こんにちはよしみけです。
スポンジケーキをレシピ本を見て作っても、お店のようなふわふわの生地にならないことが多くないですか？
『きちんと分量を計って、レシピ通り作ってるのに…』
と思ってしまいますよね。
例えば、スポンジケーキの作り方で、湯煎することが多いですが、湯煎なしでも作れるって知ってますか？
『レシピ本に書いてるから湯煎してる』
『レシピ本に書いてるからこうやった』
レシピは大切ですが、1番大切のは１つ１つの作業工程の意味を理解することです。
まずはお菓子作りに慣れていない方の作り方を見てみましょう。
目次
ふんわりスポンジケーキの作り方(作り慣れていない方の作り方)
【材料】丸型15センチ
・卵 2個
・薄力粉 60グラム
・砂糖 60グラム
・バター 20グラム
【下準備】
・型の内側にバターなどの油脂をうっすら塗り、側面と底面にクッキングシートを敷きます。
・オーブンを180度に余熱します。
・卵とバターは常温に戻しておきます。
【作り方】
①卵をボールに入れて、ハンドミキサーで溶きほぐす。
②砂糖を入れて、砂糖が溶けるまで混ぜる。
「どのくらい混ぜるのかな？なんとなく混ざればいいかな。」
③ハンドミキサーを高速にし、ハンドミキサーを動かしながら泡立て、生地を持ち上げて8の字を描くまで泡立てる。
「早く泡立てたいから、高速で回しちゃおう！」
⑥ふるいにかけた薄力粉を一気に入れて、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
「よく混ぜないとダメだから、グルグル回しながら混ぜよう。」
⑦50〜60度の湯煎で溶かしたバターを用意し、そのまま生地に入れ混ぜ合わす。
「バターを入れた後もよく混ぜないとダメだよね？」
⑧型にゴムベラを使いながら生地を流し入れていく。
「ゴムベラをよく使って生地を入れていこう。」
⑨180度で25分焼いていきます。
「型に生地を入れたら、すぐに焼かないと」
「あれ？レシピ通り作ったのに、なんかふんわりじゃない…」
スポンジケーキの6つのポイント
以上が、作り慣れていない方のスポンジケーキの作り方ではないでしょうか？
たしかに作り方は合っていますが、このレシピでは美味しいスポンジにならない可能性が高いです。
では、次はスポンジ生地の作り方の6つのポイントを見てみましょう。
卵を湯煎しながら泡立てるのはどうして？
湯煎することで、卵の泡立ちが良くなり、泡立て時間が短くなります。
「絶対に湯煎しないとダメなの？」
実は湯煎しなくてもスポンジ生地を作ることが出来ます。
湯煎しない場合は、時間はかかりますが、細かい気泡の生地を作ることが出来ます。
湯煎した場合→約5分ほどで泡立つ
湯煎しない場合→約15〜20分ほど泡立つ
どちらが良い悪いはないので、キメを細かくしたい時は湯煎なし、ちょっと時間がない時は湯煎ありと、使い分けるといいです。
また、始めに砂糖を入れる事で、卵が熱によって凝固するのを抑制します
泡立ては時間をかけてゆっくり低速
ハンドミキサーを使う方が多いと思いますが、早く泡立てるため高速モードにしていませんか？
高速で泡立てると、短時間で泡立ちますが、大きい気泡が入り過ぎてしまい、キメが粗くコシの強い生地に仕上がりになります。
低速だと、時間がかかる代わりに、大きい気泡が出来にくく、キメの細かい口溶けのいい生地に仕上がります。
大きい気泡が出来てしまうと、小さい気泡にすることが難しいので、泡立てる時は高速ではなく、中速から始めて低速にするのがおすすめです。
また、泡立てる時はハンドミキサーをのの字を描くように動かしていませんか？
動かすと早く泡立ちますが、大きな気泡が出来やすいので、ハンドミキサーは固定して混ぜていきましょう。
バターを入れたら素早く
バターなどの油脂は、気泡を壊してしまうため、必ず最後に入れて、手早く混ぜ合わせます。
溶かしたバターが入ってる容器に、大さじ1杯ほどの生地を混ぜて乳化させておくと、バターが生地にすぐ馴染み、混ぜる回数が少なくなります。
スポンジ生地に向いてる型の素材は？
丸型のスポンジケーキには、ブリキ・ステンレス・シリコンの型をよく使います。
この中でも、熱伝導率の高いブリキがおすすめです。
ステンレスやシリコンは、ブリキに比べると熱伝導率が悪く、焼きムラが出やすいからです。
また、型には底が取れる型と一体型のものがありますが、スポンジケーキの場合は、どちらでも問題ありません。
チーズケーキやムースなどの柔らかいケーキは、ひっくり返す事が出来ないため、底が取れるものがおすすめです。
レシピの分量は大きく変えない
自分好みのレシピに変えてみようと思ったことはありませんか？
甘さ控えめがいいから、砂糖を半分に
軽い仕上がりにしたいから、小麦粉の量を半分に
など、やったことのある方も多いのでは？
結論から言うと、1割ほど減らすのであれば大丈夫です。
砂糖は卵の泡立ちを安定させるために、小麦粉はケーキの骨格となります。
極端に減らすと、生地がしぼんだり、膨らまなかったりしますので、慣れていない方はレシピ通りに作るのがおすすめです。
