yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

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なぜ失敗する?失敗しないガトーショコラの美味しいレシピ

こんにちはよしみけです。

クリスマスに向けてケーキ作りを考えてる方も多いと思いますが、どんなケーキを作りますか?

いちごや生クリームたっぷり、ブッシュドノエルなど、いろんな種類がありますが、シンプルなガトーショコラはいかがですか?

シンプル故に、ちょっとした作業の違いで味が変わります。

せっかくなら、美味しいガトーショコラを!

一緒にガトーショコラのポイントを見てみましょう。

基本のガトーショコラの作り方(作り慣れていない人)



【材料】
・チョコレート 60グラム
・バター 50グラム
・卵黄 2個
・グラニュー糖(卵黄用) 50グラム
・生クリーム 15グラム
・ココア 35グラム
・薄力粉 15グラム
・卵白 2個
・グラニュー糖(卵白用) 50グラム

【作り方】
①チョコレートとバターを湯煎に溶かす。 f:id:yoshimike:20191125171740j:plain

一緒に湯煎してもいいよね?



②卵黄にグラニュー糖を入れて泡立てます。 f:id:yoshimike:20191125195748j:plain

どれくらい泡立てるのかな?



③卵白にグラニュー糖を入れて泡立てます。 f:id:yoshimike:20191125171820j:plain

一気に砂糖を入れちゃえ。



④①に生クリームを入れて混ぜ、②を入れて合わせます。



どれくらい混ぜるのかな?



⑤④に③を合わせます。 f:id:yoshimike:20191126065430j:plain

一気に卵白を混ぜよう。



⑥⑤に薄力粉とココアを入れ、ゴムベラで混ぜます。



粉は別々に入れていいのかな?



粉をふるうのを忘れたけど、きにしない気にしない。



⑦型に生地を流し……あっ…型にシートをしいてない… 急いでシートを敷いて、オーブンに入れ、160度で30〜40分焼きます。

出来上がったけど、あれ…?



ケーキ屋のとは違う味だ…



チョコレートと生クリームはしっかり乳化させる

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ガトーショコラは、混ぜれば出来るから簡単!



そんなイメージありませんか?

でも、混ぜると言っても混ぜ方があります。

①.チョコレートとバターを一緒に湯煎してから、生クリームを入れる

②.チョコレートと生クリームを乳化してから、バターを入れる

同じように感じますが、②のように乳化してからバターを加えることで、キメの細かくしっとりした生地になります。

乳化していないと、ベタっとした仕上がりになります。

メレンゲはよく泡立てた方がいい?

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メレンゲがゆるいと膨らまないから、しっかり泡立てないと…

泡立てることは大事ですが、泡立て過ぎは逆効果になります。

泡立て過ぎだメレンゲと合わせると、軽い仕上がりになりますが、空気が入りすぎパサっとした仕上がりになります。

適度に泡立てることで、しっとりした仕上がりになるので、

しっとりしたガトーショコラ→適度に泡立てる

軽いガトーショコラ→よくメレンゲを泡立てる

どちらが正解ではなく、どんなガトーショコラにしたいかで、泡立て具合を変えましょう。

チョコレートとメレンゲの合わせ方のポイント

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メレンゲとチョコレートの生地を合わせるとき、一気にメレンゲをいれると、泡が潰れてしまいます。

まず半分ほどメレンゲを入れ、生地とメレンゲをよく混ぜて、メレンゲの固さと同じくらいにします。

このメレンゲは、固さを合わせるための捨てメレンゲです。

残りのメレンゲは、粉を合わせてから入れ、ゴムベラで泡を潰さないように混ぜます。

ガトーショコラにおすすめのチョコレート

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チョコレートと言っても、ホワイト・ミルク・ブラックなど種類があり、カカオの%も違います。

どれを使えばいいのか悩んでしまいますね。

おすすめは、製菓用のブラックチョコレートです。

カカオ分が高いと、乳化させるための水分も増えるため、カカオ分によってレシピの微調整が必要になります。

ビターが好きな方は、カカオ70%や80%

ほどよい甘さが好きな方は、カカオ50%前後にすると、好みのガトーショコラが作れます。

しっとりガトーショコラの作り方(ポイントを押さえた人)

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【材料】
・チョコレート 60グラム
・バター 50グラム
・卵黄 2個
・グラニュー糖 50グラム
・生クリーム 15グラム
・ココア 35グラム
・薄力粉 15グラム
・卵白 2個
・グラニュー糖 50グラム

【下準備】
・薄力粉とココアは合わせてふるっておく。
・チョコレートとバターは、別々の容器に入れて湯煎する。(50〜60度)
・型にシートを敷いておく。
・余熱160度に設定しておく。

【作り方】

①チョコレートとバターを別々に湯煎し溶かす。



②チョコレートと生クリームを乳化させてから、溶かしバターを入れます。 f:id:yoshimike:20191125171628j:plain

③卵黄にグラニュー糖を入れて泡立てます。 f:id:yoshimike:20191125195748j:plain

白っぽくなるまで、しっかりすり混ぜます。

④卵白を軽く泡立ててから、1/3のグラニュー糖を入れて泡立てます。



ツノが立つまで泡立てたら、残り1/3のグラニュー糖を入れ、また泡立てて残りのグラニュー糖を入れます。 f:id:yoshimike:20191125171600j:plain

⑤②に③を合わせます。



⑥⑤に④のメレンゲを半分入れ、泡立て器で混ぜます。

このメレンゲは、チョコレート生地とメレンゲの固さを合わせるためなので、マーブル状になれば大丈夫です。

⑦⑥にふるった粉を入れて、泡を潰さないように、ゴムベラでのの字を書くように混ぜます。 f:id:yoshimike:20191126063545j:plain

⑧⑦の粉気がなくなれば、残りのメレンゲを入れて、サクッと混ぜます。 f:id:yoshimike:20191126063612j:plain

オーブンに入れ、160度で30〜40分焼きます。

あっケーキ屋のガトーショコラだ!



まとめ

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シンプル故に、少しの違いで大きく仕上がりが変わるガトーショコラ。

ポイントを意識してやるだけで、まるでケーキ屋のガトーショコラ。

自宅でプロのガトーショコラを味わってみませんか?

今回こちらの本を参考に書かせていただきました。


たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 乳化と混ぜ方編

その名の通りマニアックな内容です。

初心者・プロ問わず、とても内容が濃くわかりやすいので、一家に一冊置いておくのがおすすめです。

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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