yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

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失敗しないスポンジケーキの作り方。6つのポイントを押さえれば簡単!

こんにちはよしみけです。

お菓子にスポンジケーキは欠かせないですが、自宅で焼くと、お店のようなふわふわの生地にならない事が多いです。

そして、卵やバターを、たくさん使って失敗した時のショックは計り知れないです…

お菓子はレシピ本を見て作っても、同じように作れない事が多いですが、なぜなんでしょうか?

理由の1つとしては、作り慣れていない事が多く、1つ1つの作業の意味の理解が足りていないからだと思います。

そんな事にならないために、作り方の基本をご紹介します。

まずはお菓子作りに慣れていない方の作り方を見てみましょう。

ふんわりスポンジケーキ(作り慣れていない方の作り方)

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【材料】丸型15センチ
・卵 2個
・薄力粉 60グラム
・砂糖 60グラム
・バター 20グラム

【下準備】
・型の内側にバターなどの油脂をうっすら塗り、側面と底面にクッキングシートを敷きます。
・オーブンを180度に余熱します。
・卵とバターは常温に戻しておきます。

【作り方】
①卵をボールに入れて、ハンドミキサーで溶きほぐす。

②砂糖を入れて、砂糖が溶けるまで混ぜる。

「どのくらい混ぜるのかな?なんとなく混ざればいいかな。」



ハンドミキサーを高速にし、ハンドミキサーを動かしながら泡立て、生地を持ち上げて8の字を描くまで泡立てる。

「早く泡立てたいから、高速で回しちゃおう!」



⑥ふるいにかけた薄力粉を一気に入れて、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

「よく混ぜないとダメだから、グルグル回しながら混ぜよう。」



⑦50〜60度の湯煎で溶かしたバターを用意し、そのまま生地に入れ混ぜ合わす。

「バターを入れた後もよく混ぜないとダメだよね?」



⑧型にゴムベラを使いながら生地を流し入れていく。

「ゴムベラをよく使って生地を入れていこう。」



⑨180度で25分焼いていきます。

「型に生地を入れたら、すぐに焼かないと」



「あれ?レシピ通り作ったのに、なんかふんわりじゃない…」



スポンジ生地の6つのポイント



以上が、作り慣れていない方のスポンジケーキの作り方ではないでしょうか?

たしかに作り方は合っていますが、このレシピでは美味しいスポンジにならない可能性が高いです。

では、次はスポンジ生地の作り方の6つのポイントを見てみましょう。

卵を湯煎しながら泡立てるのはどうして?

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湯煎することで、卵の泡立ちが良くなり、泡立て時間が短くなります。

「絶対に湯煎しないとダメなの?」



実は湯煎しなくてもスポンジ生地を作ることが出来ます。

湯煎しない場合は、時間はかかりますが、細かい気泡の生地を作ることが出来ます。

湯煎した場合→約5分ほどで泡立つ

湯煎しない場合→約15〜20分ほど泡立つ

どちらが良い悪いはないので、キメを細かくしたい時は湯煎なし、ちょっと時間がない時は湯煎ありと、使い分けるといいです。

また、始めに砂糖を入れる事で、卵が熱によって凝固するのを抑制します

泡立ては時間をかけてゆっくり低速

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ハンドミキサーを使う方が多いと思いますが、早く泡立てるため高速モードにしていませんか?

高速で泡立てると、短時間で泡立ちますが、大きい気泡が入り過ぎてしまい、キメが粗くコシの強い生地に仕上がりになります。

低速だと、時間がかかる代わりに、大きい気泡が出来にくく、キメの細かい口溶けのいい生地に仕上がります。

大きい気泡が出来てしまうと、小さい気泡にすることが難しいので、泡立てる時は高速ではなく、中速から始めて低速にするのがおすすめです。

また、泡立てる時はハンドミキサーをのの字を描くように動かしていませんか?

動かすと早く泡立ちますが、大きな気泡が出来やすいので、ハンドミキサーは固定して混ぜていきましょう。

バターを入れたら素早く

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バターなどの油脂は、気泡を壊してしまうため、必ず最後に入れて、手早く混ぜ合わせます。

溶かしたバターが入ってる容器に、大さじ1杯ほどの生地を混ぜて乳化させておくと、バターが生地にすぐ馴染み、混ぜる回数が少なくなります。

スポンジ生地に向いてる型の素材は?

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丸型のスポンジケーキには、ブリキ・ステンレス・シリコンの型をよく使います。

この中でも、熱伝導率の高いブリキがおすすめです。

ステンレスやシリコンは、ブリキに比べると熱伝導率が悪く、焼きムラが出やすいからです。

また、型には底が取れる型と一体型のものがありますが、スポンジケーキの場合は、どちらでも問題ありません。

チーズケーキやムースなどの柔らかいケーキは、ひっくり返す事が出来ないため、底が取れるものがおすすめです。

レシピの分量は大きく変えない

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自分好みのレシピに変えてみようと思ったことはありませんか?

甘さ控えめがいいから、砂糖を半分に

軽い仕上がりにしたいから、小麦粉の量を半分に

など、やったことのある方も多いのでは?

