yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

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栗の渋皮煮の美味しく失敗しない作り方。5つのポイント紹介

こんにちはよしみけです。

秋と言えば、栗・柿・りんご・梨と、旬のフルーツが盛りだくさんです。 f:id:yoshimike:20191010064331j:plain

その中でも、やはり栗が1番魅力的に感じませんか?

でも、栗って皮剥くの大変…と思い諦め、栗スイーツを買いに行く方。

初めてでも、美味しくキレイに仕上がる、栗の渋皮煮の作り方をご紹介しますので、一緒に作ってみましょう。

栗の選び方&下準備

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栗の旬は9月から11月頃までの時期ですが、お店で見かけるのは10月ごろまでが多いです。

せっかく買うなら、美味しいものを!
そう思うのが自然ですが、いったいどれを買えば?

そんな時、3つのポイントを押さえておきましょう。

皮に張りと光沢がある

・鬼皮が硬く張りがあり、ツヤがあるもの。
・ふっくらした丸みのあるを選びましょう。


穴や傷があるものは避ける

穴や傷があるものは、中に虫が入っている可能性があるので注意しましょう。

また、皮が黒ずんでいてたら、食害の可能性があります。

丸みがあり、ずっしり重みがある

手に持った時に、重量感のあるものを選びましょう。

時間が経つと、身が乾燥して軽くなったり、十分に養分が回っていなく、身が小さい場合があります。

スーパーでは、袋入りが多いので、袋を持ってみて重みを比べてみるといいです。

栗は熟成させる

栗を買ってきたら、すぐにでも下処理をしたいところですが、ちょっと待ってください!



収穫したての栗は、まだ甘みが少なく、収穫後3〜4日寝かせることで、デンプンが糖に変わり、甘みを増します。

常温だと、乾燥や虫食いの可能性があるので、冷蔵庫のチルド室に入れて保存しておきましょう。

ちなみに、さつまいもなども熟成させることで甘みを増します。

f:id:yoshimike:20191010063252j:plain なぜ甘くなるのか?

栗が甘くなる理由はアミラーゼの活性 栗の糖度は、生だと3程度で甘さを感じません。
栗の主成分デンプンを糖にかえる物質、アミラーゼという酵素が、じっくり加熱で活性化されることにより、栗の糖度は増す。

栗の渋皮煮に重曹は必要?

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渋皮煮のレシピを見ると、重曹を使ったレシピが多いです。

「でも、重曹が家にない…わざわざ買うのも手間だな…」

と思う方も多いと思います。

実は、重曹がなくても問題ありませんが、手間と時間はかかります。

重曹は掃除にも使えるので、手間と時間が惜しい方は、この機会に重曹を買ってみては?

なぜ重曹を使うのか?

栗はアクが強いため、重曹なしでは手間や時間がかかります。

でも、重曹の安全面が気になる方や、栗の風味を大事にしたい時は、なしでも作れます。

重曹を使うことで起きる、メリット・デメリットは

・メリット

アク抜きが早く終わる

渋皮の繊維を柔らかくさせる

時短になる

・デメリット

栗の風味が損なう

重曹を入れず茹で続ければ、アク抜きもでき、柔らかくなりますが、とにかく時間がかかります。

栗の風味を楽しみたい・時間をかけてもいい

それ以外の方は重曹を使うことがおすすめです。



また、重曹には食品用と掃除用がありますが、必ず食品用を選んで下さい。

食品用の方が、重曹の純度が高く、衛生的な場所で製造されるため、安全性が高いです。

重曹の代替えはある?

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重曹はないけど、ベーキングパウダーならある。

そんな時、重曹の代用として使えるのでしょうか?



結論としては、使わない方がいいです。

重曹とは、炭酸水素ナトリウムのことです。 f:id:yoshimike:20191010063416j:plain

こちらのベーキングパウダーの成分は

コーンスターチ44.5% ・第一リン酸カルシウム31.5% ・炭酸水素ナトリウム24.0%



ベーキングパウダーには、全体の1/4ほどしか、炭酸水素ナトリウムが入っていません。

重曹の代わりに入れるなら、4倍入れないと同等の効果が得られないですが、ベーキングパウダーには他の成分も多く入っています。

重曹の代用を無理探さずに、食品用の重曹を買うのが一番の近道だと思います。

栗の渋皮煮の見た目は皮の剥き方で決まる

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栗は、硬い鬼皮と、柔らかい渋皮がついていますが、皮の剥き方が雑だと、見た目が悪くなります。

