yoshimikeの日記

毎日大切にしたい、ごはんとお菓子と家族。

お菓子の疑問⑭ ゲル化剤について

こんにちはよしみけです。

すっかり夏の暑さも落ち着き、過ごしやすい秋が来ましたね、

夏の暑い時期は、つるんっと喉越しのいいゼリーが食べたくなりませんでしたか?

でも、ゼリーと言ってもいろんな固さや食感がありますが、なぜこんなにも違うのでしょうか?

ゼリーと一言で言っても、ゼラチンや寒天などゲル化剤の種類は様々です。

一緒にゼリーを固めるための、ゲル化剤について見ていきましょう。
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ゲル化剤の種類


ゲル化剤は大きく分けると、牛や豚などの皮や骨から作られている『たんぱく質系』、 海藻や果物に含まれる果皮で作られる『糖質系』、この2種類に分けることができます。

ゼラチンのみたんぱく質系で、残りはすべて糖質系に、分類されます。

大まかですが、ゲル化剤の一覧をご用意しました。

- ゼラチン 寒天 アガー HMペクチン LMペクチン
種類 たんぱく質 糖質系 糖質系 糖質系 糖質系
原料 牛や豚の皮や骨 海藻(テングサなど) 海藻(カラギーナン) 果物・野菜 果物・野菜
溶解温度 40〜50度 90〜100度 60〜100度 90〜100度 90〜100度
固まる温度 20度以下 40〜50度 30〜40度 常温 常温
口当り 柔らかく口溶けが良い しっかりした食感 ぷるぷるして柔らかい 弾力のある食感 口当たりが良い
使用量の目安(100g) 2〜2.5% 1〜1.5% 1〜2% 0.5〜1.5% 0.5〜1.5%
カロリー 338kcal 0kcal 0kcal 0kcal 0kcal

ゲル化剤と一言で言っても、こんなにも違いがあります。

ゼラチンの性質


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ゼラチンとは、動物の骨や皮に含まれている「コラーゲン」という硬たんぱく質です。

自然に骨などから取れませんが、加熱することで構造が崩れ溶け出し、それを固めたものが「ゼラチン」です。

他のゲル化剤よりも溶けやすいため、夏場は特に注意が必要です。

ゼラチンを使えば、いろんなものをゼリーに出来ますが、固めることが出来ない食材があります。

パイナップル・パパイヤ・キウイ・イチジクなどの、たんぱく質分解酵素が含まれてるものや、レモンや梅などの極端に酸が強いものは、そのまま固めることができません。

ではどうすれば固まるのか?
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たんぱく質分解酵素は、熱を加えると力が弱まるため、生の食材でもゼリーにする事が可能になります。

酸が強い食材と一緒に加熱しすぎると、たんぱく質の構成が変形してしまい、固まらない場合があるので、混ぜ合わせるタイミングや温度が大事です。



寒天の性質


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寒天と言えば、和菓子を思い浮かべる方が多いと思います。

他のゲル化剤と同じように、熱で溶かす・酸に弱い性質ですが、他とは大きく違う点が1点あります。

それは、離水しやすい性質があります。

離水を防ぐためには、砂糖を多く入れ保水性を高める必要があります。

そのため、ゼリーで使うよりも、羊羹などの和菓子で使われることが多いです。

アガーの性質


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アガーとは、スギノリ・ツノマタなどの海藻から作られています。

寒天の海藻とは違う性質を持っており、κ型・ι型・λ型の3つの構造を、作りたいお菓子に合わせて組み合わせています。

他のゲル化剤と大きく違う点は、ミネラルやたんぱく質の作用によって固めるという点です。

例として、ミネラルを豊富に含む牛乳を合わせると、簡単に固まります。

また、冷凍しても性質が変わらないため、冷凍保存が可能です。

ペクチンの性質


ペクチンとは、果物や野菜の中にある「天然のゲル化剤」です。

未熟な食材のペクチンでは、うまく固まりませんが、熟してくると、大量の砂糖と強い酸によって固めることが出来ます。

ただし、熟しすぎた場合は、ペクチンの力が弱いため作ることが出来ません。

果物の種類によっても、量が違うため、果物と砂糖でジャムを作れる場合もありますが、季節や熟れ具合によっては、ペクチンを追加で入れる必要があります。

先程ペクチンは2種類あると書きましたが、
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「高メトキシルペクチン」と呼ばれるものは、大量の砂糖と強い酸を必要とする性質があるので、甘味の強いジャムや、酸味の強いゼリーを作れます。

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「低メトキシルペクチン」と呼ばれるものは、ミネラルを利用して固めるため、インスタントプリン・ゼリー・うわがけ用のゼリーなどに使われます。

まとめ


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ゼリーを作る時は、用途に合わせてゲル化剤を使うと、作りたいものが作れます。

酸が強かったり、加熱しすぎると、固まらず失敗の原因になるので、気を付けましょう。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ(´﹃`)

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