共立て法・別立て法はなにが違うの？
スポンジ生地の作り方には、大きく分けると2つの方法があります。
共立て法
全卵を泡立てるやり方で、キメの細かい口溶けのいい生地を作れます。
ジェノワーズと呼ばれる、一般的な丸型のスポンジ生地に向いてます。
別立て法
卵黄と卵白を別々に合わせるやり方で、ふんわりした生地に仕上がります。
ビスキュイやシフォンケーキなどの、コシのある生地やふんわりした生地に向いてます。
ふわふわスポンジケーキの作り方(ポイントを押さえた作り方)
【材料】丸型15センチ
・卵 2個
・薄力粉 60グラム
・砂糖 60グラム
・バター 20グラム
【下準備】
・型の内側にバターなどの油脂をうっすら塗り、側面と底面にクッキングシートを敷きます。
・オーブンを180度に余熱します。
・卵とバターは常温に戻しておきます。
【作り方】
①卵をボールに入れて、ハンドミキサーで溶きほぐします。
②砂糖を入れて、砂糖が溶けるまで混ぜます。
③砂糖が溶けたら、40度くらいのお湯で湯煎しながら中速で撹拌します。
④③の生地を触り、人肌程度になったら、湯煎から外します。
⑤生地が白っぽくなったら、ハンドミキサーを低速にします。
生地がもったりしてきたら、1度回転を止めて、生地を持ち上げて8の字を描いて、筋が残るまで混ぜます。
泡立てが足りないと、8の字を描き終えるまでに、生地が消えてしまい、泡立て過ぎるといつまでも残ります。
⑥ふるいにかけた薄力粉を一気に入れて、ゴムベラで中心からのの字をイメージして、底から生地を混ぜます。
粉気がなくなり、なめらかな状態にします。
混ぜる時は、ゴムベラだけ動かすのではなく、ボールも同時に回します。
右利きの場合は、右手でゴムベラを時計回しに、左手でボールは逆時計回しに動かします。
⑦50〜60度の湯煎で溶かしたバターを用意します。
そのまま生地に入れる
のではなく、大さじ1杯ほどの生地を入れて乳化させます。
⑧⑥に⑦を入れて、手早く混ぜ合わせます。
溶かしバターをそのまま入れると、全体に混ぜ合わせにくくなります。
バターなどの油脂は、気泡を壊してしまうため、必ず最後に入れて、手早く混ぜ合わせます。
⑨型に流し入れていきますが、始めは生地の重みで流し、底に残った生地をゴムベラで背中を押すように優しく触ります。
流し終えたら、10センチほどの高さから数回落として、大きさな気泡を抜きます。
⑨180度で25分焼いていきます。
焼き上がりの目安は、中心部分を少し押して、弾力があれば焼けています。
中心を押して、凹んだままならもう5分ほど焼いて下さい。
焼き終えたら、10センチほどの高さから1回落として、ケーキクーラーの上にひっくり返して置きます。
自宅のオーブンによっては、余熱しても、オーブン内の温度が低い場合があります。
その場合は、余熱の合図がなった後に、もう10〜20分余熱すると、オーブン内の温度が余熱の温度に近くなります。
以上が、ポイントを押さえた基本のスポンジケーキの作り方です。
作り方を少し意識するだけで、仕上がりが大きく変わりますので、作る前にイメトレをしてみるとうまくいきやすいです。
簡単！ホットケーキミックスでふんわりスポンジケーキ
「作り方やポイントが分かっても、やっぱり難しい…」
そう思う方は、ホットケーキミックスを使うのがおすすめです。
上のレシピの薄力粉をホットケーキミックスに変えるだけで、きれいに焼き上がります。
ホットケーキミックスには、ベーキングパウダーが入ってるため、膨らみが良くきれいに仕上がります。
もっと簡単！ホットケーキミックスでふんわりスポンジケーキ
「それでもやっぱり混ぜるのが上手くいかない…」
もっと簡単に生地を作ってみましょう。
【材料】丸型15センチ
・ホットケーキミックス150グラム
・卵 1個
・牛乳 80グラム
・溶かしバター 20グラム
【作り方】
①卵をほぐして、残りの材料を混ぜて、型に入れて180度15〜20分焼きます。
「えっそれだけ？」
材料見れば気付いた方もいるかもしれませんが、実はホットケーキのレシピです。
ホットケーキは、フライパンで焼けばおせんべみたいな形ですが、オーブンで焼けば厚みが出ます。
泡立てるとか、泡を壊さないようになど、繊細な作業がないため、簡単に作れます。
でも、調子に乗って混ぜ過ぎないようにしましょう。
まとめ
イベント毎に欠かせないケーキ。
『スポンジケーキの生地を湯煎する、湯煎しない』
『砂糖の分量を2割減にする』
レシピの数だけ作り方や考え方がありますので、まずは作業工程の意味を理解しましょう。
慣れていないと、たしかに難しいですが、ポイントを押さえれば成功率がグッと上がります。
ぜひ自宅でケーキ作りにチャレンジしてみて下さい。
もっと本格的に作りたい方は、洋菓子研究家のたけだかおる先生のサイトもおすすめです。↓
www.google.co.jp
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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