゲンフリーで作るお菓子で有名です。

 

特に小さい子どもがいる家庭は、卵や乳などのアレルギーを持っている事が多いですが、こちらのレシピでは卵や乳を使っていない、お菓子がたくさんあります。

 

卵や乳を使わないと質素なお菓子しか出来ないのでは?と思う方も多いかもしれません。

 

でも、こちらの本には華やかなお菓子もたくさん載っていて、かつ手軽に作る事が出来ます。

 

オーガニックと聞くとハードルが高いと思う方もいるかもしれませんが、材料を見てみると、「あれ?これでいいの? 」と思うくらい、身近な材料で作る事が出来ます。

 

【お菓子「こつ」の科学ーお菓子作りの疑問に答える】

20歳の時に、先輩パティシエからおすすめしてもらった本です。

 

こちらはレシピ本ではありませんが、卵・乳・小麦・ゼラチン・チョコレートなどの、お菓子作りになくてはならない材料について書いています。

 

スポンジ生地を作るときに、一般的に湯煎をしますが、なぜ湯煎するのか?

バターを入れるクッキーはなぜサクサクするのか?

チョコレートのテンパリングをするとなぜ安定するのか?

 

などなど、理論的な事がたくさん載っています。

 

レシピ本には、なぜこの工程をするのか?という説明がない場合もありますが、本に書いてあるからよりも、理論を知ってからするでは、出来上がりも大きく違います。

 

初心者の方からプロの方までおすすめです。 

 

新版が出ており、今回ご紹介したのは旧版ですが、内容に大きな差はありません。

 

まとめ

 

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3点ご紹介しましたが、まだまだおすすめの本はたくさんあります。

 

お菓子を作り慣れていない方は、文章と一緒に写真もある方が、常にお菓子の状態を比べる事が出来て失敗が少ないです。

 

たくさんある本から、ぜひ自分に合った一冊を見つけて下さい。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

 

よしみけ(*´﹃`*)

 

 

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お菓子の疑問⑫ ホットケーキミックスについて

こんにちはよしみけです。

 

皆さんはホットケーキミックス(以下HM)をよく使いますか?

 

HMはホットケーキにしか使わない方もいると思いますが、スポンジ生地や蒸しパンなど、幅広くお菓子に使えます。

 

でも、いざ作ろうと思った時に在庫が切れていて、買いに行ったりするのは手間じゃないですか?

 

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実は、あの便利なHMは簡単に作る事が出来ます。

 

市販のHMは、1袋200グラムのものが多いため、よしみけ家で作る200グラムのレシピをご紹介します。

 

ホットケーキミックスの粉』

 

【材料】

・薄力粉  170グラム

・砂糖  30グラム

・ベーキングパウダー  小さじ2杯

 

こちらのレシピは甘さ控えめになりますが、甘いのが好きな方は砂糖を50〜60グラムにして下さい。

 

また、グルテンフリーを意識している方は、薄力粉を米粉にする事で、もっちりした仕上がりにも出来ます。

 

このように、甘さや粉の種類を簡単に変えることが出来るので、好みの味に仕上げる事が出来ます。

 

ちなみに、ベーキングパウダーを増やす事で、ふわっとした焼き上がりに出来ますが、入れ過ぎると匂いが強くなり過ぎるので、多くても小さじ3杯ほどでいいと思います。

 

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自家製のHMは添加物も入っていないので、子供にも安心して食べさせる事が出来て、市販のものは甘いと感じていた方は、甘さを簡単に調整出来ます。

 

自分好みの配合を見つけて、ステキなお菓子を作って下さい。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

 

よしみけ(*´﹃`*) 

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