前回のお話↓
あくを取る、隠し包丁、ひたひたの水、しんなりするまで、などたくさんの用語があります。
料理はレシピを見て聞いて覚えますが、レシピに書いてある意図を理解していますか?
こういう単語って、きっちり食材の切り方・分量・時間など決まってるわけではなく、その時の食材の状態で判断します。
レシピ通りに作るためには、レシピを読み解く力も必要です。
目次
調理用語ってどんなものがある?
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調理用語は、たくさんありますが、一度に覚えるのは大変です。
用途に分けると覚えやすいので、よく使う単語を見ていきましょう。
下ごしらえ編
料理を始める前・仕上げる前には欠かせない工程。
こす
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こすには、異物を取り除く、ダマをなくすなど、口溶けをよくする目的が多く、なめらかな仕上がりになります。
きめ細かいと、その分細かくなりますが、ザルのような粗めでこしても大丈夫。
プリンや茶碗蒸しなど、なめらかさが命のものは、手間暇かけても細かい方がおすすめ。
さっくり混ぜ合わせる
主にケーキ作りでよく使います。
ぐるぐる練るように混ぜると、グルテンが出てしまうので、そうならないための混ぜ方です。
ひらがなの『の』を書くイメージで混ぜてみましょう。
リボン状
サラサラでもなく、もったりでもない、中間くらいの固さです。
持ち上げると、リボンのように生地が重なるイメージです。
切る編
切るといっても様々な切り方があり、料理によって変える必要があります。
隠し包丁
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味を染み込みやすくしたり、見栄えをよくしたりと、ほんの一手間でプロの仕上がりに。
深く切り込みを入れると、隠し包丁にならず、そのまま切れたりします…。
食感を残したい切り方
チンジャオロースなどは、千切りにしてさっと炒める
煮物は厚めに切って、煮崩れを防ぎ食感を残す
食感は、レシピには書いていませんが、切り方ひとつで変えることができます。
焼く・炒める編
焼く炒めるは、瞬間瞬間で変わるため、感覚で覚えることが大事です。
あめ色
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あめ色は、焦げと紙一重なところがあるので、見た目だけでなく匂いでも確認しましょう。
見た目は焦げに見えても、いい香りであればあめ色ですよ。
しんなりするまで・透き通るまで
どっちも炒めて火を通すことですが、しんなりは中までしっかり炒め柔らかく、透き通るは表面を炒めシャキッとさせるイメージです。
どちらもポイントは、食材の大きさを均一に切ること。
煮る・ゆでる編
なべの大きさや食材によって、水分量が変わります。
かぶるくらい・ひたひたの水
よく煮物で聞く単語ですが、違いってわかりますか?
かぶるくらいはレインコート、ひたひたは傘のイメージです。
揚げる編
揚げ物はなかなかする機会がないですが、揚げ時間・温度などタイミングが難しいです。
二度揚げ
1回目は160度くらいの低温で揚げる→3分くらい
一旦上げて、余熱で中に火を通す→3分くらい
もう一度、180度くらいで表面をさらに揚げる→1分ほど
ポイントは余熱で火を通すこと、温度管理です。
蒸す編
焼きすぎて焦げた、煮物が崩れたなど、どの調理工程にも失敗はつきもの。
でも、蒸し物は失敗しずらいので、是非取り入れてみましょう。
すが入る
蒸し物の中で、唯一失敗といえることです。
温度を高すぎたり、時間が長かったりすると、す(プツプツしたもの)が入ります。
すが入るメニューは、なめらかさが大切なので、低温で蒸しましょう。
蒸し焼き
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焦げを恐れる人にはおすすめの調理法。
水分を入れるため、焦げる心配が少なく、フタをするため、食材全体に火が通ります。
蒸し物のように、大量のお湯を必要としないので、手軽に出来ます。
レシピの意図を理解する
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レシピ通りに作れば、みんな同じ味になると思いますか?
同じレシピ、同じ材料、同じ調理器具、どれだけ同じを揃えても、出来上がりは十人十色
切り方が細い、太いで、炒める時間が変わります。
炒める時間が変われば、食感も変わります。
アクをとってえぐみを除く人
アクを旨みと捉えて除かない人
味付けを薄くして素材の味を生かす人
味付けを濃いめにして子どもの好きな味にする人
さっと焼いて食感を残す
しっかり焼いてパリッと仕上げる
肉と野菜を一緒に炒める
肉と野菜を別々に炒める
ちょっとした違いで、味は変わります。
料理の答えはひとつだけなく、答えは人それぞれ、その時そのタイミングで変わりますよ。
どんな風に仕上げたいか、どんな風に仕上がるのか、レシピの意図を読み解いてみましょう。
まとめ
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レシピ通りに作るとは、ただ書いてる通りにするわけではないです。
『どんな食感に仕上げよう?』
『野菜が甘いから、味付けは控えめにして素材の味を』
『子どもと一緒に食べるから、香辛料はなしで』
料理に正解はありませんので、そんな風に、使う食材・食べる人など、イメージを持って仕上げてみましょう。
今回もご閲覧ありがとうございます٩(ˊᗜˋ*)و
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