yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

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タルトに欠かせないアーモンドクリームの作り方

こんにちはよしみけです。

今まで4つのクリームをご紹介してきましたが、最後のクリームの『アーモンドクリーム』についてお話しします。

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一般的にアーモンドクリームは、タルト台で使われる事が多いので、意外と知らずに食べていた方もいると思います。

生クリームやカスタードクリームのように、飾り付けに使われないですが、ケーキの味を芯から支える大事なクリームです。

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アーモンドクリームの基本の作り方

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よし先生遊びに来たよー
あれ?バターと卵がテーブルに置いてあるけど、なんだろう?

みけくんいらっしゃいー
ちょうど今からタルトを作ろうと思ったんですよ。

タルトって簡単に作れるの?
全然作り方が想像出来ないや…

そうですねー。
タルト台にアーモンドクリーム、フルーツタルトにするならフルーツやクリームも使うので、ちょっと大変かもしれないです。

でも、タルト台はあるので、今日はアーモンドクリームだけを使った、シンプルなお菓子を作りますね。

まずら基本の作り方は、バター・砂糖・卵・アーモンドプードルの4つの材料(1・1・1・1の割合)を、順番に入れて作ります。

全部同割だから、覚えやすいね。

作り方もシンプルですよ。
① バターは常温に戻して、クリーム状にしておきます。
② 砂糖をすり混ぜます。
③ 卵は常温に戻してほぐしておきます。
それを数回に分けて入れ、その都度よく混ぜます。
④アーモンドプードルを入れて、混ぜ合わせます。

混ぜるだけなら、なんだか簡単そうだね。

作り方を見れば、混ぜ合わせるだけですが、シンプルだからこそ難しいんですよ。

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アーモンドクリームの失敗しやすいポイント

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シンプルなものほど、意外と失敗をしやすいです。

1つ1つの工程のポイントをしっかり抑えておけば、失敗もすくなくなるので、ポイントを見てみましょう。

バターと卵は常温に

バターが冷たいと、クリーム状にするのに時間がかかるので、指で触ると跡がつく程度の柔らかさ

卵は冷蔵庫から出したものだと、バターとうまく混ざらないので、出してから1時間ほど経ったもの

どちらも常温にしておくのがおすすめですが、夏場は柔らかくなりすぎる場合があるので、気をつけましょう。

バターと砂糖は空気を入れすぎない

混ぜすぎると空気が入りすぎてしまい、焼いた際に膨らみすぎてしまいます。

ゴムベラでなじませるように混ぜるのがポイントです。

卵を入れたらよく混ぜる

卵を一気に入れてしまうと、馴染まず分離してしまいます。

分離すると、口当たりが悪く、油っこい仕上がりになるので、2〜3回に分けて入れるのがポイントです。

常温に出して、バターは混ぜすぎず、卵を入れたらよく混ぜるだね。

アーモンドクリームのアレンジ

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アーモンドクリームに、少し材料を足すだけで簡単にアレンジが出来ます。

簡単に出来るものをいくつかご紹介します。

クレーム・フランジパーヌ

こちらは、アーモンドクリームにカスタードクリームを合わせたものです。

アーモンドクリーム100グラムに対して、カスタードクリームを30グラムが目安なので、アーモンドクリームの30%ほど入れると、バランスが良くなります。

ただし、カスタードクリームが入るため、日持ちが悪くなるので気を付けて下さい。

ショコラアーモンドクリーム

アーモンドクリームは、すべての材料が同量のため、ショコラも同量入れます。

湯煎で溶かしたものか、細かく刻んだものを、アーモンドクリームに混ぜ合わせれば簡単に出来ます。

アーモンドクリームを使った代表的なケーキ

アーモンドクリームと言えば、タルト台に使われますが、その中で代表的なお菓子を紹介しますね。

ガレット・デ・ロワ

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聞いたことがある方も多いのではないでしょうか?

フランスの伝統的なお菓子で、パイ生地にクレーム・フランジパーヌを合わせたものを入れて焼き上げたものです。

アーモンドクリームを入れて作られることも多いので、ピティビエと間違える方も多いですが、

1番の特徴は、中にフェーブと呼ばれる人形が入っています。

切り分けて、フェーブが入ってた人は、その日は王様または王女様になる事が出来ます。

そんな遊び心のあるお菓子です。

ピティビエ

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ガレット・デ・ロワと見た目がほとんど一緒のため、模様や形が違うだけでは?と思っている方も多いと思います。

こちらはアーモンドクリームのみで焼き上げることが多いです。

今でこそ、パイ生地の中にアーモンドクリームの組み合わせですが、

本来はアーモンドケーキに、フォンダンをかけたケーキでした。

アーモンドケーキからアーモンドクリームが生まれ、後にパイ生地と結びつき、今の形のピティビエになります。

模様を付けると、芸術的な仕上がりになりますね。
切るのがもったいないです。

まとめ

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んーサクサクしたタルト生地に、アーモンドの生地って美味しい組み合わせだね。

土台を作っておけば、フルーツを乗せてフルーツタルトに、メレンゲを乗せてレモンタルト、いろんなタルトが出来ますよ。

夢が広がるねー。
次はどんなタルトを作ろうかなー。

生クリームやカスタードクリームに比べると華やかさには欠けますが、ケーキを支える大事なクリームの1つです。

材料も手に入りやすく、シンプルな作り方なので、一度作ってみてはどうでしょうか?

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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