お菓子のレシピで、たまに転化糖(トリモリン)という材料を見かけませんか？
スーパーに行けば大抵の製菓材料が見つかりますが、転化糖を置いてるお店は少ないと思います。
いったい転化糖って何？どんな色？など、紐解いていきましょう。
目次
転化糖とは？
転化糖とは、果糖とブドウ糖を合わせた白い糊状のものです。
『果糖？ブドウ糖？白い糊…？』
これだけだと意味がわからないですよね。
まず、砂糖の主成分は【ショ糖】といい、さっぱりした甘さを持っています。
この【ショ糖】は、ブドウ糖と果糖を合わせたもので、上白糖・グラニュー糖など、一般的な砂糖はこちらの成分が入ってます。
果糖とブドウ糖を同じ割合で合わせたものが、【転化糖】と言います。
お菓子以外に使うことは少なく、さらに家庭ではなく、プロの方が使うことが多いです。
転化糖と砂糖の違い
転化糖は果糖＋ブドウ糖、砂糖はショ糖と、甘さの成分が違う他にどんな違いがあるのか？
・スポンジ生地を、しっとりさせる吸水性・保水性
・メイラード反応による、香ばしい焼き色をつける
・ガナッシュに入れることで、結晶化を防ぎ、なめらかで固くなりにくくする
ちなみに、甘味度の違いで言えば、上白糖やグラニュー糖などの、ショ糖を使った砂糖の甘さが1とすれば、だいたい0.95くらいになります。
転化糖を合わせることで、生地に変化をつけることができます。
転化糖はどうして使う？
甘さは砂糖とほとんど変わりありませんが、【しっとりさせる】【焼き色をつける】【なめらかにする】などの、砂糖よりも強い効果があります。
スポンジ生地や焼き菓子は、淡い色より、しっかり焼き色を付ける方が、香ばしく美味しそうに見えます。
砂糖よりも保水性が高いため、生地がパサパサにならないように、しっとりさせます。
など、砂糖だけでは解決しない問題を、変えることができます。
ただ、砂糖を全部転化糖に変えると、出来上がりが大きく変わりますので、変えるのは一部にしましょう。
『近くに製菓材料店がない…』
そういった方は、代替品として【水飴】を使いましょう。
転化糖と近い効果を期待でき、スーパーで簡単に手に入ります。
まとめ
お菓子作りをしない方にとっては、聞き慣れない材料ですが、あるとないでは完成度が変わります。
富澤商店やcottaなど、製菓材料店にはありますので、気になる方は手に取ってみて下さい。
お菓子はほんの数グラム変わるだけで仕上がりが変わります。
自宅でプロのケーキを体験してみませんか？
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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