yoshimikeの日記

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陰陽の不思議⑦ 酢の世界【上編】

こんにちはよしみけです。

 

お酢と言えばお寿司と思い浮かべる方が多いと思いますが、マリネなどの料理もお酢を使って作ります。

 

お酢には、引き締める効果があるので、素材の味を締める事で、より強くなります。

 

日本では、お寿司・酢の物、海外ではマリネが代表的ですが、お酢ってどうやって作られているかご存知ですか?

 

身近なものほど、意外と知らないのではないでしょうか?

 

 

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お酢はどうやって作る?

お酢はどうやって作られているか知っていますか?

 

いろんな原料で作れますが、はじめに純米酢の作り方を簡単にご説明します。

 

①米を蒸して、こうじと水を加えて、こうじに含まれる酵素の力で、でんぷんを糖に変えていきます。

 

②次に酵母を入れて、糖をアルコール発酵させて、お酒に変えます。

 

③出来上がったお酒に、酢酸菌を加えてアルコール成分を、お酢の主成分である酢酸に変えます。

 

④発酵が終わったら、1ヶ月ほどじっくり寝かして熟成させていきます。

 

⑤最後にろ過や殺菌をして瓶詰めすれば、よくスーパーで見かけるものが出来上がります。

 

お酢の原材料

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お酢と一言で言っても、米酢・穀物酢・黒酢など、いろんな種類がありますが、どのように違うか知っていますか?

 

お酢の種類

米酢

一般的なお酢で、どんな料理とも相性が良く、程よい酸味と米の甘みがあり、まろやかな味です。

 

特に、お寿司などのごはんと合わせると、より美味しくなります。

 

1000ml中に40グラム以上の米が入っているものを、米酢と言います。

穀物

小麦・米・コーンなどの、穀物を原料としています。

 

米酢と同じくらい一般的ですが、こちらの方がやや酸味が強いです。

 

安価なものが多いので、家庭でよく使われています。

 

黒酢

主に、玄米・大麦・小麦を原料とし、 こうじ菌や水を一緒に壺の中に入れ、1〜3年熟成する事によって黒色になります。

 

1000ml中に180グラム以上の米や小麦などの原料が入っているため、コクや香りを楽しめます。

果実酢

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りんごやブドウなどの果実を原料とし、フルーティな香りが特徴で、果物によって個性があります。

 

料理に使う以外に、炭酸で割ったりして、飲み物として飲む事も出来ます。

 

バルサミコ酢

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ぶどうを原料にして作りますが、ぶどう酢よりも高級なぶどうを使います。

 

ぶどうを圧搾して果汁を煮詰めていき、木の樽で熟成させます。

 

熟成の過程で自然蒸散して、量が減るので、違う樽に移し替えて風味をつけていきます。

 

熟成させる事で甘みが増し、シロップのような甘みになるので、デザートに使われる事も多いです。

 

熟成させたものは、1本数万円〜数十万円するものもあります。

 

ワインビネガー 

こちらもぶどうが原料ですが、バルサミコ酢と作り方は違います。

 

ぶどうの果汁にワイン酵母を加えて、ワインもろみを作ります。

 

そこに酢酸菌を加えて、空気に触れながら発酵させて作ります。

 

ワインビネガーにワインを継ぎ足し熟成させる、これを繰り返して長期熟成させます。

 

安価な酢

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お酢には、安価なものから高価なものがありますが、お酢には大きく2つのタイプに分けることができます。

 

醸造酢・合成酢があるのをご存知ですか?

 

食卓に並ぶものは、ほとんどが醸造酢ですが、作り方が大きく値段を変えます。

 

上でご紹介した、米にこうじと水を入れ、でんぷんを糖に変えてアルコール発酵させて、さらに酢酸菌を入れて発酵。

っという時間をかけて作るお酢は、栄養価もありまろやかな味わいなので、そのまま飲むことも出来ます。

 

しかし、安価なものにこんな時間をかけれません。

 

米を発酵させてアルコールを作るのには時間がかかるので、代わりに醸造アルコールを加えます。

 

こうすることで、アルコール発酵の手順を省略する事が出来て、すぐに作る事が出来ます。

 

ただ、微生物による発酵という工程がないため、旨味などは損失してまい、まろやかな味わいはなく、つんっとした酸味だけが残ります。

 

安価なものには必ず理由があります。

 

本当にお酢を楽しみたい方は、裏のラベルを見て、特売商品には飛びつかないようにしましょう。

 

お酢の効果

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お酢には体に良い効果がたくさんあります。

 

お酢に含まれるアミノ酸クエン酸の効果で、ダイエットや疲労回復にも効果があり、他にも血糖値の上昇を抑える効果もあります。

 

食材に対しては、抗菌作用があるため、昔から酢を使って食材を痛まないようにしていました。

 

美肌効果・食欲促進や、動脈硬化・高血圧の予防など、良い効果をまだまだありますが、簡単にご説明しました。

 

 

まとめ

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つんっとした酸っぱさが苦手な方は多いと思いますが、体に良い効果がたくさんあります。

 

夏場は食欲がなくなりやすいですが、お酢には食欲を増進させる効果もあるため、夏にぴったりです。

 

苦手な方は、まず果実酢を炭酸で割って、ジュース感覚で飲む事をおすすめします。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

 

よしみけ(*´﹃`*)