yoshimikeの日記

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お菓子の疑問⑪ クッキーについて

こんにちはよしみけです。

 

初心者でも作れるお菓子と言えばクッキーですが、作った事はありますか?

 

定番のクッキーだと、アイスボックスクッキーではないでしょうか?

 

でも、クッキーと一言で言っても、いろんな種類がありますので、クッキーについてご紹介していきます。

 

 

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クッキーの種類

クッキーと言っても、大きく分けると何種類かに分けることができます。

それぞれ特徴がありますので見てみましょう。

 

絞り出しタイプ

バター・卵の量が多く生地が柔らかいので、好きな形に絞る事ができ、立体的に仕上げる事が出来ます。

 

型抜きタイプ

粉に対してバターが少なく、型を使う事で様々な形にする事が出来ます。

 

アイスボックスタイプ

クッキーと言えば、こちらのアイスボックスクッキーをイメージする方も多いと思います。

 

生地を棒状にして、好きな大きさに切り分けます。

 

生地を2種類互い違いにくっ付けると、グラデーションをきれいに出せます。

 

その他

ガレット:バターをたっぷり使い、厚みを持たせて焼いたクッキーです。

サブレノルマンディー:バターと卵黄を使い、ホロホロ食感に仕上げています。

 

バターの特性を活かそう

バターにはお菓子にとって必要なものがたくさんあります。

 

コクや香りだけでなく、グルテンの形成を抑えたり、生地を軽くしたり、レシピに書いてるからバターを使う、っという方もいると思います。

 

バターの特性を理解すると、お菓子作りにも役に立つので、一緒に見てみましょう。

 

クリーミング性

 

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バターを白っぽくなるまで混ぜる、ほとんどのクッキーやパウンドケーキのレシピにこの工程が書かれています。

 

これは、バターに空気を含ませて、生地を軽く仕上げるためにします。

 

しかし実際にやってみると、バターが冷たく固くて混ぜれなかったり、逆に温かくしすぎて柔らかく、液体のようになったりします。

 

こうならないために、作る30分〜1時間前にバターを常温に戻して、指で触ると後が付くくらいの柔らかさにして作業します。

 

ショートニング

 

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バターには、サクサク仕上げる特性があるため、クッキーやタルト生地がサクサクになります。

 

これはバターが、小麦粉などに含まれるグルテンの形成を抑えるからです。

 

グルテンが出てしまうと、粘りが出てもっちりしてしまいます。

 

可塑性

 

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可塑とは、『思うように形が作れる』と言う意味です。

 

バターには可塑性があるので、クッキー生地のように薄く伸ばすことが可能です。

 

パイ生地は、薄く伸ばしたバターを、生地で包み何層にも重ねます。

 

こうすることで、生地と生地の間にバターが入り、焼いた時に、生地同士がくっつくことなく焼き上がります。

 

まとめ

 

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バターにはいろんな特性がありますが、作業環境が悪いとすべて台無しになります。

 

クッキーは手でこねる機会が多く、温かくなりやすいので、20度以下の環境で作業をしましょう。

 

また時間をかけると、グルテンが出るので、手早くするように心掛けましょう。

 

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

 

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و