yoshimikeの日記

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お菓子の疑問④ 生クリームについて【基本編】

 

こんにちはよしみけです。

 

いきなりですが、皆さんはどんなケーキが好きですか?

 

ショートケーキ・チョコレートケーキ・チーズケーキ・シュークリーム……etcと、様々な種類がありますね。

 

その中でも、やはり1番人気はショートケーキかと思いますが、同じショートケーキでも、味が全然違います。

 

ショートケーキは、生クリームによって味が左右すると言っても過言ではないので、今回は生クリームについてご紹介したいと思います。

 

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植物性と動物性の違い

生クリームと一言で言っても、植物性や動物性・乳脂肪分35%〜50%・いろんなメーカーのものがあります。

 

どんな違いがあるか気になりませんか?

 

気になる方や、今まで知らなかった方のために、ご説明します。

素材の違い

【植物性】

原材料が菜種油・コーン油・大豆油などの植物性油脂を使い、そこに乳化剤などを加えて、クリームのようにしたものです。

植物性生クリームは、生クリームと表記することが出来ず、◯◯ホイップ・◯◯フレッシュという名前の商品名です。

 

【動物性】

原材料が生乳・牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮したものです。

食品衛生法に基づき、乳等省令というものがあり、植物性油脂・添加物を使わず、乳脂肪18%以上のものを生クリームと言います。

味の違い

【植物性】

動物性に比べると、コクや口溶けは劣りますが、ケーキを白く仕上げたい時・あっさりした味が好きな方におすすめです。

 

【動物性】

ケーキ屋で使われる生クリームはほとんどこちらです。

コクや口溶けが良く、ケーキ屋では何種類かの生クリームをブレンドして、オリジナルの味に仕上げています。

乳脂肪の違い

生クリームには、35%・40%などの数字が必ず書いてますが、これは乳脂肪分を表しています。

 

でも、乳脂肪分を気にしない方がほとんどだと思いますが、どう違うんでしょうか?

2つの違い

 乳脂肪分が低いほどあっさりした味で、高いほどコクなるのは知っている方も多いと思いますが、他にも違いがあります。

 

①泡立つ時間が違い、乳脂肪分が低いほど遅く泡立ちます。

 

②デコレーションに使う際に、クリームを絞ったり塗ったりしますが、乳脂肪分が低いと、クリームがだれやすいです。

 

乳脂肪分が高い方がいいのでは?と思う方もいるかもしれませんが、乳脂肪分が高いと、クリームがボソボソとした状態になりやすく、取り扱いが難しいです。

 

選び方としては、素材の味を引き立たせたいムースなどには、乳脂肪分の低いものを、デコレーションケーキなどの生クリームを楽しみたい時は、乳脂肪分が高いものを選ぶと良いです。

 

もちろんあっさりしたデコレーションケーキが食べたい!そんな時は、乳脂肪分の低いものを使って大丈夫です。

 

 生クリームの扱い方

皆さんは生クリームをどんな風に扱っていますか?

よく冷やして混ぜる・◯◯分立てにするなど聞きますが、意味を知ってするのとしないのでは、大きく違います。

 

本に書いてるから以外の理由を知ってみませんか?

氷水で冷やしながら泡立てるのはなぜ?

生クリームを泡立てる時は、必ずと言っていいほど冷やしながらすると言います。

 

これは、温度が高いと安定して泡立でることが出来なくなるためです。

10度以下で作業し、15度以上になるとキメの粗い状態になり、バター状になりやすいです。

6分立て?8分立て?ってどう違う?

よくレシピに8分立てにするなど書いてますが、どこまで泡立てればいいのか、わからなくなる事はありませんか?

 

生クリームは、サラサラの液体ですが撹拌する事で、体積が増えます。

 

6分立てとは、泡立て器ですくって、落ちてる生クリームの線が残るくらいが目安です。

 

8分立ては、泡立て器ですくうと、ソフトクリームのような先端になれば大丈夫です。

8分立てからは、混ぜ過ぎるとすぐにボソボソした状態になるので、注意が必要です。

もし、ボソボソになったら、ゆるい生クリームを入れる事で、状態を戻す事が出来ます。

 

6分立てのようなゆるい状態はムースなどに、8分立てはデコレーションの時に使います。

 

ちなみに、カスタードクリームに合わせる生クリームは、固めを使うため、10分立てに近い状態のものを使います。

 

 まとめ

 

生クリームは、お菓子に必要不可欠です。

生クリームを選ぶ時は、作りたいものや、どんな味にしたいかをイメージして選ぶと良いです。

 

今回もご閲覧ありがとうございました。

 

よしみけ٩(ˊᗜˋ*)و