栗の渋皮煮の失敗しない簡単な作り方。5つのポイントを紹介

こんにちはよしみけです。秋と言えば、栗・柿・りんご・梨と、旬のフルーツが盛りだくさんです。その中でも、やはり栗の存在は特別ですよね。でも、「栗って皮むくのが大変そう…」と、作るのを諦めてしまう方も多いのではないでしょうか？

今回は、初めてでも美味しくきれいに仕上がる「栗の渋皮煮」の作り方をご紹介します。手間はかかりますが、工程自体は簡単ですので、ぜひ一緒に作ってみましょう。

栗の選び方&下準備

栗の旬は9月から11月頃までの時期ですが、お店で見かけるのは10月ごろまでが多いです。せっかく買うなら、美味しいものを選びたいですね。どの栗を選べばいいのか悩んだ時は、3つのポイントを押さえておきましょう。

鬼皮が硬く張りがあり、ツヤがあるものを選びましょう。ふっくらした丸みがあるものが新鮮です。

穴や傷があるものは、中に虫が入っている可能性があります。また、皮が黒ずんでいてたら、食害の可能性があるので避けましょう。

手に持った時に、重量感のあるものを選ぶのがポイントです。時間が経つと、身が乾燥して軽くなったり、養分が足りず身が小さい場合があります。スーパーでは袋入りが多いので、持ってみて重みを比べてみましょう。

栗を買ってきたら、すぐにでも下処理をしたいところですが、収穫したての栗は、まだ甘みが少ないです。収穫後3〜4日寝かせることで、デンプンが糖に変わり甘みを増します。

ただし、常温のままだと乾燥や虫食いの可能性があるので、冷蔵庫のチルド室に入れて保存しておきましょう。ちなみに、さつまいもなども熟成させることで甘みを増します。なぜ甘くなるのか？

栗が甘くなる理由はアミラーゼの活性栗の糖度は、生だと3程度で甘さを感じません。栗の主成分デンプンを糖にかえる物質、アミラーゼという酵素が、じっくり加熱で活性化されることにより、栗の糖度は増す。

栗の見分け方を説明しましたが、定番の栗の渋皮煮を作ってみましょう。

【材料】

・栗　400g

・砂糖 400g

・重曹大さじ1

・お好みの洋酒適量

【作り方】

①.鍋やボールに水をたっぷり入れ、栗を入れ、半日から一晩漬けておきます。こうすることで、栗の皮が剥きやすくなります。

②.栗を剥いて、周りの鬼皮を取っていきますが、中の渋皮は傷つけないようにしまょう。

③.鍋に栗が浸かるくらいの水と、1/3ほどの重曹を入れ沸騰させます。沸騰したら弱火で10分ほど煮て、一度ザルで濾します。

④.冷水に浸けながら、剥がれた渋皮を取っていきますが、自然と剥がれたものだけを取ります。 ⑤.③と④の作業を残り2回していきます。

⑥.重曹抜きをするため、再度鍋に水と栗を入れ、沸騰させます。沸騰したら弱火で5分ほど火にかけ、茹で汁を捨てる。この作業を2回繰り返します。

⑦.栗と砂糖1/3・ひたひたの水を鍋に入れ、落とし蓋をして火にかけます。

⑧.沸騰したら、弱火にし10分ほど経ったら残り1/3の砂糖を入れ、さらに10分ほど経ったら、残りの砂糖を入れます。

⑨.20〜30分ほど煮詰め、火から下ろしてお好みの洋酒を入れて、出来上がりです。自家製の栗は、添加物が入っていないので日持ちが短いですが、正しく保存すれば日持ちもしますので、保存方法を確認しておきましょう。

栗は、硬い鬼皮と、柔らかい渋皮がついていますが、皮の剥き方が雑だと、見た目が悪くなります。鬼皮を剥く時は、渋皮を傷つけないようにし、渋皮を剥く時はつまようじなどを使い、少しずつ取っていきましょう。

身を傷つけると、見た目が悪くなるだけでなく、煮てる最中に身が割れたりもするので、丁寧な作業を心掛けます。

渋皮煮のレシピを見ると、重曹を使ったレシピが多いです。「でも、重曹が家にない…わざわざ買うのも手間だな…」と思う方も多いと思います。実は、重曹がなくても問題ありませんが、手間と時間はかかります。

掃除にも使えるので、手間と時間が惜しい方は、この機会に重曹を買ってみてはどうでしょうか？

栗はアクが強いため、重曹なしでは手間や時間がかかります。しかし、使わないことのメリットもありますので、メリットやデメリットを比べてみましょう。

・重曹を使うと時短になるが、風味がやや落ちる

・使わない場合は時間がかかるが、栗の香りが引き立つ・必ず「食品用の重曹」を選ぶこと！（掃除用は不可）

「重曹はないけど、ベーキングパウダーでも大丈夫なのか」そんな時、重曹の代用として使えるのでしょうか？結論としては、使わない方がいいです。