バレンタインに向けて手作りチョコレートを作ったのに、
「レシピ通りなのに固まらない…」と焦っていませんか？
実は、チョコレートが固まらない原因はレシピに書かれていない基本的な失敗がほとんどです。
この記事では、初心者がやりがちな原因と、今からでもできる対処の考え方を解説します。
【型抜きチョコ・コーティング向け】チョコレートが固まらない原因
チョコレートが固まらない原因①テンパリングの失敗
チョコレートは、溶かして型に入れ、冷ませば一応は固まります。
しかし、テンパリングをしていない場合、表面が白っぽくなったり、ツヤが出なかったりと、仕上がりに不満が出やすいです。
テンパリングしたチョコレートは、ツヤがありパキッとした口溶けのいい食感になります。一方、ただ固めた(固まった)チョコレートは、ツヤがなく口溶け悪い食感になります。
テンパリングとは？ツヤと口溶けの違い
https://www.profoods.co.jp/tempering※参考画像として紹介しています
この違いは、カカオバターの結晶が安定した形で固まっているかどうかによるものです。その結晶を安定させるために行う工程が「テンパリング」です。
ただし、チョコレートの量が少なすぎると温度が安定しにくいため、最低でも200〜300g程度使うのが理想です。
工程はシンプルに見えますが、初心者が最も失敗しやすいポイントでもあります。
基本的な流れは以下の通りです。
①40〜50度のお湯で湯煎して、チョコレートを溶かす。(ムラなく完全に溶かす)
②27〜28度までチョコレートを冷まします。(チョコレートの種類によって若干変わります)
③湯煎しながら31〜32度まであげます。(こちらもチョコレートの種類によって若干変わります)
文字にすると簡単そうですが、実際にはここで失敗する人がとても多いです。次は、初心者がやりがちなテンパリングの失敗例を見ていきましょう。
なお、ビターチョコレート・ミルクチョコレート・ホワイトチョコレートでは、適正温度がそれぞれ微妙に異なります。
チョコレートが固まらない原因②チョコレートの品質
今どんなチョコレートを使おうとしていますか？
チョコレートといっても、ピンキリで様々な種類があります。
まずは、製菓用チョコレート・クーベルチュールチョコレート・スイートチョコレートなどと言われる、製菓用のチョコレートを選びましょう。
市販のチョコレート(板チョコ・中にガナッシュが入ったもの)には、乳成分や植物油脂など、カカオ以外の材料の方が多く、きれいに固まらないことがあります。
また、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、乳成分が多く含まれていますので、初めての方はビターチョコレートがおすすめです。
チョコレートが固まらない原因③分量ミス
生チョコやガナッシュなどを作る際に、チョコレートに生クリームなどの乳製品を合わせますが、分量をきっちり量りましょう。
お菓子は分量が少しでも違うと、全く別物になることも多々あります。
料理と違って、固まらないからと言って、あとから足すことが出来ないことも多いです。
目安はチョコレート2:生クリーム:1の割合です。
チョコレートが固まらない原因④水が入った
意外と知らぬ間に入っている水は、チョコレートを固まらないようにさせる魔の手のようなものです。
湯煎や氷水など、水を使う機会が多いですが、混ぜる時やボールを動かす時は注意。特に多いのが、湯煎中にボウルの底についた水滴が混ざってしまうケースです。
布巾を用意しておき、ボールの裏をこまめに拭きましょう。
跳ねた水や手に付いた水が入ると、チョコレートがうまく固まらない原因になります。
固まったとしても、カカオの油脂と水が反応して分離したり、白っぽい模様(ブルーム)が出たりと、チョコレートの味が落ちます。
【生チョコ向け】固まらない原因はここをチェック
原因① レシピ配合そのものが間違っている
ボンボンショコラを作るのは大変だから、ハードルを下げて生チョコを作る方も多いと思います。
でも、やってみたら生チョコが固まらない…そんな経験ありませんか？
分量ミス・水分が入った・チョコレートの品質など原因は多々ありますが、そもそもレシピの配合は正しいですか？
スマホで【生チョコ レシピ】と検索すれば、何百何千とレシピが出てきます。
特にクックパッドは、誰でもレシピが投稿できるため、出来栄えには大きな差があります。
チョコレート2:生クリーム1の割合であれば問題ないと思いますが、大きく配合が違うものは避けておきましょう。
原因② チョコレートと生クリームの種類・脂肪分の違い
レシピを見ていると『あれ？』と疑問を感じることはありませんか？
レシピにチョコレートや生クリームと書いているけど、ビターチョコレートなのかミルクチョコレートなのか
生クリームは35%なのか47%なのか、そもそも植物性でもいいのか？
と迷う方も多いですが、実はこの違いが「固まらない原因」になることもあります。
調べたレシピが、どの種類を使ってるのかはわからない場合が多いので、基本的に、チョコレートは製菓用のビターorミルクチョコレートを、生クリームは動物性のものを使うようにしましょう。
カカオ分や乳脂肪分が多いほど固まりやすい反面、固くなりすぎるので注意して下さい。
生クリームは、動物性か植物性か、脂肪分が何%か、生チョコの仕上がりが大きく変わります。
詳しくはこちらの記事でまとめています。
▶ 生クリームは動物性と植物性でどう違う？
原因③ 分量は合っているのに固まらない場合
それでも失敗した生チョコはどうすればいいでしょうか？
失敗したと言えど、チョコレートと乳製品という組み合わせは変わりません。
ソースにしたり、ショコラショーにしたりと、正確な分量を量らなくても良い使い方がおすすめです。
追加でチョコレートを入れて再チャレンジしてもいいですが、分量を間違えれば固くなりすぎたりと、失敗を重ねることになりますので、注意しましょう。
まとめ
バレンタインが近づくと、義理チョコ・友チョコ・本命チョコなど、チョコレートを作る機会が多くなります。
ただ固めたチョコレートと、テンパリングしたチョコレートでは、見た目や口溶けなど仕上がりが大きく異なります。
直前に固まらないと慌てるのではなく、事前に何度か作って練習しておきましょう。
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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