鬼皮を剥く時は、渋皮を傷つけないようにし、渋皮を剥く時はつまようじなどを使い、少しずつ取っていきましょう。

身を傷つけると、見た目が悪くなるだけでなく、煮てる最中に身が割れたりもするので、丁寧な作業を心掛けます。

美味しい栗の渋皮煮の作り方

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栗の見分け方などを説明しましたが、定番の栗の渋皮煮を作ってみましょう。

【材料】
・栗 400g
・砂糖 400g
重曹 大さじ1
・お好みの洋酒 適量

【作り方】
①.鍋やボールに水をたっぷり入れ、栗を入れ、半日から一晩漬けておきます。

こうすることで、栗の皮が剥きやすくなります。 f:id:yoshimike:20191010063521j:plain

②.栗を剥いて、周りの鬼皮を取っていきますが、中の渋皮は傷つけないようにしまょう。 f:id:yoshimike:20191010063544j:plain

③.鍋に栗が浸かるくらいの水と、1/3ほどの重曹を入れ沸騰させます。

沸騰したら弱火で10分ほど煮て、一度ザルで濾します。

④.冷水に浸けながら、剥がれた渋皮を取っていきますが、自然と剥がれたものだけを取ります。

⑤.③と④の作業を残り2回していきます。

⑥.重曹抜きをするため、再度鍋に水と栗を入れ、沸騰させます。

沸騰したら弱火で5分ほど火にかけ、茹で汁を捨てる。

この作業を2回繰り返します。

⑦.栗と砂糖1/3・ひたひたの水を鍋に入れ、落とし蓋をして火にかけます。

⑧.沸騰したら、弱火にし10分ほど経ったら残り1/3の砂糖を入れ、さらに10分ほど経ったら、残りの砂糖を入れます。

⑨.20〜30分ほど煮詰め、火から下ろしてお好みの洋酒を入れて、出来上がりです。

栗の渋皮煮の保存期間

時間をかけて作った栗の渋皮煮は、ゆっくり食べていきたいですよね。

でも、いざ食べようとしたら、カビが…なんてこともあります。

自家製の栗は、添加物が入っていないので日持ちが短いですが、正しく保存すれば日持ちもしますので、保存方法を確認しておきましょう。

栗の渋皮煮を冷蔵保存

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量が少ないなら、タッパーなどの密閉できる容器に、栗と栗が浸かるくらいのシロップを入れます。

こうすれば、1週間ほど保存することができます。

栗を取り出す時は、清潔なスプーンなどですくい、口に入れたスプーンなどは入れないようにしましょう。

雑菌が繁殖すると、冷蔵庫に入れていても、日持ちがしなくなります。

また、砂糖を減らして甘さ控えめにした場合も、日持ちが短くなりますので、1週間を目処にして食べ切りましょう。

ジャムの瓶などに入れ、煮沸消毒をしっかりして密閉した場合は、1年ほど保存が可能です。

開封すると、日持ちは1週間ほどですので、食べきれない量を作った時は、小分けに瓶に移して、煮沸消毒がおすすめです。

栗の渋皮煮を冷凍保存

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「えっ?栗の渋皮煮って冷凍できるの?」



意外と思いますが、実は冷凍できます。

しかも、やり方は簡単で日持ちもします。

ジップロックに栗とシロップを入れ、空気を抜いて冷凍庫へ。

これだけで、2〜3ヵ月ほど日持ちがします。

長期間入れっぱなしにすると、栗に冷凍庫の香りが移ってしまうので、気を付けましょう。

アルコールを入れると長持ちする?

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栗の渋皮煮のレシピには、ブランデーやラム酒などの洋酒が入ってることが多いですが、なぜ入れるのか?

洋酒を入れる目的には2つあり

・香り付け
・殺菌


40度以上のアルコールには、殺菌効果があり、日持ちが長くなります。

ただし、お酒が苦手・お子様用の場合は、入れなくても大丈夫です。

まとめ

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栗は秋を代表する果物です。

市場に出回る期間は短いので、見つけたらすぐに買って、しっかり熟成させましょう。

手間ひまはかかってしまいますが、その分できた時の嬉しさは倍増です。

自宅で秋の味覚を楽しみませんか?

今回もご閲覧ありがとうございます。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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