yoshimikeの日記

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【自家製味噌を作ってみよう。天地返しはしないとどうなる?】

こんにちはよしみけです。

味噌は日本人に欠かせない調味料ですが、自家製味噌を作ったことはありますか?

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1〜2月は味噌作りに最適な季節のため、味噌キットを見かけることも多いと思います。

なんだか難しいイメージですが、手順はとてもシンプルですので、一度作ってみませんか?

味噌の作り方

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スーパーにはいろんな種類の味噌がありますが、どうやって作られているか知っていますか?

何ヶ月熟成・天地返しする・しないなど、普段聞き慣れない言葉ですが、作り方も材料もシンプルで、簡単に作れます。

まずは、味噌の原材料や作り方について見ていきましょう。

味噌は、大豆・米麴・塩の3つの材料で作る事が出来て、配合によって甘口や辛口などの、好みの味で作ります。

味噌と言えば、熟成期間がありますが、短ければ香りがよく甘めで、長いほどコクや辛味が増します。

熟成期間以外にも、麹の種類によって、濃厚なものやさっぱりしたものがあります。

作る時はどんな味にしたいか決めて作る事で、好みの味に仕上げる事が出来ます。

ただ、作り慣れていないのに、材料や配合を考えるのは難しいので、初めて作るときは手作り味噌キットがおすすめです。

味噌を天地返しするメリット

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味噌を作り終えたら、あとは熟成するのを待つだけですが、天地返しという言葉を聞いた事はありませんか?

天地返しは、味噌を仕込んでから6ヶ月ほど経ったらしますが、どんなメリットがあるのでしょうか?

・味噌の発酵を均一にする

容器に味噌を仕込むと、表面は空気に触れますが、底の部分は空気に触れません。

そのため、発酵にムラが出来るため、一度味噌を取り出して、上下を入れ替えます。

・カビがあった場合に取り除ける

味噌の配合間違い・大豆の煮詰めが足りない・しっかり密封出来ていないなどの理由で、表面にカビが生えることがあります。

青カビ・赤カビが生えてしまうと、せっかく作った味噌が台無しになってしまいます。

表面のカビを取り除けば、問題なく食べれるので、天地返しのタイミングでカビの確認をする方も多いです。

天地返しすると、以上のメリットがあります。

味噌は容器に入れたあとは、熟成を待つだけなので、天地返ししないと1年以上も中身を見ていなくて、心配になると思います。

天地返しする時間がない方も、中身だけは見るのをおすすめします。

味噌を天地返ししないとどうなる?

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味噌を天地返しすることによって、メリットがある事が分かりましたが、天地返しって意外と大変です。

天地返しは時間も手間もかかり、そもそも味噌を作ったのは、半年以上前の事で、すっかり天地返しの事を忘れる方もいると思います。

天地返ししないとどうなるんでしょうか?

まず、天地返しをしない場合の一番の注意点は、カビが生えていても気付くのが遅くなる事です。

早くカビに気付けば、取り除きアルコールで消毒したり、密封が甘かったなど早い時期に対策を立てる事が出来ます。

白カビなら、味噌に混ぜ込んでも大丈夫ですが、青カビ・赤カビが生えた場合は早急に取り除く必要があります。

しかし、カビを取るだけなら表面を見るだけで充分です。

味噌を何十キロも仕込む場合は、表面と底の部分で発酵の進み具合が大きく違いますが、家庭で作る量なら、天地返しをしなくても味に大きな影響はないです。

味噌を作る時の材料の選び方

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味噌は3つの材料で作るため、1つ1つの材料が大切です。 作る前に、材料を選ぶポイントをご紹介します。

☆大豆

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大豆には、国産と外国産がありますが、外国産は遺伝子組み換えされてるものが多く、油を搾取するものが多いので、国産をおすすめします。

大豆の粒が大きいものを選ぶと、水をよく吸収して、煮た際に柔らかく仕上がります。

☆麹

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麹には、米麹・麦麹・玄米麹・豆麹があり、それぞれ特徴があります。

・米麹 スーパーでよく見かけるため、手に入りやすくクセがない。

・麦麹 米麹に比べると甘みが弱いが、あっさりとしている。 九州・四国・中部地方でよく使われます。

・玄米麹 甘み以外にも、苦みや旨味を楽しめて、香りが強いのが特徴。

・豆麹 大豆の旨味と香りがしっかりした味噌を作る事が出来て、八丁味噌や赤だし味噌に使われます。 他の麹とは違い、デンプン原料がないです。

☆塩

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塩を入れる事により、味だけでなく、塩に含まれる成分が発酵の手助けをします。

塩にも種類があり、精製塩・再製加工塩・天然塩などがありますが、カルシウムなどの、ミネラル豊富な天然塩がおすすめです。

美味しい味噌の作り方

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作り方も材料の選び方もわかったので、実際に作ってみましょう。

こちらは家でも手頃に出来るレシピですが、味噌キットを買われた方は、説明書の通り作れば問題ありません。

『自家製味噌』

【材料】
・大豆 1キロ
・米麹 2キロ
・塩590グラム
・大豆の煮汁500グラム

【作り方】
①大豆をよく洗い、大豆の3倍の水に18時間ほど浸けます。

②水を替えて、大豆が浸かるくらいの水を新たに入れて、弱火で3時間ほどアクを取りながら煮ます。

親指と小指で潰れる固さになれば、500グラムの煮汁だけ、容器に移します。

③大豆を潰したら、米麴・塩・煮汁を入れてよく混ぜます。 固さは、耳たぶくらいにします。

④混ぜ合わせた味噌を、団子状に丸めて容器に入れていきます。 容器に入れる時は、空気が入らないように、しっかりと押し込んで入れます。

⑤味噌を入れたら、表面に軽く塩を振り入れ、ラップをして重石を乗せます。

重石には、袋に入れた塩を使うと、均等に重さがかかり、袋が破れた場合も塩は腐敗しないので安心です。

⑥最後に、容器を新聞紙で覆い、ヒモをすれば出来上がりです。

出来上がりの量は5キロほどのため、天地返ししない方も多いです。

こちらの記事に写真付きで、作り方を載せています。

www.yoshimike.com



日本が誇る発酵食品

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発酵食品は日本の伝統的なもので、栄養価も高く、長期保存が可能です。

自家製と聞くと、ハードルが高いように感じますが、一つ一つ丁寧にすれば、美味しいものが出来ます。

自分で作ったものには、愛情も入り、何を入れて作ったかわかるため、安心して食べれますので、是非挑戦してみて下さい。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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