yoshimikeの日記

飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。

生クリームには動物性と植物性がある。どう違うか知ってる?

こんにちはよしみけです。

いきなりですが、皆さんはどんなケーキが好きですか? f:id:yoshimike:20190709132329j:plain

ショートケーキ・チョコレートケーキ・チーズケーキ・シュークリーム……etcと、様々な種類がありますね。

その中でも、やはり1番人気はショートケーキかと思いますが、同じショートケーキでも、味が全然違います。

ショートケーキは、生クリームによって味が左右すると言っても過言ではないので、今回は生クリームについてご紹介したいと思います。

よし先生とみけくんの2人のレッスンを見ていきましょう。

どれを選べばいいんだろう… 動物性?植物性?この%ってやっぱり高い方がいいのかな?

みけくんどうしたんですか?

よし先生助けて下さい…
生クリームを買いに来たら、種類がいっぱいでどれを買ったらいいのかわからなくて…

ふむふむ。
たしかに動物性や植物性があり、さらにいろんなメーカーのものがあるから、普段買わない人からするとわからなくなりますよね。

それなら、今回は生クリームについて勉強しましょうか。

よーし!勉強して美味しい生クリームを作るぞー!

動物性と植物性の違い

生クリームと一言で言っても、植物性や動物性・乳脂肪分35%〜50%・いろんなメーカーのものがあります。

どんな違いがあるか気になる方や、今まで知らなかった方のために、一つずつご説明します。

生クリームの素材の違い

【動物性】 f:id:yoshimike:20190709132026j:plain

原材料が生乳・牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮したものです。

食品衛生法に基づき、乳等省令というものがあり、植物性油脂・添加物を使わず、乳脂肪18%以上のものを生クリームと言います。

【植物性】 f:id:yoshimike:20190709132004j:plain

原材料が菜種油・コーン油・大豆油などの植物性油脂を使い、そこに乳化剤などを加えて、クリームのようにしたものです。

植物性生クリームは、生クリームと表記することが出来ず、◯◯ホイップ・◯◯フレッシュという名前の商品名です。

植物性の生クリームには、乳が入っていないんだ…

みけくん気付きましたか。
そうなんです。実は油と乳化剤によって生クリームの見た目をしてるだけなんです。

それなら、植物性よりも乳が入ってる動物性の方がいいのかな?

生クリームの味を楽しみたいなら動物性ですが、植物性にしかない楽しみ方もあるんです。
次は味の違いを見てみましょう。

生クリームの味の違い

【動物性】 f:id:yoshimike:20190709131943j:plain

ケーキ屋で使われる生クリームはほとんどこちらです。

コクや口溶けが良く、ケーキ屋では何種類かの生クリームをブレンドして、オリジナルの味に仕上げています。

【植物性】 f:id:yoshimike:20190709131923j:plain

動物性に比べると、コクや口溶けは劣りますが、ケーキを白く仕上げたい時・あっさりした味が好きな方におすすめです。

動物性も植物性もどちらも特徴があるので、こっちが正しく、あっちは間違っている! ということはありません。

実際ケーキ屋でも、口どけの良さを出すために、動物性と植物性をブレンドしていることもあります。

作りたいケーキや味によって、使い分ければいいんだね。

動物性生クリームの乳脂肪の違い

動物性生クリームには、35%・40%などの数字が必ず書いてますが、これは乳脂肪分を表しています。

でも、乳脂肪分が違うと、どう違うんでしょうか?

【乳脂肪分の違い】

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乳脂肪分が低いほどあっさりした味で、高いほどコクなるのは知っている方も多いと思いますが、他にも違いがあります。

①泡立つ時間が違い、乳脂肪分が低いほど遅く泡立ちます。

②デコレーションに使う際に、クリームを絞ったり塗ったりしますが、乳脂肪分が低いと、クリームがだれやすいです。


2つの違いを見ると、乳脂肪分が高い方がいいのでは?と思う方もいるかもしれません。

しかし、乳脂肪分が高いと、クリームがボソボソとした状態になりやすく、取り扱いが難しいです。

選び方としては、

素材の味を引き立たせたいムースなどには、乳脂肪分の低いものを。

デコレーションケーキなどの生クリームを楽しみたい時は、乳脂肪分が高いものを選ぶと良いです。


もちろんあっさりしたデコレーションケーキが食べたい!そんな時は、乳脂肪分の低いものを使って大丈夫です。

%が高ければいいってわけじゃないんだ。

そうです。
作りたいケーキや味に合わせて選べばいいんですよ。

生クリームの扱い方

皆さんは生クリームをどんな風に扱っていますか?

よく冷やして混ぜる・◯◯分立てにするなど聞きますが、意味を知っているのか知らないとでは、大きく違います。

氷水で冷やしながら泡立てるのはなぜ?

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生クリームを泡立てる時は、必ずと言っていいほど冷やしながらすると言います。

これは、温度が高いと安定して泡立でることが出来なくなるためです。

10度以下で作業し、15度以上になるとキメの粗い状態になり、バター状になりやすいです。

また、冷やしながら泡立てる方が、空気を含みやすく、生クリームの体積が増えます。

6分立て?8分立て?ってどう違う?

よくレシピに8分立てにするなど書いてますが、どこまで泡立てればいいのか、わからなくなる事はありませんか?

生クリームは、サラサラの液体ですが撹拌する事で、体積が増えます。

6分立ては、泡立て器ですくって、落ちてる生クリームの線が残るくらいが目安です。 f:id:yoshimike:20190709131615j:plain

7分立ては、生クリームを持ち上げてすくえるけど、すぐに落ちるくらいの固さです。 f:id:yoshimike:20190709131638j:plain

8分立ては、泡立て器ですくうと、ソフトクリームのような先端になれば大丈夫です。 f:id:yoshimike:20190709131700j:plain

8分立てからは、混ぜ過ぎるとすぐにボソボソした状態になるので、注意が必要です。

もし、ボソボソになったら、ゆるい生クリームを入れる事で、状態を戻す事が出来ます。

6分立てのようなゆるい状態はムースなど
7分立てはケーキに直接生クリームを塗るとき
8分立ては絞り袋などのデコレーションの時に使います。


ちなみに、カスタードクリームに合わせる生クリームは、固めを使うため、9〜10分立てに近い状態のものを使います。 f:id:yoshimike:20190709131745j:plain

冷やしながら泡立てるには、ちゃんとした意味があるんだね。

初めは6分立てとか8分立てと分かっていても、なかなか上手くいかないかもしれません。 でも、何度か作っていくうちにわかるようになりますよ。

まとめ

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よーし!これで生クリームについてバッチリわかったぞー!

みけくんのお役に立てて良かったです。
ところで、どんなケーキを作るんですか?

生クリームをいっぱい作って、イチゴにつけてたべるんだー。 ガシャガシャ(生クリームを泡立てる音)

…それってケーキって言わないよ…
あ〜みけくん、ちゃんと氷水で冷やしながら混ぜてー

生クリームは、お菓子に必要不可欠です。

生クリームを選ぶ時は、作りたいものや、どんな味にしたいかをイメージして選ぶと良いです。

今回もご閲覧ありがとうございました。

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و

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