yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

みんな大好きカスタードクリームの作り方と抑えておきたいポイント

こんにちはよしみけです。

前回生クリームについて書きましたが、今回は生クリームに次いで代表的な、カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)のご紹介をします。

http://www.yoshimike.com/entry/2019/07/10/080000www.yoshimike.com

では、今日もよし先生とみけくんのレッスンを見てみましょう。

カスタードクリームってなんでこんなに美味しんだろ…じゅる

みけくん…ヨダレがたれてますよ。

よし先生おはようございます。
想像するとヨダレが止まりません。

カスタードクリームは美味しいですよね。
それなら、今日はカスタードクリームを作ってみましょうか。

えっ!簡単にカスタードクリームって作れるの?
なんだかムズカしそうだな…

たしかに、慣れていないと少しムズカしいですが、コツを抑えれば大丈夫!
まずは、カスタードクリームとはどんなものか説明しますね。

カスタードクリームとは?

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クレーム・パティシエールとは、直訳すると『お菓子屋のクリーム』となります。

名前の通り、お菓子には欠かせないクリームです。

よくシュークリームに入っていますが、あのなめらかなクリームは、厳密にはカスタードクリームと生クリームを合わせたクリームが入っています。

みけくん、カスタードクリーム作りはケーキ屋で働いた人が、始めに任される仕事なんですよ。

えっ!熟練の職人が作らないの? お菓子屋のクリームを新人がするなんて…

火にかけた大きな鍋に入れたクリームを混ぜ続ける大変さ。
手早く手を止めずに混ぜないないと焦げてしまう難しさ。
カスタードクリーム作りにはいろんな大切な要素があります。
体で感じることで、パティシエの第一歩を踏み出せるということですね。

カスタードクリームの基本の作り方

カスタードクリームを作った事がない方もいると思いますので、簡単に作り方をご説明します。

①卵と砂糖をすり混ぜて、白っぽくなるまで混ぜます。
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②牛乳・砂糖・バニラビーンズorバニラエッセンスを入れて、沸騰直前まで火にかける。
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③①に②を少しずつ入れてよく混ぜる。
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④③を漉しながら鍋に戻して、火にかけながら滑らかになるまで混ぜる。
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⑤氷水で一気に冷まして冷蔵庫で保管する。
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カスタードクリーム作りのポイント

やっぱりむずかしそうだな…

ポイントをしっかり抑えてすれば、大丈夫ですよ。
今度は一つ一つポイントを教えますね。

卵と砂糖をよくすり混ぜ、白っぽくする

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卵黄は低い温度で凝固するため、砂糖を混ぜる事で、卵黄に含まれるたんぱく質の変性を抑制する効果があるからです。

ただし、砂糖を入れてすぐに混ぜないと、卵黄に含まれる水分が砂糖に吸収されて固まってしまいます。

白っぽくなるまで混ぜるのは、空気を混ぜ込んでおく事で、熱を伝えにくくするためです。

牛乳に少量の砂糖を入れる

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牛乳だけで沸騰させると、牛乳のたんぱく質が底についてしまうため、砂糖を入れる事で、それを防ぎます。

それ以外にも、砂糖を入れる事で膜が張りにくくなります。

卵と牛乳を火にかけたら混ぜ続ける

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とにかく火にかけたら、混ぜ続けましょう。

手を休めると鍋底が焦げてしまい、風味や味が損なわれます。

また、小麦粉に熱を加えることで糊化していき、滑らかにするためには加熱し続ける必要があります。

糊化したでんぷんの粒子が壊れる事を、『ブレークダウン現象』と言い、粉っぽさがなくなり、滑らかな仕上がりになります。

氷水で一気に冷やす

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カスタードクリームは、でんぷん質が入っているため、長時間常温のままだと傷んでしまいます。

雑菌の繁殖を防ぐためにも、しっかりと氷水に当てながら、全体を冷まします。 冷めたら、表面が乾燥しないようにラップをして、冷蔵庫に保管します。

白くする、砂糖を入れる、混ぜ続ける、冷やす、この4つがポイントなんだね。

カスタードクリームとアングレーズソースとの違い

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見た目も味も似ていますが、大きな点は、アングレーズソースには小麦粉などのグルテンが入っていません。

そのため、サラッとした仕上がりで、皿盛りのデザートに使われる事が多いです。

カスタードクリームのいろんなアレンジ

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カスタードクリーム単体だと、食感が重たく濃厚な味のため、他のクリームを混ぜ合わせる事が多いです。

どんなクリームがあるか見てみましょう。

・クレームディプロマット(+生クリーム)
・クレームサントノレ(+メレンゲ)
・クレームムースリーヌ(+バタークリーム)
・クレームフランジパーヌ(+アーモンドクリーム)


カスタードクリームと言えばシュークリームっと思う方が多いですが、いろんなクリームに使われています。

いろんなケーキにカスタードクリームが使われているんだね。
カスタードクリーム=シュークリームだったよ。

まとめ

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カスタードクリームについて紹介しましたが、どうでしたかみけくん?

うーん。
やっぱりむずかしそうだけど、しっかりポイントを抑えれば上手くできそうかも。

カスタードクリームはスピード勝負なので、手順をしっかりイメージしてすれば、上手くいくと思います。

よーし!早速カスタードクリームを作るぞー!
おっ!冷蔵庫に卵1ケースあるから、全部カスタードクリームにするぞ!
コンコン、パカッ。コンコン、パカッ。コンコン……

みけくん、いったい何リットリのカスタードクリームを作るの…

お菓子屋のクリームと言われるだけあって、お店によって味も違うので、是非味くらべをしてみて下さい。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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