【元パティシエが教える】転化糖の使い道と特徴

お菓子

お菓子のレシピで、たまに転化糖(トリモリン)という材料を見かけませんか?

スーパーに行けば大抵の製菓材料が見つかりますが、転化糖を置いてるお店は少ないと思います。

いったい転化糖って何?どんな色?など、紐解いていきましょう。

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転化糖とは?

転化糖とは、果糖とブドウ糖を合わせた白い糊状のものです。

『果糖?ブドウ糖?白い糊…?』

これだけだと意味がわからないですよね。

まず、砂糖の主成分は【ショ糖】といい、さっぱりした甘さを持っています。

この【ショ糖】は、ブドウ糖と果糖を合わせたもので、上白糖・グラニュー糖など、一般的な砂糖はこちらの成分が入ってます。

果糖とブドウ糖を同じ割合で合わせたものが、【転化糖】と言います。

お菓子以外に使うことは少なく、さらに家庭ではなく、プロの方が使うことが多いです。

転化糖と砂糖の違い

転化糖は果糖+ブドウ糖、砂糖はショ糖と、甘さの成分が違う他にどんな違いがあるのか?

・スポンジ生地を、しっとりさせる吸水性・保水性

・メイラード反応による、香ばしい焼き色をつける

・ガナッシュに入れることで、結晶化を防ぎ、なめらかで固くなりにくくする

ちなみに、甘味度の違いで言えば、上白糖やグラニュー糖などの、ショ糖を使った砂糖の甘さが1とすれば、だいたい0.95くらいになります。

転化糖を合わせることで、生地に変化をつけることができます。

転化糖はどうして使う?

甘さは砂糖とほとんど変わりありませんが、【しっとりさせる】【焼き色をつける】【なめらかにする】などの、砂糖よりも強い効果があります。

スポンジ生地や焼き菓子は、淡い色より、しっかり焼き色を付ける方が、香ばしく美味しそうに見えます。

砂糖よりも保水性が高いため、生地がパサパサにならないように、しっとりさせます。

など、砂糖だけでは解決しない問題を、変えることができます。

ただ、砂糖を全部転化糖に変えると、出来上がりが大きく変わりますので、変えるのは一部にしましょう。

『近くに製菓材料店がない…』

そういった方は、代替品として【水飴】を使いましょう。

転化糖と近い効果を期待でき、スーパーで簡単に手に入ります。

まとめ

お菓子作りをしない方にとっては、聞き慣れない材料ですが、あるとないでは完成度が変わります。

富澤商店やcottaなど、製菓材料店にはありますので、気になる方は手に取ってみて下さい。

お菓子はほんの数グラム変わるだけで仕上がりが変わります。

自宅でプロのケーキを体験してみませんか?

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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