yoshimikeの日記

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お菓子の疑問⑤ カスタードクリームについて【基本編】

こんにちはよしみけです。

 

前回生クリームについて書きましたが、今回は生クリームに次いで代表的な、カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)のご紹介をします。

 

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カスタードクリームとは?

クレーム・パティシエールとは、直訳すると『お菓子屋のクリーム』となります。

名前の通り、お菓子には欠かせないクリームです。

 

よくシュークリームに入っていますが、あのなめらかなクリームは、厳密にはカスタードクリームと生クリームを合わせたクリームが入っています。

作り方のポイント

お菓子屋で、始めに任される仕事と言えば、カスタードクリーム作りです。

シンプルな故に難しいクリームですので、押さえておきたいポイントをご紹介します。

 

作り方の基本

カスタードクリームを作った事がない方もいると思いますので、簡単に作り方をご説明します。

 

①卵と砂糖をすり混ぜて、白っぽくなるまで混ぜます。

②牛乳・砂糖・バニラビーンズorバニラエッセンスを入れて、沸騰直前まで火にかける。

③①に②を少しずつ入れてよく混ぜる。

④③を漉しながら鍋に戻して、火にかけながら滑らかになるまで混ぜる。

⑤氷水で一気に冷まして冷蔵庫で保管する。

 

以上が、ざっくりとした一連の流れです。

 

次は押さえておきたいポイントを、ご説明します。

 

 卵と砂糖をよくすり混ぜ、白っぽくする

卵黄は低い温度で凝固するため、砂糖を混ぜる事で、卵黄に含まれるたんぱく質の変性を抑制する効果があるからです。

 

☑︎砂糖を入れてすぐに混ぜないと、卵黄に含まれる水分が砂糖に吸収されて固まってしまいます。

 

また、白っぽくなるまで混ぜるのは、空気を混ぜ込んでおく事で、熱を伝えにくくするためです。

 

牛乳に少量の砂糖を入れる

牛乳だけで沸騰させると、牛乳のたんぱく質が底についてしまうため、砂糖を入れる事で、それを防ぎます。 

 

それ以外にも、砂糖を入れる事で膜が張りにくくなります。

卵と牛乳を火にかけたら混ぜ続ける

とにかく火にかけたら、混ぜ続けましょう。

手を休めると鍋底が焦げてしまい、風味や味が損なわれます。

 

また、小麦粉に熱を加えることで糊化していき、滑らかにするためには加熱し続ける必要があります。

 

糊化したでんぷんの粒子が壊れる事を、『ブレークダウン現象』と言い、粉っぽさがなくなり、滑らかな仕上がりになります。

 

氷水で一気に冷やす

カスタードクリームは、でんぷん質が入っているため、長時間常温のままだと傷んでしまいます。

 

雑菌の繁殖を防ぐためにも、しっかりと氷水に当てながら、全体を冷まします。

冷めたら、表面が乾燥しないようにラップをして、冷蔵庫に保管します。

 

アングレーズソースとの違い

見た目も味も似ていますが、大きな点は、アングレーズソースには小麦粉などのグルテンが入っていません。

 

そのため、サラッとした仕上がりで、皿盛りのデザートに使われる事が多いです。

カスタードクリームのいろんなアレンジ

カスタードクリーム単体だと、食感が重たく濃厚な味のため、他のクリームを混ぜ合わせる事が多いです。

 

どんなクリームがあるか見てみましょう。

 

・クレームディプロマット(+生クリーム)

・クレームサントノレ(+メレンゲ)

・クレームムースリーヌ(+バタークリーム)

・クレームフランジパーヌ(+アーモンドクリーム)

 

カスタードクリームと言えばシュークリームっと思う方が多いですが、いろんなクリームに使われています。

 

まとめ

 

お菓子屋のクリームと言われるだけあって、お店によって味も違うので、是非味くらべをしてみて下さい。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و