yoshimikeの日記

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陰陽の不思議⑧ 醤油の世界【上編】

こんにちはよしみけです。

 

さしすせその「す」まで終わりましたが、今回は「せ」をご紹介します。

 

「せ」なのに、醤油?と思う方もいるかもしれませんが、昔は正油(せいゆ)と呼ばれていて、その名残からさしすせその「せ」を表しています。

 

醤油は日本人には欠かせない調味料ですが、どうやって作られているか知っていますか?

 

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醤油の作り方

はじめに、簡単に醤油づくりの工程をご説明します。

 

醤油は、大豆・小麦・塩の3つの材料で作ります。

 

1.原料の下準備

蒸した大豆と、炒って砕いた小麦を合わせて、麹菌を繁殖させます。

 

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2.麹づくり

麹を作るために、麹菌が繁殖するのに適した環境を作り、多くのところは3日かけて繁殖させていきます。

 

この工程で醤油の良さが決まると言われています。

 

3.諸味づくり

出来上がった麹に、塩水を合わせて「諸味」を作り、半年から2年ほど熟成させていきます。

 

4.熟成

諸味を木桶やタンクで熟成させ、麹菌が作り出した酵素の力で、大豆や小麦のたんぱく質アミノ酸に、でんぷんをブドウ糖に変え、さらに乳酸菌や酵母菌の働きで様々な変化が起きます。

 

熟成させている間、撹拌という麹を混ぜる作業をして、微生物の働きを補助したり、白カビの繁殖を防ぎます。

 

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5.圧搾

圧搾する時は諸味を袋に入れ、それを何十段にも重ねて、諸味の重さで圧力をかけて醤油を圧搾します。

 

6.火入れ

最後に火入れをすることで、麹の中いる微生物の働きを止めたり、色を整える・香りづけをして、ビンなどの容器に入れて出来上がりです。

 

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本物の醤油を探せ

昔ながらの製法だと、原材料は3つとシンプルですが、醤油を買うときに裏のラベルを見たことはありますか?

 

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自宅にある醤油を手に取り見てみてください。

 

「あれ?こんなにも原材料が入っている。」

そう思った方も多いのではないでしょうか?

 

スーパーの特売で売られている醤油は、安くて家計には大助かりですが、正確には醤油風のため、本物と原材料や味が大きく違います。

 

特売の醤油の原材料には、

〔脱脂加工大豆・アミノ酸液・ブドウ糖果糖液糖・グルタミン酸ナトリウム・カラメル色素・乳酸・ステビアなど〕

 

なかなか聞き慣れない単語が多いのではないでしょうか?

 

原材料以外にも工程に違いもあります。

 

醤油は先程ご紹介したように、熟成させる事で、大豆や小麦のたんぱく質アミノ酸ブドウ糖に変えて様々な味に変化し、コクのある旨味や香ばしい香りが出来上がります。

 

しかし醤油風は、たんぱく質を塩酸で分解してアミノ酸を作り、グルタミン酸ナトリウムで旨味を出し、甘味料・酸味料・カラメル色素などを入れることで、甘み・酸味・コクや色をつけ、醤油に近づけます。

 

本物の醤油は、1年以上も熟成させて作りますが、醤油風は、混ぜ合わせるだけなので、1ヵ月とかからずに作る事が出来ます。

 

醤油風が悪いわけではありませんが、1度味比べをすると、その差の違いに驚くと思います。

 

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本物は丸大豆醤油と表記され、醤油風は新式醸造醤油などと呼ばれています。

 

醤油の種類

醤油と一言で言っても、大きく分けると5種類に分けることができます。

 

濃口醤油

主な産地:関東地方

特徴:

流通の8割が濃口醤油のため、北海道から沖縄までどこにでもあります。

味・コク・香りのバランスがいいため、どんな料理とも相性がいいです。

塩分量:約16%

 

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淡口醤油

主な産地:関西地方

特徴:

関西地方では一般的で、うすくち醤油とも言われています。 

塩分は濃口よりも高めなのは、発酵・熟成を抑えるために、高濃度の塩分を加え発酵期間を短くさせているからです。

 

仕上げに水あめや甘酒を入れていることもあり、醤油の中では控えめな味です。

 

色を付けたくない・素材の味を活かす料理に、特におすすめです。

塩分量:約18〜19%

たまり醤油

主な産地:中部地方

特徴:.

一般的な醤油は、大豆と小麦を半々の割合で作りますが、たまり醤油はほとんど大豆のみで作ります。

 

熟成期間が長く、濃厚でトロッとしているので、お刺身・照り焼きなどによく使われます。

塩分量:約16%

再仕込み醤油

主な産地:山口県

特徴:

通常は麹に食塩水を合わせますが、食塩水と同じくらいの塩分濃度の「生揚げ(きあげ)しょうゆ」を合わせます。

醤油で麹を仕込むため、再仕込みと言われます。

 

生揚げしょうゆは、加熱をしていないため、酵素が活発に動いています。

 

別名「甘露醤油」と呼ばれています。

塩分量:約16%

白醤油

主な産地:愛知県

特徴:

たまり醤油と逆の作り方をしていて、小麦を中心に作られます。

熟成期間は、淡口醤油よりも短く白色なので、主に素材の味を活かす料理に使われます。

 

糖分が12%〜16%と高いのも特徴です。

塩分量:約18%

 

 

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まとめ

身近にある醤油ですが、種類もいろいろとあり、用途もそれぞれ違います。

当たり前にあるからこそ、たまに疑問を持って「なぜ?」と思うと、新しい世界が広がるかもしれません。

 

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ぜひいろんな醤油を試して、違いを楽しんで下さい。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

 

よしみけ(*´﹃`*)

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