yoshimikeの日記

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陰陽の不思議⑥ 塩の世界【上編】

こんにちはよしみけです。

 

料理に塩は必須ですが、皆さんはどんな塩を使っていますか?

 

海塩・岩塩・湖塩などいろんな種類がありますが、実は味が全然違います。

 

塩と言えば、しょっぱいイメージですが、本物の塩は甘みを含んでいます。

 

しょっぱい塩・甘みのある塩はなぜ違うのか?

 

一緒に解明していきましょう。

 

 

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塩の作り方

 

まず海水の水分を飛ばして、『かん水』と呼ばれる濃度の濃い塩水を作ります。

この作業を『採かん』と言います。

 

次に、かん水を煮詰めていき塩を取り出す『煎ごう』という作業をする事で、塩が作られます。

 

今と昔では作り方は違いますが、作業自体に大きな変化はありません。

 

自然塩を作る際には、塩田という昔ながらの方法で塩作りますが、日本で作られている90%以上の塩は、イオン交換膜製塩法で作られます。

 

簡単に作り方を説明しますと、イオン交換膜と電気エネルギーでかん水を取り、真空蒸発缶に入れて煮詰めます。

 

広大な塩田が必要なくなり、天候に左右されることなく、効率よく作れるようになりました。

 

塩の種類

 

いろんな種類の塩がありますが、すべて海水から作られます。

大きく分けると3つに分類する事が出来るので、それぞれの特徴を紹介します。

海塩

 

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1番馴染みのある塩で、ほとんどの家庭で使われていると思います。

 

名前の通り、海水から塩を取り出します。

 

海水の水分を飛ばして煮詰める事で作りますが、さらに塩の種類を細かく分類する事が出来ます。

精製塩

イオン交換膜法という方法で不純物を取り除きます。

 

そのため、ミネラルなどの栄養素がほとんどなく、成分の99%以上がナトリウムです。

 

安価でサラサラしているのが特徴です。

自然塩

海水を塩田で濃縮し、太陽の光や風の自然の力で結晶化させます。

 

塩化ナトリウムの純度が低い分、マグネシウムカリウムなどのミネラルが豊富です。

 

天日塩や平釜塩などが代表的です。

 

再生加工塩

輸入した塩に、にがりなどのミネラルを添加して、成分調整したものです。

 

メーカーによって作り方や成分が違います。

 

岩塩

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岩塩はもともとは海水でしたが、地殻変動により陸地に取り残されてしまったものです。

 

取り残された海水が結晶化し、さらにその上から土砂が重なる事によって、岩塩となります。

 

火山や土地によって、ピンクなどの色が付いてるのが特徴です。

 

日本では作られていませんが、世界的に見ると海塩よりも岩塩の方が多く生産され、塩全体の6割を占めています。

 

 

湖塩

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湖塩は岩塩と同じように、日本では作られていません。

 

湖塩は、海水が岩塩になる途中のもので、塩水の湖から取ることが出来ますが、生産量が少ないため高価です。

 

 

塩の味

塩にも甘さがあるものや、しょっぱいものがありますが、なにが違うんでしょうか?

 

基本的に、ナトリウムが多いほどしょっぱく感じます。

ミネラルによって味の特徴があり、

カルシウム→甘い

カリウム→酸っぱい

マグネシウム→苦い

 

となります。

 

精製塩は99%塩化ナトリウムのため、しょっぱいと感じますが、ミネラルが豊富な自然塩は、甘みや苦みなどあるため、甘さを感じやすいです。

 

まとめ

 

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塩の世界はまだまだ広く、今回ご紹介したのはほんの一部です。

次は、もっと深くご紹介したいと思います。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و