yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

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クッキーのいろんな種類とバターの特性について

こんにちはよしみけです。

初心者でも作れるお菓子と言えばクッキーですが、作った事はありますか?

定番のクッキーだと、アイスボックスクッキーではないでしょうか?

でも、クッキーと一言で言っても、いろんな種類がありますので、クッキーについてご紹介していきます。

クッキーの種類

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クッキーと言っても、大きく分けると何種類かに分けることができます。

それぞれ特徴がありますので見てみましょう。

絞り出しタイプ

バター・卵の量が多く生地が柔らかいので、好きな形に絞る事ができ、立体的に仕上げる事が出来ます

型抜きタイプ

粉に対してバターが少なく、型を使う事で様々な形にする事が出来ます

アイスボックスタイプ

クッキーと言えば、こちらのアイスボックスクッキーをイメージする方も多いと思います。

生地を棒状にして、好きな大きさに切り分けます。

生地を2種類互い違いにくっ付けると、グラデーションをきれいに出せます

ガレット

バターをたっぷり使い、厚みを持たせて焼いたクッキーです。

サブレノルマンディー

バターと卵黄を使い、ホロホロ食感に仕上げています。

クッキー作りのポイント

クッキー作りの要となるバター

バターにはお菓子にとって必要なものがたくさんあります。

コクや香りだけでなく、グルテンの形成を抑えたり、生地を軽くしたり、レシピに書いてるからバターを使う、っという方もいると思います。

バターの特性を理解すると、ワンランク上のクッキーが作れますので、一緒に見てみましょう。

クリーミング性

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バターを白っぽくなるまで混ぜる、ほとんどのクッキーやパウンドケーキのレシピにこの工程が書かれています。

これは、バターに空気を含ませて、生地を軽く仕上げるためにします。

しかし実際にやってみると、バターが冷たく固くて混ぜれなかったり、逆に温かくしすぎて柔らかく、液体のようになったりします。

こうならないために、作る30分〜1時間前にバターを常温に戻して、指で触ると後が付くくらいの柔らかさにして作業します。

ただし、フードプロセッサーがあれば、冷たいバターを使うことをおすすめします。

ショートニング

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バターには、サクサク仕上げる特性があるため、クッキーやタルト生地がサクサクになります。

これはバターが、小麦粉などに含まれるグルテンの形成を抑えるからです。

グルテンが出てしまうと、粘りが出てもっちりしてしまいます。

グルテンを抑えるものはバター以外に、アルコールなどもあるため、お菓子の種類によっては、アルコールを使うことも可能です。

可塑性

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可塑とは、『思うように形が作れる』と言う意味です。

バターには可塑性があるので、クッキー生地のように薄く伸ばすことが可能です。

パイ生地は、薄く伸ばしたバターを、生地で包み何層にも重ねます。

こうすることで、生地と生地の間にバターが入り、焼いた時に、生地同士がくっつくことなく焼き上がります。

サクサク美味しいクッキーの作り方

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【材料】
・バター 100g
・粉糖 40g
・アーモンドパウダー 20g
・薄力粉 130g
・グラニュー糖 適量

【下準備】
・バターは角切りにして、常温で夏場なら10分、冬場は30分ほど置く
・粉はふるっておく
・オーブを160度に余熱する


【作り方】
①バターをゴムベラで押し付けるように混ぜ、クリーム状にする。

②グラニュー糖以外の粉を①に入れ、切るように混ぜる。

③ゴロゴロと塊が出来たら、クッキングシートに出して、折りたたむようにひとまとめにする。

④直径3センチほどの棒状にして、全体にグラニュー糖をまぶし、冷凍庫へ。

⑤凍ったまま1センチの厚みに切り、天板に並べて160度で20分焼きます。

冷凍庫から出したクッキーは固くて切りにくいですが、凍ったまま焼くことでバターを溶けるのを防ぎ、エッジの効いたまま焼き上げることが出来ます。

まとめ

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バターにはいろんな特性がありますが、作業環境が悪いとすべて台無しになります。

クッキーは手でこねる機会が多く、温かくなりやすいので、20度以下の環境で作業をしましょう。

また時間をかけると、グルテンが出るので、手早くするように心掛けましょう。

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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