yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

ガナッシュの作り方は?チョコレート菓子に必須のクリーム

こんにちはよしみけです。

牛乳・卵・バターを使った3つのクリームを紹介してきましたが、チョコレートのクリームもあります。

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チョコレートを使ったお菓子には欠かせない、ガナッシュというクリームです。

言葉は知っていても、どんなものか具体的に知らない方も多いのではないでしょうか?

ガナッシュとは?

みけく〜ん!

よし先生!どうしたんですか?

今からチョコレートを作るんですが、一緒に作りませんか?

チョコレート!食べる!食べる!

みけくん作るんですよ… 今日はボンボンショコラを作ろうと思います。

ボンボンショコラって作れるの?
あんな美味しいものが作れるなんて。

簡単にボンボンショコラを説明すると
ガナッシュという、チョコレートに生クリームや牛乳を合わせたものを、チョコレートでコーティングしたものなんですよ。
早速作ってみましょう。

ガナッシュの作り方

【材料】
・ダークチョコレート 150g
・生クリーム35% 100g

【作り方】
①生クリームを沸騰させる。
②細かく刻んだチョコレートに、①を入れ混ぜる。
③ツヤが出てなめらかな状態になれば完成です。
冷ます時に、氷水や冷蔵庫などを使うと、部分的に固くなる場合があるので、そのまま固めます。

えっ!これだけなの?!

材料を混ぜるだけで、出来ちゃうんです。
バターや転化糖、フルーツのピューレやリキュールを入れると、自分好みにアレンジも出来ますよ。

ガナッシュにおすすめの生クリーム

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ガナッシュを作る時に、牛乳や生クリームをいれますが、35%前後の生クリームがおすすめです。

油分が多いと分離しやすいので、40%を超えるものは控えた方がいいです。

牛乳を代わりに入れると、生クリームよりもまろやかな仕上がりになります。

少し隠し味を足すなら、転化糖やバターを入れると、口溶けもよくコクを出すことが出来ます。

チョコレートと生クリームの組み合わせ

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チョコレートの種類によって、生クリームとの比率が変わりますので、ざっくり分けてみました。

ダーク:生クリーム=3:2

ミルク:生クリーム=2:1

ホワイト:生クリーム=3:1

カカオ分が多いほど、生クリーム等の水分量を増やすと分離しにくくなります。

リキュールやフルーツピューレなどで味を付ける場合は、リキュールなどの水分を入れた分だけ生クリームの量を減らしてください。

チョコレートには、酸味のあるフランボワーズやパッション、パンチの効いたラムやブランデーなどのリキュールと相性が良いです。

ガナッシュと生チョコの違い

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ガナッシュと生チョコって似ていますが、どう違うんでしょうか?

どちらもチョコレートと生クリームや牛乳を合わせて作りますが、微妙に違いがあります。

ガナッシュの方が生チョコよりも水分量が多く、主にデコレーションやボンボンショコラの中身に使います。

生チョコは水分量が少ないため、冷やして固めると手に持ってそのまま食べる事が出来ます。

配合を変えるだけで別のお菓子になるんだね。

ガナッシュを使ったお菓子

ガナッシュはボンボンショコラ以外にも、いろんなケーキに使われてるんですよ。
ガナッシュを使った代表的なケーキをみてみましょう。

オペラ

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アーモンド生地・コーヒー風味のバタークリーム・ガナッシュを何層にも重ねた、濃厚なケーキ。

オペラ発祥のダロワイヨでは、わずか2センチの薄さに7層の美味しさが詰まっています。

ちょっとほろ苦いコーヒーの味に、濃厚なチョコレートの味、大人の味を楽しめるケーキです。

フォンダンショコラ

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チョコレート生地の中に、とろっとしたガナッシュが入ってる、フランス生まれのチョコレートのケーキ

半分に切れば、中からは濃厚なガナッシュのソースが出てき、香ばしく焼き上げたチョコレート生地と共に楽しめます。

ボンボンショコラ

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チョコレートでコーティングされたガナッシュには、いろんな味が隠されています。

ガナッシュの周りには、わずか数ミリのチョコレートでコーティングされています。

プレーン・フルーツ・キャラメル・ナッツなど、様々な味を楽しめ、一口食べては幸せを感じることができます。

まとめ

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家でも美味しいチョコレートが出来るなんて、夢みたいだね。

そうですね。
チョコレートは難しいイメージが強いですが、ちゃんと工程を理解をすれば家でも美味しく作れます。

じゃあ、チョコレートを一緒に食べましょう。

もぐもぐ…もぐもぐ…

……ってみけくん!一人で食べ過ぎですよー!

バレンタイン・クリスマスなどのイベントに、チョコレートを手作りする方も多いのではないでしょうか?

なかなかチョコレートを作る機会はないですが、お菓子のなぜ?を知るだけでも、完成度が大きく変わります。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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