yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

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昔懐かしバタークリームは今でもマカロンやブッシュドノエルに

こんにちはよしみけです。

クリームと言えば、今では生クリームやカスタードクリームが主流ですが、少し前までは、バタークリーム(クレーム・オ・ブール)が主流でした。

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バタークリームはこってりしてる・甘いなど、悪いイメージが先に来るかもしれませんが、今でもブッセ・ブッシュドノエルなどのケーキに使われます。

昔のレシピに比べると、甘さを抑えた軽い食感に仕上がっているので、バタークリームについて勉強しませんか?

バタークリームの基本

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みけくん、カップケーキを一緒に食べませんか?

カップケーキ!食べる食べる。
もぐもぐ…ん?

みけくんどうしましたか?
美味しくなかったですか?

生クリームがのってると思ったら、なんだか違う味がしたから。
これって何のクリーム?

これはバタークリームですよ。
バターの風味やコク、口溶けさがくせになりますよね。

バタークリームってあんまり馴染みがないけど、どんなお菓子に使われてるのかな?

いろんなお菓子に使われているけど、あまり気にしたことがないかもしれませんね。
それなら今日はバタークリームについて勉強しましょう。

バタークリームの作り方

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バタークリームには、大きく分けて3種類ありますが、一番家庭で作りやすいものをご紹介します。

揃える材料は3つ、卵・砂糖・バターのみで作れます。

①常温に戻したバターを、空気を含ませるように混ぜ、白っぽくします。

②卵と砂糖を混ぜ、55〜60度の湯せんにかけ、白くもったりするまで混ぜます。

③①に②を少しずつ混ぜ合わせて出来上がりです。

これなら家でも簡単に作れそうだね。

バタークリームの特徴

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バタークリームと聞くと、バターのような濃厚な味を想像すると思いますが、バターのコクと、卵白の軽い食感が合わさった口溶けのいいクリームです。

また、色付けをしやすいため、フルーツ・チョコレートなどと混ぜ合わせている場合が多いので、バターが苦手な方も食べやすいクリームです。

バタークリームの種類

大きく分けて3種類あるため、それぞれの特徴をご紹介します。

イタリアンメレンゲタイプ

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イタリアンメレンゲと合わせる事で、ふんわりとした軽い食感と保形性が良いのが特徴です。

常温保存するお菓子にも使われ、淡白な味と真っ白なクリームのため着色もしやすく、デコレーションに向いてます。

パータボンブタイプ

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卵黄を使っているため、バターと卵のコクがあるしっかりしたクリームです。

イタリアンメレンゲと同じように、保形性が良いですが、フルーツよりもチョコやマロンなどの主張の強い素材と相性が良いです。

アングレーズタイプ

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2つのクリームとは大きく違う点があり、牛乳が入ってるのが特徴です。

保形性はあまり良くないので、デコレーションには不向きですが、口溶けが良くサンド用におすすめです。

メレンゲ・卵黄・牛乳の3種類だね。

バタークリームはどんなケーキに使われる?

バタークリームと聞くと敬遠する方もいるかもしれないですが、普段食べてるケーキにもバタークリームを使ったものがあります。

身近にあるものの一部をご紹介します。

ブッセ

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丸い形のビスキュイ生地に、バタークリームをサンドした定番のお菓子です。

ビスキュイってなに?と知らない方もいると思いますので、簡単に説明すると、卵白と卵黄を別々に泡立て、混ぜ合わせたものであす。

軽い食感が特徴で、フィンガービスケットも同じ作り方です。

ブッシュドノエル

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クリスマスケーキの定番で、切り株の形をしたものです。

なぜ切り株なの?

由来がいくつかあるのですが、一説によると、キリストの誕生した際に薪を夜通し燃やし続けたため、と言われています。

フレジェ

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豪華にイチゴを飾ったケーキですが、どこにバタークリームが入っているの?と知らない方もいるのではないでしょうか?

フレジェのクリームは、カスタードクリームとバタークリームを合わせた濃厚なクリームが特徴です。

カロン

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カロンと言えば、見た目も味もカラフルな一口サイズのお菓子です。

生地とクリームの色が同じ事が多いので、バタークリームのような日持ちもして、着色しやすいものは最適です。

普段よく食べてるケーキにも使われているんだね。

まとめ

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ケーキと言えば生クリームのイメージだけど、バタークリームもいろんなお菓子に使われているんだね。

そうなんです。
昔みたいにバタークリームたっぷりのケーキは少ないですが、他のクリームと混ぜて使われることが多い、影の主役ですね。

よーし!早速バタークリームのおさらいをするぞ。

みけくん、バターを溶かしすぎないように気をつけてね。

バタークリームと聞けば、なんとなく昔のクリームとイメージしてしまいますが、今のお菓子にもまだまだよく使われています。

生クリームとは違った味を楽しめるので、たまに口にしてはどうでしょうか?

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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