yoshimikeの日記

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陰陽の不思議④ 砂糖の世界『上編』

こんにちはよしみけです。

 

料理にも甘いお菓子にも欠かせない砂糖ですが、どんなものを使っていますか?

 

スーパーに行けば、白色・茶色・粒が大きい小さいものなど、いろんな種類があります。

 

そこで、今回は砂糖について細かく説明したいと思います。

 

 

砂糖の原料

砂糖には2種類の原材料があり、それぞれ特徴があるのを知っていますか?

 

さとうきび

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『ざわわ、ざわわ』でお馴染みですが、熱帯・亜熱帯地域で育てられ、日本では沖縄や奄美諸島を中心に栽培されています。

 

さとうきびを、搾り汁と搾りかすに分けます(圧搾工程)→搾り汁に石灰を入れて、不純物を沈殿させます(ろ過・濃縮)→カラメル色にならないように、さらに煮詰めます(結晶工程)→遠心分離機にかけて、結晶と蜜に分ける(分離工程)、をする事で粗糖という、砂糖の元が出来ます。

 

黒糖も作り方はほとんど一緒ですが、最後の分離工程をせず、煮詰めて出来上がりです。

 

粗糖から不純物を取り除き、精製する事で、上白糖やグラニュー糖のようなサラサラした仕上がりになります。

甜菜

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甜菜は、別名ビートや砂糖大根と呼ばれ、カブの様な形をしています。

冷涼な地域のヨーロッパやアメリカ北部などで育てられ、日本では北海道で栽培されています。

 

甜菜糖は、カブみたいな部分を細かくして、温水で糖分を抽出します。

その糖液を煮詰めて、結晶と分離させる事で砂糖が出来ます。

 

甜菜からは、グラニュー糖やきび糖は作る事が出来ず、甜菜糖のみになります。

 

砂糖の種類の分けられ方

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さとうきびから作られる砂糖には、グラニュー糖・上白糖・ザラメ糖などありますが、どのようにして作られるのでしょうか?

 

上でも説明したように、さとうきびを加工していき、分離する事で砂糖になります。

 

ただし、1度ですべて結晶に分離する事は出来ません。

 

残った糖液をさらに煮詰めて分離をするという工程を繰り返していきます。

 

1番目  白そう糖・中双糖・グラニュー糖

2番目  グラニュー糖・上白糖

3番目  グラニュー糖・上白糖・中白糖

4番目  中白糖

5番目  三温糖

6番目  再度溶かして使う

 

1番目が純度が高く、徐々に糖液に色が付いて茶色く仕上がります。

 

茶色の砂糖は体に良いと聞いて三温糖を買っていた方、三温糖も上白糖などと一緒の作り方のため、栄養素もほとんど代わりません。

 

それぞれの砂糖の特徴については、また次の機会にご紹介したいと思います。

砂糖の特性

砂糖には甘さ以外にも特性があるのを知っていますか?

お菓子作りの際に、レシピ通りにしたのに失敗した…という方は多くいると思いますが、砂糖の特性を知らず、甘さ控えめに砂糖を減らしたり、砂糖以外の甘みのあるもので作ったのが原因かもしれません。

 

 

メイラード反応

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お菓子や料理に砂糖を使うと、ついつい火にかけ過ぎて焦げた経験はありませんか?

 

これは、砂糖に含まれるアミノ酸たんぱく質などが、ブドウ糖や果糖などに反応して、焦げ色がつくと言われています。

 

最も焦げ色が付きやすい砂糖は上白糖です。

 

卵焼き・パンケーキ・カステラなど、綺麗な焼き色を付けたい時は、上白糖を入れると良いです。

脱水効果

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ジャムを作る際に、果物に砂糖をまぶしておき、しばらくすると、汁が出てきませんか?

 

これは、果物が砂糖を吸収した際に、中にある果物本来の水分が押し出されるためです。

魚や野菜に塩や砂糖を振りかけておくと、同じような現象が起きますが、このような現象を『浸透圧』と言います。

 

 

保水効果

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砂糖が大量に入った、ジャム・ようかん・砂糖漬けしたものは、日持ちが長いです。

 

食品のほとんどには水分が入ってますが、カビや細菌などの腐敗菌は、水分があると繁殖してしまいます。

 

しかし、砂糖は水分を引きつける性質があるため、砂糖が大量に入ったものには、腐敗菌が繁殖しにくくなります。

 

まとめ

身近な砂糖ですが、知らない世界がたくさんあったと思います。

 

砂糖の特性をうまく使うと、料理の腕も大きく上がりますので、上手に使ってみて下さい。

 

まだまだ砂糖の紹介は終わっていませんので、残りは次回に回したいと思います。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

よしみけ٩(*´︶`*)۶҉