yoshimikeの日記

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陰陽の不思議⑩ 味噌の世界 【上編】

こんにちはよしみけです。

「さしすせ」までご紹介しましたが、今回は最後の『そ』をご紹介します。

『そ』とは味噌の事を言います。
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味噌と言えば発酵大国の日本ならではの調味料で、日本の食卓には欠かせないです。

味噌には様々な種類や効果があるので、一緒に見ていきましょう。

味噌の作り方


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味噌を自宅で作ったことのある方はいますか?

難しいイメージですが、実は案外簡単に作れますので、簡単に作り方をご紹介します。

1.大豆をたっぷりの水に1日漬ける。
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2.大豆の水を変えて、小指と親指で挟んで潰れる固さにします。(約3時間ほど火にかけます)
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3.大豆・米麹・塩・煮汁を混ぜ合わせ、耳たぶくらいの固さにします。
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4.団子状に丸めて、空気が入らないように容器に入れます。
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5.表面に塩をふり、重石をして蓋をすれば完成です。
f:id:yoshimike:20181019065601j:plain (こちらの写真は我が家で仕込んだ味噌です)

半年経つと食べれますが、熟成期間が長いほどコクのある味になっていきます。

味噌は半年経つと『天地返し』という工程をしますが、

・空気に触れて、菌の発酵を均一にする。

・カビが生えてる場合、早期発見出来る。

などのメリットがありますが、天地返しって案外大変です。

人によってはしない方もいると思いますが、家庭で作る分量ならしなくても大差ありません。

カビが生えてるか気になる方は、蓋を開けて確認するだけでも大丈夫です。

本物の味噌


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味噌と一言で言っても様々な種類があり、値段も大きく差があります。

上でも説明した通り味噌の材料はシンプルなので、国産大豆・自然塩を使っていて、添加物が入っていないものをおすすめします。

安価な味噌は、遺伝子組み換え・輸入大豆や脱脂大豆など、品質の良くない大豆に添加物を合わせてあるため、本物の味噌と効果や味が大きく違います。

味噌の種類


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米味噌

大豆に米麹を加えたもので、1番オーソドックスです。

白味噌も米味噌の一種です。

麦味噌

大豆に麦麹を加えたもので、米味噌に比べると甘みが弱いがすっきりした味です。

豆味噌

大豆のみを主原料にしたもので、大豆の旨味と香りが強く、コクのある仕上がりになり


調合味噌

米味噌・麦味噌・豆味噌を2〜3種類調合したもので、それぞれの味噌の良さを引き出し、コクや旨味が増します。



・味噌は甘口や辛口がありますが、これは塩の量や麹と大豆の比率によって変わります。

辛さ加減は塩の量や、麹歩合によって違います。

麹歩合とは、大豆に対しての麹の比率のことで、塩の量が同じ味噌でも麹歩合が高いほうが甘口になります。
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また、色の濃さは熟成する期間が長いほど濃くなりますが、味噌を仕込んだ時の色は肌色をしています。

なぜ、熟成期間が長いと茶色になるのか?

それは、大豆などのアミノ酸と糖が反応して褐色する「メイラード反応」が、熟成中に起きるためです。

味噌の効果


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味噌は体に良いとよく言いますが、具大的にはどのようにいいのでしょうか?

味噌は原料の大豆を発酵させたものですが、発酵させる事で本来は少量しかないアミノ酸・ビタミンを、大量に生成します。

他にも、タンパク質、イソフラボン、ビタミンE、トリプシンインヒビター、コリン、リノール酸、メラノイジン、ビタミンBなどがあります。

アンチエイジング効果のある「ビタミンE」

・女性ホルモンの活性を高める「イソフラボン

・肝臓の効果を高める「コリン」

・腸の働きを良くする「サポニン

・糖尿病を防いだり、すい臓の働きを活性化させる「トリプシンインヒビター」

などなど書き切れないほど、様々な効果があります。

まとめ


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発酵食品の代表的な味噌ですが、美味しいだけでなく、体に良い効果がたくさんあります。

毎日味噌汁を飲むだけでガンになりにくいと言われているので、健康のために味噌汁を飲んではどうでしょうか?

これにて「さしすせそ」の『そ』のご紹介を終わりたいと思います。

ご紹介したのは、あくまでも基本的な事なので、もっと深い話を次回したいと思います。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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