結論から言うと、1割ほど減らすのであれば大丈夫です。

砂糖は卵の泡立ちを安定させるために、小麦粉はケーキの骨格となります。

極端に減らすと、生地がしぼんだり、膨らまなかったりしますので、慣れていない方はレシピ通りに作るのがおすすめです。

共立て法・別立て法はなにが違うの?

f:id:yoshimike:20191113233651j:plain スポンジ生地の作り方には、大きく分けると2つの方法があります。

共立て法

全卵を泡立てるやり方で、キメの細かい口溶けのいい生地を作れます。

ジェノワーズと呼ばれる、一般的な丸型のスポンジ生地に向いてます。

別立て法

卵黄と卵白を別々に合わせるやり方で、ふんわりした生地に仕上がります。

ビスキュイやシフォンケーキなどの、コシのある生地やふんわりした生地に向いてます。

ふわふわスポンジケーキ(ポイントを押さえた作り方)

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【材料】丸型15センチ
・卵 2個
・薄力粉 60グラム
・砂糖 60グラム
・バター 20グラム

【下準備】
・型の内側にバターなどの油脂をうっすら塗り、側面と底面にクッキングシートを敷きます。
・オーブンを180度に余熱します。
・卵とバターは常温に戻しておきます。

【作り方】
①卵をボールに入れて、ハンドミキサーで溶きほぐします。 f:id:yoshimike:20191113233728j:plain

②砂糖を入れて、砂糖が溶けるまで混ぜます。



③砂糖が溶けたら、40度くらいのお湯で湯煎しながら中速で撹拌します。



④③の生地を触り、人肌程度になったら、湯煎から外します。



⑤生地が白っぽくなったら、ハンドミキサーを低速にします。 f:id:yoshimike:20191113233809j:plain

生地がもったりしてきたら、1度回転を止めて、生地を持ち上げて8の字を描いて、筋が残るまで混ぜます。

泡立てが足りないと、8の字を描き終えるまでに、生地が消えてしまい、泡立て過ぎるといつまでも残ります。 f:id:yoshimike:20191114063211j:plain

⑥ふるいにかけた薄力粉を一気に入れて、ゴムベラで中心からのの字をイメージして、底から生地を混ぜます。 f:id:yoshimike:20191113233926j:plain

粉気がなくなり、なめらかな状態にします。

混ぜる時は、ゴムベラだけ動かすのではなく、ボールも同時に回します。

右利きの場合は、右手でゴムベラを時計回しに、左手でボールは逆時計回しに動かします。

⑦50〜60度の湯煎で溶かしたバターを用意します。



そのまま生地に入れる





のではなく、大さじ1杯ほどの生地を入れて乳化させます。 f:id:yoshimike:20191113233857j:plain

⑧⑥に⑦を入れて、手早く混ぜ合わせます。

溶かしバターをそのまま入れると、全体に混ぜ合わせにくくなります。

バターなどの油脂は、気泡を壊してしまうため、必ず最後に入れて、手早く混ぜ合わせます。

⑨型に流し入れていきますが、始めは生地の重みで流し、底に残った生地をゴムベラで背中を押すように優しく触ります。



流し終えたら、10センチほどの高さから数回落として、大きさな気泡を抜きます。 f:id:yoshimike:20191113234354j:plain

⑨180度で25分焼いていきます。 f:id:yoshimike:20191113234421j:plain

焼き上がりの目安は、中心部分を少し押して、弾力があれば焼けています。

中心を押して、凹んだままならもう5分ほど焼いて下さい。

焼き終えたら、10センチほどの高さから1回落として、ケーキクーラーの上にひっくり返して置きます。

自宅のオーブンによっては、余熱しても、オーブン内の温度が低い場合があります。

その場合は、余熱の合図がなった後に、もう10〜20分余熱すると、オーブン内の温度が余熱の温度に近くなります。

以上が、ポイントを押さえた基本のスポンジケーキの作り方です。

作り方を少し意識するだけで、仕上がりが大きく変わりますので、作る前にイメトレをしてみるとうまくいきやすいです。

簡単!ホットケーキミックスでふんわりスポンジ生地

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「作り方やポイントが分かっても、やっぱり難しい…」



そう思う方は、ホットケーキミックスを使うのがおすすめです。

上のレシピの薄力粉をホットケーキミックスに変えるだけで、きれいに焼き上がります。

ホットケーキミックスには、ベーキングパウダーが入ってるため、膨らみが良くきれいに仕上がります。

もっと簡単!ホットケーキミックスでふんわりスポンジ生地

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「それでもやっぱり混ぜるのが上手くいかない…」



もっと簡単に生地を作ってみましょう。

【材料】丸型15センチ
ホットケーキミックス 150グラム
・卵 1個
・牛乳 80グラム
・溶かしバター 20グラム

【作り方】
①卵をほぐして、残りの材料を混ぜて、型に入れて180度15〜20分焼きます。

「えっそれだけ?」



材料見れば気付いた方もいるかもしれませんが、実はホットケーキのレシピです。

ホットケーキは、フライパンで焼けばおせんべみたいな形ですが、オーブンで焼けば厚みが出ます。

泡立てるとか、泡を壊さないようになど、繊細な作業がないため、簡単に作れます。

でも、調子に乗って混ぜ過ぎないようにしましょう。

まとめ

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クリスマスの時期になると、ケーキ作りにチャレンジする方も多いと思います。

慣れていないと、たしかに難しいですが、ポイントを押さえれば成功率がグッと上がります。

ぜひ自宅でケーキ作りにチャレンジしてみて下さい。

もっと本格的に作りたい方は、洋菓子研究家のたけだかおる先生のサイトもおすすめです。↓ www.google.co.jp



今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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