前回のお話↓
あくを取る、隠し包丁、ひたひたの水、しんなりするまで、などたくさんの用語があります。
料理はレシピを見て聞いて覚えますが、レシピに書いてある意図を理解していますか？
こういう単語って、きっちり食材の切り方・分量・時間など決まってるわけではなく、その時の食材の状態で判断します。
レシピ通りに作るためには、レシピを読み解く力も必要です。
目次
調理用語ってどんなものがある？
調理用語は、たくさんありますが、一度に覚えるのは大変です。
用途に分けると覚えやすいので、よく使う単語を見ていきましょう。
下ごしらえ編
料理を始める前・仕上げる前には欠かせない工程。
こす
こすには、異物を取り除く、ダマをなくすなど、口溶けをよくする目的が多く、なめらかな仕上がりになります。
きめ細かいと、その分細かくなりますが、ザルのような粗めでこしても大丈夫。
プリンや茶碗蒸しなど、なめらかさが命のものは、手間暇かけても細かい方がおすすめ。
さっくり混ぜ合わせる
主にケーキ作りでよく使います。
ぐるぐる練るように混ぜると、グルテンが出てしまうので、そうならないための混ぜ方です。
ひらがなの『の』を書くイメージで混ぜてみましょう。
リボン状
サラサラでもなく、もったりでもない、中間くらいの固さです。
持ち上げると、リボンのように生地が重なるイメージです。
切る編
切るといっても様々な切り方があり、料理によって変える必要があります。
隠し包丁
味を染み込みやすくしたり、見栄えをよくしたりと、ほんの一手間でプロの仕上がりに。
深く切り込みを入れると、隠し包丁にならず、そのまま切れたりします…。
食感を残したい切り方
チンジャオロースなどは、千切りにしてさっと炒める
煮物は厚めに切って、煮崩れを防ぎ食感を残す
食感は、レシピには書いていませんが、切り方ひとつで変えることができます。
焼く・炒める編
焼く炒めるは、瞬間瞬間で変わるため、感覚で覚えることが大事です。
あめ色
あめ色は、焦げと紙一重なところがあるので、見た目だけでなく匂いでも確認しましょう。
見た目は焦げに見えても、いい香りであればあめ色ですよ。
しんなりするまで・透き通るまで
どっちも炒めて火を通すことですが、しんなりは中までしっかり炒め柔らかく、透き通るは表面を炒めシャキッとさせるイメージです。
どちらもポイントは、食材の大きさを均一に切ること。
煮る・ゆでる編
なべの大きさや食材によって、水分量が変わります。
かぶるくらい・ひたひたの水
よく煮物で聞く単語ですが、違いってわかりますか？
かぶるくらいはレインコート、ひたひたは傘のイメージです。
揚げる編
揚げ物はなかなかする機会がないですが、揚げ時間・温度などタイミングが難しいです。
二度揚げ
1回目は160度くらいの低温で揚げる→3分くらい
一旦上げて、余熱で中に火を通す→3分くらい
もう一度、180度くらいで表面をさらに揚げる→1分ほど
ポイントは余熱で火を通すこと、温度管理です。
蒸す編
焼きすぎて焦げた、煮物が崩れたなど、どの調理工程にも失敗はつきもの。
でも、蒸し物は失敗しずらいので、是非取り入れてみましょう。
すが入る
蒸し物の中で、唯一失敗といえることです。
温度を高すぎたり、時間が長かったりすると、す(プツプツしたもの)が入ります。
すが入るメニューは、なめらかさが大切なので、低温で蒸しましょう。
蒸し焼き
焦げを恐れる人にはおすすめの調理法。
水分を入れるため、焦げる心配が少なく、フタをするため、食材全体に火が通ります。
蒸し物のように、大量のお湯を必要としないので、手軽に出来ます。
レシピの意図を理解する
レシピ通りに作れば、みんな同じ味になると思いますか？
同じレシピ、同じ材料、同じ調理器具、どれだけ同じを揃えても、出来上がりは十人十色
切り方が細い、太いで、炒める時間が変わります。
炒める時間が変われば、食感も変わります。
アクをとってえぐみを除く人
アクを旨みと捉えて除かない人
味付けを薄くして素材の味を生かす人
味付けを濃いめにして子どもの好きな味にする人
さっと焼いて食感を残す
しっかり焼いてパリッと仕上げる
肉と野菜を一緒に炒める
肉と野菜を別々に炒める
ちょっとした違いで、味は変わります。
料理の答えはひとつだけなく、答えは人それぞれ、その時そのタイミングで変わりますよ。
どんな風に仕上げたいか、どんな風に仕上がるのか、レシピの意図を読み解いてみましょう。
まとめ
レシピ通りに作るとは、ただ書いてる通りにするわけではないです。
『どんな食感に仕上げよう？』
『野菜が甘いから、味付けは控えめにして素材の味を』
『子どもと一緒に食べるから、香辛料はなしで』
料理に正解はありませんので、そんな風に、使う食材・食べる人など、イメージを持って仕上げてみましょう。
今回もご閲覧ありがとうございます٩(ˊᗜˋ*)و
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