こんにちはよしみけです。
いきなりですが、皆さんはどんなケーキが好きですか？
ショートケーキ・チョコレートケーキ・チーズケーキ・シュークリーム……etcと、様々な種類がありますね。
その中でも、やはり1番人気はショートケーキかと思いますが、同じショートケーキでも、味が全然違います。
ショートケーキは、生クリームによって味が左右すると言っても過言ではないので、今回は生クリームについてご紹介したいと思います。
目次
生クリームの動物性と植物性の違い
生クリームと一言で言っても、植物性や動物性・乳脂肪分35%〜50%・いろんなメーカーのものがあります。
どんな違いがあるか気になる方や、今まで知らなかった方のために、一つずつご説明します。
生クリームの素材の違い
生クリームを買うとき、まず悩むのが素材の違いです。
ケーキ屋では、植物性が使われることはあまりなく、動物性の生クリームをブレンドしたり、リキュールで香り付けをし、お見せの味を作っています。
動物性
原材料が生乳・牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮したものです。
食品衛生法に基づき、乳等省令というものがあり、植物性油脂・添加物を使わず、乳脂肪18%以上のものを生クリームと言います。
原材料はシンプルに生乳ですので、乳脂肪の%の違いで、使い分けます。
植物性
原材料が菜種油・コーン油・大豆油などの植物性油脂を使い、そこに乳化剤などを加えて、クリームのようにしたものです。
植物性生クリームは、生クリームと表記することが出来ず、◯◯ホイップ・◯◯フレッシュという名前の商品名です。
乳が入っていないため、動物性生クリームに比べると、値段は安くお手頃です。
乳アレルギーの方でも食べれるため、アレルギーがある方でも、生クリームを食べることが出来ます。
生クリームの味の違い
生クリームは、大きく分けると2種類ありますが、いったいどれくらい味に違いがあるのでしょう？
動物性
ケーキ屋で使われる生クリームはほとんどこちらです。
コクや口溶けが良く、ケーキ屋では何種類かの生クリームをブレンドして、オリジナルの味に仕上げています。
植物性
動物性に比べると、コクや口溶けは劣りますが、ケーキを白く仕上げたい時・あっさりした味が好きな方におすすめです。
動物性も植物性もどちらも特徴があるので、こっちが正しく、あっちは間違っている、ということはありません。
実際ケーキ屋でも、口どけの良さを出すために、動物性と植物性をブレンドしていることもありますので、作りたいケーキや味によって、使い分ければいいです。
動物性生クリームの乳脂肪の違い
動物性生クリームには、35%・40%などの数字が必ず書いてますが、これは乳脂肪分を表しています。
でも、乳脂肪分が違うと、どう違うんでしょうか？
乳脂肪分の違い
乳脂肪分が低いほどあっさりした味で、高いほどコクなるのは知っている方も多いと思いますが、他にも違いがあります。
①泡立つ時間が違い、乳脂肪分が低いほど遅く泡立ちます。
②デコレーションに使う際に、クリームを絞ったり塗ったりしますが、乳脂肪分が低いと、クリームがだれやすいです。
2つの違いを見ると、乳脂肪分が高い方がいいのでは？と思う方もいるかもしれません。
しかし、乳脂肪分が高いと、クリームがボソボソとした状態になりやすく、取り扱いが難しいです。
選び方としては、
素材の味を引き立たせたいムースなどには、乳脂肪分の低いものを。
デコレーションケーキなどの生クリームを楽しみたい時は、乳脂肪分が高いものを選ぶと良いです。
もちろんあっさりしたデコレーションケーキが食べたい！そんな時は、乳脂肪分の低いものを使って大丈夫です。
％が高ければいいわけでなく、作りたいケーキや味に合わせて選べばいいんです。
生クリームの扱い方
皆さんは生クリームをどんな風に扱っていますか？
よく冷やして混ぜる・◯◯分立てにするなど聞きますが、意味を知っているのか知らないとでは、大きく違います。
氷水で冷やしながら泡立てるのはなぜ？
生クリームを泡立てる時は、必ずと言っていいほど冷やしながらすると言います。
これは、温度が高いと安定して泡立でることが出来なくなるためです。
10度以下で作業し、15度以上になるとキメの粗い状態になり、バター状になりやすいです。
また、冷やしながら泡立てる方が、空気を含みやすく、生クリームの体積が増えます。
6分立て？8分立て？ってどう違う？
よくレシピに8分立てにするなど書いてますが、どこまで泡立てればいいのか、わからなくなる事はありませんか？
生クリームは、サラサラの液体ですが撹拌する事で、体積が増えます。
6分立ては、泡立て器ですくって、落ちてる生クリームの線が残るくらいが目安です。
7分立ては、生クリームを持ち上げてすくえるけど、すぐに落ちるくらいの固さです。
8分立ては、泡立て器ですくうと、ソフトクリームのような先端になれば大丈夫です。
8分立てからは、混ぜ過ぎるとすぐにボソボソした状態になるので、注意が必要です。
もし、ボソボソになったら、ゆるい生クリームを入れる事で、状態を戻す事が出来ます。
6分立てのようなゆるい状態はムースなど
7分立てはケーキに直接生クリームを塗るとき
8分立ては絞り袋などのデコレーションの時に使います。
ちなみに、カスタードクリームに合わせる生クリームは、固めを使うため、9〜10分立てに近い状態のものを使います。
冷やしながら泡立てるには、きちんと理由があるので、理由を知って泡立てると、きれいな生クリームを作りやすくなります。
初めは6分立てとか8分立てと分かっていても、なかなか上手くいかないかもしれませんが、何度か作っていくうちにわかるようになります。
まとめ
動物性じゃないとダメ、ということはなく、用途に合わせて使い分けることが大切です。
生クリームは、お菓子に必要不可欠です。
生クリームを選ぶ時は、作りたいものや、どんな味にしたいかをイメージして選んで下さい。
今回もご閲覧ありがとうございます。
よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و
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